逼得人种田如绣花
朱明王朝的海禁，就好比怕水、不会水的人，到了海边，看到风起浪涌，波涛卷来，劈头盖脸，气吞山河，夺人魂魄；那声势，那阵仗，吓得他心中惶恐，一刻不留，掉头就跑。持续的海禁，一波比一波严厉，让沿海的人民，很是受伤。潮州处山海之间，人稠地狭，生存空间仄逼，自古以来，大多数人靠海为生，正如《澄海县志·潮汐》所载，早已形成了“耕三渔七，商舲贩舶往来如蚁”的局面。现在，寸板不许下海，寸货不许入番，人们龟缩在山海之间这一片狭长的冲积平原上，“土田所入，虽有大年，不足供三月粮”。《澄海县志·风俗》，把潮州这种人多地少、产出有限、供求失衡的尴尬，直接记录在案。人们在多少无奈之中，只能收起杂念，收拢脾性，潜心下来，琢磨着如何重新规划生计，如何重新适应环境，生存下来。
世人所谓的潮州人种田如绣花，就是在这个时候，逼出来的。史书记载，明代，潮州农民就已经懂得复种和轮作耕种。有一首押潮州话韵的传统民谣，在作田人的口中传唱，词曰：“荷犁牵牛下田中，生为农夫忙又忙。一年四季忙不了，春夏过了又秋冬。”作田，是潮州人对田园的一种认知，作田需要用心，需要管理，需要研究，像写作、运作、操作、细作，不用心不行；不像种田，种田可管可不管，种下去了，任它自生自长，收多收少，都可以。
潮州四季温暖，季季皆可耕种，潮州的农民，一年都是农忙，几乎无有闲时，不像北方，冬天来了，农田一切农活皆停下来了，人们不须劳作，无所事事，就是农闲。自从明代潮州的作田人发明了复种和轮作，潮州的农村，就再也没有农闲。复种是大田里一年种双季水稻，再加种一次麦、薯、麻、蔗之类，让作物一年三熟。三熟制并不是一成不变，为了提高产量，减少地力消耗，作田人还不断尝试，试验轮作。有时候是春收小麦、夏收水稻、秋收水稻或花生；有时候是春收红薯、夏收水稻、秋收水稻；有时候三造是小麦、花生、水稻；有时候三造是小麦、水稻、红薯；或者蔬菜、水稻、水稻；又或者大豆、水稻、红薯；甚至绿肥、水稻、水稻……
农人们一年一年摸索，收成的情况熟记心里。史载，人们曾经尝试一年种三季稻，三季稻虽然有利于增加产量，但禾本作物，在大部分耕地上长年连作，一年内本田期长达330—340天，这样一种掠夺式的土地经营，使土地缺乏肥力，又容易滋生病虫害。几年尝试下来，农人们的评价是：因小失大。
精耕细作，不遗余力，也是作田人自明代传承下来的。弘治十二年至十八年（1499—1505），潮州知府叶元玉，遵循汉制，于春季时，巡视所辖州县，督促耕作，曾写下记事诗《至揭阳》，诗曰：“太守行春到揭阳，村村男妇事耕桑。道旁野老无拘束，笑指公家马足忙。”
隆庆二年（1568），知府侯必登春耕时到达潮阳，看到的，也是人们备耕动用犁耙，防倭不离武器。当其时，他以兵部郎中出任潮州知府，莅任之后，立即罢去徭役捐税，革除苛政，专注防倭，给老百姓以休养生息之机。方志上载，“民获安居”，皆侯氏力也。这一次他来到潮阳，老百姓纷纷掌灯照明，一起拥到城门口迎迓，让他颇生感慨。《晚至潮阳》，写的就是他这一次巡视的所见所感，诗曰：“耒耜方春举，干戈向晚亲。牛呼曾失犊，犬吠乍归人。霁月明山路，轻云散海滨。儿童亦知喜，灯火拥城闉。”
潮州人最拿手的精耕细作，便是间套种，此乃两种耕作方法：间种和套种。间种是在种植主种作物期间，间种不同的早熟作物，间种作物早收，主种作物迟收；套种是在主种作物生长的中、后期，套种不同的迟熟作物，主种作物先收，套种作物迟收。间套种的方法不尽相同，形式五花八门，多种多样。平原地区，以幼龄柑园的间种，和部分粮食作物、间套种经济作物为主；山区、半山区，以番薯、花生间种大豆，幼果林，间种杂粮和药材为主。这时期，已经有稻底小麦、稻底豌豆、稻底麻、稻底菜，秋花生套种甘蔗，过冬薯间种小麦，稻底薯间种大小麦，花生间种大豆，花生套种甘蔗以及蔬菜等各种间套种。
潮州人作田，巧手细心，日日农忙，本来是人多地少，也变成了人手紧缺。男人下田种作，女人便主内持家。女孩自小就要学针工，习手艺，帮母亲操持家务。嫁出之后，成了别人家的新妇，不仅要遵守家规、族规、乡规，还要侍奉翁姑、夫婿，做好家务。
潮州风俗，每日天微朗，新妇就要起早下厨煲糜，接着要赶紧梳妆，再打水给翁姑、夫婿洗面，早餐要盛好白糜让他们先吃，自己最后才吃，然后一刻不停，洗碗、洗锅、煮猪食，喂猪、喂鸡、洗衣服，择菜、洗菜、煮中午（饭）。午饭后，才有稍微歇息的时间。下午，又要做女红。潮州人选女婿，怕选错对象，耽误女儿终身，相亲的时候，除了看相貌体格、言谈举止，一定要问他知不知道生产季节的特点，若对生产内行、耕作熟悉，说明勤劳可靠。所以生儿子的父母，供他读书的同时，也要传授老农的耕种经，防备看女婿的时候出丑，遭人嫌弃。于是有人就把耕作经验，编成了歌谣，有《四季生产歌》，其曰：
正月落早种，二月荫南瓜。
三月种地豆，四月茄开花。
五月桃李熟，六月摘西瓜。
七月采龙眼，八月剥麻皮。
九月鱼菜齐，十月新为炊。
十一月柑红皮，十二月梅开花。
人力落（勤劳），地不惰，
老伯公（土地爷），说好话。
还有《早稻生产歌》、《晚稻生产歌》等等。
打春是潮州的一项重要农事祭祀。立春的那一日，潮州府各个县的知县，都要率领僚属，到县城的东门外，举行祭芒神、迎春耕的仪式。立春的前一日，会有人将事先用稻秆、树枝扎好的一座芒神，和泥塑的一头土牛，迎到东门外。在立春日的破晓时分，便列队前往祭祀。祀完，由知县带头，每个人鞭打土牛三下，以倡导人民勤耕力作。打春之后，会有各种各样的庆典活动，唱春牛、舞春、游神赛会、舞社火、唱潮腔，热热闹闹，因此，打春，也叫做闹春。民国时期，潮州还有不少县城在举行打春活动，民国二十九年（1940）前后，形式上有所变化，有的县城，以真牛代替土牛，祭祀之时，县长把一块绸缎挂到牛角上，扶犁扬鞭慢行一周，并撒下一把谷种，称为示耕。
打春的节气，在潮州特别的明显，这时，北风犹如强弩之末，吹不来了，南风带着海上的水汽，一路吹来，给平原北部的山峦挡了，城里城外，烟雨蒙蒙，雾岚袅袅，布谷声中，一派迷离。
海禁以后，重心转到农事上面，潮州人一门心思，想着要把农事，打理得十全十美。水稻浸种之时，人们要举行择吉、驱邪、祭神三种仪式。早造浸种，吉日须选在正月初四之后。坊间传说，腊月廿四，诸神上天述职，到正月初四，诸神才能回到凡间值守，初四之前浸种，就得不到神灵的保佑。稻种用洁净的清水洗净之后，人们须郑重其事地泼洒七色花水，就是用红花、抹草、春草、榕叶、竹叶、麦穗、厚合等七种吉祥花草浸过的水，以驱魔瘴、辟邪气，祈愿稻种在洁净的环境中，发芽、生长，毋生病害虫害。接着，人们还要带着祭品，来到育秧的田头，拜祭土地伯公，烧香祷祝，祈遂心愿。(https://www.daowen.com)
已经把作田做到了极致，干脆把祭神，也祭到极致。潮州人遵从内心，信奉心到就好，心诚则灵。冬至前后，是潮州人封冬的日子。冬至在潮州是一个大日子，潮州人把冬至叫做冬节，是与春节同等重要的节日。一年四季，春夏秋冬，只有春节和冬节。春节要做棵，冬节要搓圆。搓圆就是浸糯米、舂糯米粉，用糯米粉和开水，在冬节的前一夜，搓成白白的汤圆。这些汤圆一粒粒只有指关节大，实心无馅，沸汤之中，浮在汤上。冬节那一日清晨拜天公、上午拜祖宗，都要供一碗冬节圆。冬节拜天公、拜祖宗、吃冬节圆，是一种仪式，但有一些汤圆必须留下来，不能吃，要用来封冬。留下来的冬节圆，用拜祖、拜天公上香的香杆，串成一串一串的，在冬节的夜间，端一盏豆油灯，挨着插在福德庙、宗祠、神龛和谷仓、麦仓、豆仓、米瓮、眠床、门窗、灶头，还有鸡栏、鸭栏、鹅栏、猪舍、牛棚。有些人家，甚至在家中的器物上，也粘上几粒冬节圆。
饶平的封冬，比别处更是讲究。冬节那日，家家户户会煮上一锅冬节圆给耕牛吃，还会在耕牛的两个角、脊梁和尾巴上，分别粘上三粒捏成“一”字形的冬节圆，这十二粒冬节圆，代表一年十二个月中，耕牛无病无灾，体壮膘肥，有力康健。
元军入主潮州以后，潮州人看着这些手抓嘴啃，食牛、食羊的异族，不为所动。《潮州志》载，曰：“畜养原为农业中之一支，惟州属极少专营，所有多为家庭副业。”潮州人养牛多为役用，除通常耕耘田园之外，开糖寮时，则用以榨糖。近水的农家，多养水牛；山居，则养黄牛。水牛每日可耕田四五亩，黄牛仅日耕两三亩。农家养猪极为普遍，每户一头，多者两三头，以收肥料为主要目的，肉食倒在其次。养羊不甚普遍，仅山区有少数富裕人家养殖，每群十余头，多者三四十头，放牧于山野草地，城镇日常食宰极少，年节拜祭及祠祭所需，则尚足自给。潮州城内新街（今义安路），有两条巷，一曰宰牛巷，一曰宰羊巷，那是潮州音谐音口误，以讹传讹，约定俗成，实则一是宰辅巷，一是载阳巷。
养鸡养鸭养鹅，是通常的家庭副业。潮州人吃白切鸡，有一个人无我有的诀窍：备一深锅沁凉的白开水，沸水急汤中的光鸡，八成多火候，速提上来，迅疾插入凉白开中，这骤然而至的急冷，令鸡肉立即收紧，鸡皮自然脱开，白切以后，肉质紧、脆、细腻，肉汁内涵，鲜美至极，且不塞牙。自然冷却的白切鸡，肉质松垮、粗糙，没有这样极致的口感。饶平、澄海的狮头鹅，人人皆知，自不必说了。
潮州人把田园，分得清清楚楚，田是种植农作物的，园是种植经济作物的。海禁以后，潮州即大规模栽种水果。《永乐大典·潮州府》载：
若夫果实之生，不能以数计。其可品者，若杨梅、若枇杷，以春熟；若荔枝、若莲房，以夏熟；秋则龙目（眼），冬则黄甘（柑）。杂于春夏间者，曰梅、曰李；于秋冬间者，曰梨、曰柿。历四时而常有者，曰蕉、曰甘蔗。间见时有而不可以常有者，曰菠萝蜜；昔无而今有者，曰葡萄、曰木瓜。
不列其中者，还有橄榄、杨桃、菠萝、芒果、木子、蜜桃、青柚、黄皮、石榴、林檎，等等。
果农种果，所花心思，完全不亚于稻农，他们因地制宜，大田种柑橘、香蕉、杨桃，山坡种桃李、青梅、橄榄、菠萝、荔枝，厝前厝后，种龙眼、黄皮、枇杷、石榴。
潮州诸水果中，潮州柑最负盛名。唐初漳州别驾丁儒的《闲居二十韵》中，有“蜜取花间液，柑藏树上珍”的诗句，说的就是潮州柑。陆游有一次食柑，触及心事，心生感慨，尝作《南窗擘黄柑独酌有感》，诗云：
放翁潦倒鬓成丝，也把花前酒一卮。
何限人间堪恨事，黄柑丹荔不同时。
与陆游心存块垒、忧然不乐相异，苏轼依然风轻云淡、超然洒脱，虽然连遭贬谪，囊中羞涩，来到柑园，仍然大快朵颐，完了，还作《食柑》一阕自嘲，诗曰：
一双罗帕为分珍，林下先尝愧逐臣。
露叶霜枝剪寒碧，金盘玉指破芳辛。
清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人。
坐客殷勤为收子，千奴一掬奈吾贫。
潮州柑好，橙则逊之。明黄佐的《粤会赋》曾载曰：“柑橙丸金，此地橙多酸，不如广州之甘美也，海、揭诸邑人，常与槟榔合食之。”黄佐不是潮州府人，也未曾到过潮州任职，不知潮州人不喜食橙，而喜食柑。郭子章在潮州当过知府，知道潮州人的品性嗜好，他在《潮中杂记》就专门提及，云：“潮果以柑为第一品，味甘而淡香，肉肥而少核，皮厚而味美，有二种，皮厚者尤为佳。”郭子章提到的“皮厚者”，就是潮州椪柑，当年，曾作为贡品，奉献朝廷。“有二种”是指潮州椪柑、潮州蕉柑。后来，还培育出第三种，潮州雪柑。黄佐提到的，就是第三种，潮州雪柑，确有点橙的样子和味道。
《潮州志》也曾记载云：
潮州果类，以柑桔为最著，实大而汁多。岁输津沪南洋，数值至巨，且曾远销伦敦市场，饮誉欧西。昔日本人曾采州产柑苗回植台湾，惟收效不及斯土。本州所产，则以鹳巢、彩塘一带为最佳。
据考，鹳巢栽种柑橘，始于嘉靖年间，到乾隆的时候，柑橘特别是椪柑，已成为主要特产。鹳巢种柑人有谚，云“柑食人影”，实则谓种柑的人，必须勤勉，时时出没于柑园，悉心照料。人在柑园，人影，势必也在柑园。
潮州柑，尤其是潮州椪柑的滋味、样貌、皮色，实在引人关注，让人过齿不忘。民国二十四年（1935）十一月三十日，《申报》本埠增刊，曾刊有一则时人评论，云：“潮州柑上市了，那碗样大的柑，会使你垂涎三尺的。”民国十年（1921），署名为“抱一”的旅行记者，到潮州以后，也曾经撰文曰：潮州“农夫种柑一亩，岁可得三百余元……已骇人听闻矣”。而当其时，更有专家刊文曰：我国柑橘产额在世界位列第三位，全国“每年柑橘产额约一千万元，而潮州柑产额已占五百万元之巨，则我国柑橘其一半出产于潮州，由此可见潮州柑在世界上、全国上所占之地位矣”。