Macaron
商店中贩卖的马卡龙有五种，口味丰富、色彩各异。
制作出完美的马卡龙的关键在于把握蛋白发泡的程度。
蛋液中加入由食品调理机粉碎的杏仁粉，微微的颗粒感将突显其个性。
§1.开心果马卡龙
【材料】约65个的分量
杏仁（整颗带皮）……125g开心果奶油馅
杏仁粉……125g原味奶油馅（参见104页方框内）……150g
糖粉……410g开心果（切碎）……50g
蛋白……200g开心果泥……25g
白砂糖……60g
色粉（黄·绿）……适量注：以上材料完全混合后，即做成开心果奶油馅。
【制作方法】
1.将杏仁放在食物料理机中搅拌粉碎。
2.避免将杏仁搅得过碎至出油，粉碎至如图所示的状态即可。然后将之混入杏仁粉和糖粉中。
3.将混好的粉类用网眼稍大的筛子过筛。
4.过筛后余下部分的杏仁碎末，如图示的状态。
5.将余下的杏仁碎末和过筛的糖粉、杏仁粉混合使用。
6.另取一个搅拌碗，在蛋白、干燥蛋白中加入少量的白砂糖混合。用黄色和绿色的色粉调出黄绿色，打发起泡。
7.先用低速使蛋白去黏性，再用高速打发至湿性发泡即可。如图所示，勾起时 尾端稍弯曲。
8.加入余下的所有白砂糖。
9.将白砂糖手工搅匀。再放入搅拌器中搅打。
10.用搅拌器高速打发至干性发泡。
11.制作出勾起时泡沫直立不倒的蛋白霜。注意：搅打至干性发泡才能做出漂亮的马卡龙。
12.另取一碗，将11倒入其中。
13.将5全部加入，用橡皮刮刀混合。小心搅拌，不要使粉末飞散。
14.将蛋白霜尽可能地搅拌均匀。
15.搅匀后用刮面板将起泡弄碎。
16.尽可能将起泡压碎，这样，在烤制脱水后，马卡龙周围才会出现裙边。
17.用刮面板将碗周围的蛋白霜均匀压平。
18.呈带状、缓缓落下的柔滑状态即可。
19.在烘焙纸上画出直径3.5cm的圆圈，垫在烤盘上。将18装入裱花袋中，用圆形裱花嘴挤出圆圈大小。
20.放入预热好的烤箱，关闭气门烤制，蛋白膨胀后打开气门，烤制完成后移至烤网上冷却。
21.开心果奶油馅装入裱花袋中，用8mm的裱花嘴在半数马卡龙内里挤7g左右的分量。(www.daowen.com)
22.合上另一半马卡龙即可。
基本 原味奶油馅的制作方法
【材料】便于制作的分量
白砂糖……175g
海藻糖……75g
水……70g
蛋白……125g
无盐黄油……500g
【制作方法】
1.下面制作蛋白霜。锅中放入白砂糖、海藻糖、水，用中火加热，制成糖浆。
2.蛋白用搅拌器中速打至湿性发泡。
3.糖浆1煮至115℃。再分次少量加入2。
4.全部加入后以高速搅打起泡。干性发泡后以中速搅拌，冷却至室温，制成有光泽的蛋白霜。
5.室温软化黄油并以打蛋器搅打至泛白。
6.分数次加入4，搅拌均匀即可。
§2.巧克力马卡龙
【材料】约60个的分量
杏仁（整颗带皮）……125g
杏仁粉……125g
糖粉……360g
可可……25g
蛋白……200g
干燥蛋白……4g
白砂糖……75g
色粉（红）……适量
甘纳许巧克力酱
调温巧克力（58%）……90g
鲜奶油（38%）……95g
糖稀……35g
无盐黄油……30g
注：甘纳许巧克力酱是将鲜奶油和糖稀煮沸后加入巧克力中融化。用搅拌器搅打至乳化，再加入室温软化黄油混合。
【制作方法】
1.参照103～104页开心果马卡龙的制作方法。将用食物料理机打细的杏仁和杏仁粉、糖粉、可可粉混合。
2.蛋白和干燥蛋白中加入部分白砂糖混合，用色粉调色、搅拌器打发起泡。搅打至干性发泡时倒入余下的白砂糖，用高速打发起泡，制成质地密实的蛋白霜。
3.将2移至碗中，加入1，用橡皮刮刀翻拌均匀。混合时要弄破气泡。
4.用11mm的圆形裱花嘴在敷有硅油纸的烤盘上挤出直径为3.5cm的圆形。放入预热好的对流式烤箱，用150℃烤制18分钟。完成后迅速移至烤网上冷却。
5.两片中间夹入甘纳许巧克力酱即可。
§3.草莓马卡龙
【材料】约65个的分量
杏仁（整颗带皮）……125g草莓奶油馅
杏仁粉……125g原味奶油馅（参见104页方框内）……
糖粉……410g150g
蛋白……200g草莓酱……125g
干燥蛋白……4g浓缩草莓果汁……15g
白砂糖……60g草莓奶油酱……10g
色粉（红）……适量
注：以上材料混匀后即是草莓奶油馅。
【制作方法】
1.参照103～104页开心果马卡龙的制作方法。将用食物料理机打细的杏仁和杏仁粉、糖粉混合。
2.蛋白、干燥蛋白中加入部分白砂糖混合，用搅拌器打发起泡，搅打至干性发泡时倒入余下的白砂糖，用高速打发起泡，制成质地密实的蛋白霜。
3.将2移至碗中，加入1，用橡皮刮刀翻拌均匀。混合时要弄破气泡。
4.用11mm的圆形裱花嘴在敷有硅油纸的烤盘上挤出直径为3.5cm的圆形。放入预热好的对流式烤箱，以150℃烤制18分钟。完成后迅速移至烤网上冷却。
5.两片中间夹入草莓奶油馅即可。
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