任务3 大赛面点的创新
[任务目标]
1.了解如何挖掘和开发皮坯料。
2.掌握馅心种类的拓展。
3.能够独立制作相关大赛创新面点品种。
[任务实施]
1）挖掘和开发皮坯料品种
米、麦及各种杂粮是制作面点的主要原料，它是面点制作中必须占主导地位的原料，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等，成熟后都有松、软、韧、酥等特点，但其性质又有一定的差别，有的单独使用，有的可以混合使用。
面点品种的丰富多彩，取决于皮坯料的变化运用和面团的不同加工调制手法。中国面点品种的发展，必须要扩大面点主料的运用，使我国的杂色面点形成一系列各具特色的风味，为中国面点的发展开拓一条宽广之路。
面点皮坯料的原料很多，这些原料均含有丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、纤维素，对增强体质、防病抗病、延年益寿、丰富膳食、调配口味都起到很好的作用。
（1）特色杂粮的充分利用
自古以来，我国人民除广泛食用米、面等主食以外，还大量食用一些有特色的杂粮，如高粱、玉米、小米等，这些原料经合理利用可以产生许多风格特殊的面点品种。特别是在现代生活水平不断提高的情况下，人们更加崇尚返璞归真的饮食方式，由此，利用这些有特色的杂粮而制作的面点食品，不仅可以扩大面点的品种，而且还得到各地人民的由衷喜爱。如将高粱米加工成粉，与其他粉混合使用，可以制成各具特色的糕、团、饼、饺等面点。小米色黄，粒小易烂，磨制成粉面可以制成各式糕、团、饼，还可以掺入面粉制作各式发酵食品，通过合理加工也可以制成小巧可爱的宴会品种。玉米加工成粉，又称为粟粉，粉质细滑，吸水性强，韧性差，用水烫后糊化易于凝结，凝结至完全冷却时呈现出爽滑、无韧性、有些弹性的凝固体。可单独制作饼子、窝头、冷点、凉糕，与面粉掺和后可制成各式发酵面点及各式蛋糕、饼干、煎饼等食品。
（2）菜蔬果实的变化出新
我国富含淀粉类的食品原料异常丰富，这些原料经合理加工后，均可以创制出丰富多彩的面点品种。如莲子加工成粉，质地细腻，口感爽滑，大多制莲蓉馅。作为皮料制成面团可以根据点心品种要求，运用不同的制作方法和不同的成熟方法，制成糕、饼、团以及各种造型品种。马蹄粉是用马蹄加工制作而成的，性黏滑而劲大，其粉可以加糖冲食，可以作为馅心。经加温显得透明，凝结后爽滑性脆，适用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、拉皮和一般夏季糕品等。马蹄煮熟、去皮、捣成泥后，与淀粉、面粉、米粉掺和，可以做成各式糕点。红薯所含淀粉很多，因而质软而味甜。由于糖分大，与其他面粉掺和后，有助于发酵。将红薯煮熟、捣烂，与米粉等掺和后，可制成各式糕团、包、饺、饼等。干制成粉，可代替面粉制作蛋糕、布丁（西点）等各种点心，如麻薯蓉枣。马铃薯性质软糯细腻，去皮、煮熟、捣成泥后，可单独制成煎、炸类各式点心；与面粉、米粉等趁热揉制，亦可做各类糕点，如象生雪梨果、土豆饼等。芋艿性质软糯，蒸熟去皮捣成芋泥，软滑细腻，与淀粉、面粉、米粉掺和，能做各式糕点。代表品种有荔浦秋芋角、荔浦芋角皮、炸椰丝芋枣、脆皮香芋夹等。山药，色白、细软、黏性大，蒸熟、去皮、捣成泥与面粉、米粉掺和能做各式糕点，如山药桃、鸡粒山药饼、网油山药饼等。南瓜色泽红润，粉质甜香，将其蒸熟或煮熟，与面粉或米粉调拌制成面团，可做成各式糕、饼、团、饺等，如油煎南瓜饼、象形南瓜团等。慈姑，略有苦味，黏性差，蒸熟压成泥后，与面粉、米粉等掺和后使用，适用于制作烘、烤、炸等类食品，口味香脆，其用途与马铃薯相似。百合含有丰富的淀粉，蒸熟以后与澄粉、米粉、面粉掺和后制成面团，可制成各类糕、团、饼等，如百合糕、百合蓉鸡角、三鲜百合饼等。栗子淀粉比例较大，粉质疏松。将栗子蒸熟或煮熟脱壳、压成栗子泥，与米粉、面粉掺和后，也可以制成各式糕、饼品种。
（3）各种豆类的合理运用
绿豆粉是用熟的绿豆加工制作而成的。粉粒松散，有豆香味，加工后无黏性、无韧性，香味较浓。常用于制作豆蓉馅、绿豆饼、绿豆糕、杏仁糕等，与其他粉料掺和可制成各类点心。赤豆性质软糯，沙性大，煮熟后可以制成赤豆泥、赤豆冻、豆沙、小豆羹，与面粉、米粉掺和后，可以制成各式糕点。扁豆、豌豆、蚕豆等豆类具有较糯、口味清香等特点，蒸熟捣成泥可以制作馅心，与其他粉掺和后可以制作各式糕点及小吃。
（4）鱼虾肉制皮体现特色
新鲜河虾肉经过加工亦可制成皮坯。将虾肉洗净晾干，剁碎压烂成蓉，用精盐将虾蓉拌打至起胶黏性，加入生粉即成为虾粉团。将虾粉团分成小粒，用生粉做扑面把它开薄成圆形，便成虾蓉皮。其味鲜嫩，可包制各式饺类、饼类等。新鲜鱼肉经过合理加工可以制成鱼蓉皮。将鱼肉剁烂，放进精盐拌打至起胶有黏性，加水继续打匀放进生粉拌和即成鱼蓉皮。将其下剂制皮后，包上各式馅心，可制成各类饺类、饼类、球类等。
（5）时令水果运用风格迥异
利用新鲜水果与面粉、米粉等拌和，又可以制成风味独具的面点品种。其色泽美观，果香浓郁。通过调制成团后，亦可以制成各类点心。如草莓、猕猴桃、桃、香蕉、柿子、橘子、山楂、椰子、柠檬、西瓜等，将其搅打成果蓉、果汁，与粉料拌和，即可以形成风格迥异的面点品种。
中国面点制作的皮坯料是非常丰富的，只要面点师善于思考，认真研究，根据不同原料的特点，加以合理利用皮料、馅料，采用不同的成形和熟制手段，中国面点的发展前景是非常广阔的。
2）馅心品种的拓展
中国面点馅料是非常广泛的，不同于皮坯料局限于粮食、淀粉类原料。用于制馅的原料很多，传统的分类一般分为咸馅和甜馅两大类。
馅心的开拓是有一定难度的，我们可以借鉴菜肴的制作与调味来引用到馅心中，只是在加工中要注意刀切的形状。西安德发长饺子馆在饺子宴制作中，注意调馅的原料变化，大胆采用各种调味料，使制出的馅心多姿多彩。除传统的馅料以外，开发出了辣味馅、麻辣味馅、酸甜味馅、怪味馅等。在原料上大胆利用海鲜、山珍，品尝饺子宴，就是各种山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜杂粮的大汇集，确实为馅心制作开辟了一条广阔的道路。迎合消费者的饮食需求是目前餐饮业经营的主要方针。面点在调馅时要根据各地人口的饮食习惯、喜好，合理调制馅心。食者的要求就是我们工作的突破口，只有在广泛占有原料、调料的同时，调制出多种多样、不同风味的馅心，才能使宾客有更大的选择享用范围，才能达到众口可调的制作目标。
3）大赛面点的创新
黄瓜酥
[任务目标]
1.学会制作黄瓜酥。
2.举一反三，触类旁通，利用创新思维制作其他制品。
[任务描述]
黄瓜酥是根据油酥面团的起酥原理，利用排酥的开酥方法，制作出的口感酥脆、颜色亮丽、造型新颖的一款创新面点。
[任务分析]
能够独立制作相关大赛创新面点品种。
建议学时：3课时。
[任务实施]
【原料】
①水油皮：面粉450 g，猪油100 g，抹茶粉50 g，水等适量。
②油酥：面粉400 g，抹茶粉100 g，猪油250 g。
③馅心：奶黄馅250 g。
【辅料】鸡蛋。
【工具】
盆、刀、刮板、开酥刀、擀面杖、电炸锅、漏勺、电子秤、面筛、保鲜膜、毛巾、毛刷等。
图8.4 盆、刀、刮板、开酥刀、擀面杖、电炸锅、漏勺、电子秤、面筛、保鲜膜、毛巾、毛刷等
【制作过程】
黄瓜酥制作过程分解图如下。
图8.5 黄瓜酥制作分解图
【制作步骤】
①面粉、抹茶粉掺匀开窝，加入猪油、水和成水油皮，揉匀揉透，饧置10分钟。
②面粉、抹茶粉、猪油和成油酥面团备用。
③将水油皮包油酥，开酥2/2/3折后用开酥刀分割成6块面片，用蛋液将面片重叠粘在一起，用刀切剂、擀皮、包馅，包捏成黄瓜生坯，插上黄瓜花和黄瓜梗即为生坯。
④锅里放油，烧至130 ℃放入生坯，炸至起酥、浮起，取出装盘即可食用。
【制作要领】
①调制水油皮、油酥面团时，准确掌握面粉与猪油比例。
②水油皮、油酥面团软硬度一致。
③开酥时，用力适当；尽量少用干粉，以防干裂。
【成品特点】
造型新颖，形似黄瓜，口感酥脆。
图8.6 黄瓜酥成品
[任务评价]
表8.2 黄瓜酥训练标准
[能力拓展]
1）难点解析如何灵活运用不同的包捏手法制作其他酥类创新面点
用包捏手法和馅料变化制作各种酥点。
图8.7 海螺酥
图8.8 章鱼酥
图8.9 蘑菇酥
2）实践运用
结合理论运用，完成作品制作（见任务作业4）。
[任务作业]
1.如何调制油酥面团？
2.如何开酥？
3.开酥的要点及注意事项有哪些？
4.结合所学知识从图8.10中，任选一款尝试自学制作一款创新面点。
图8.10 各种酥类创新面点