冷藏冷冻类蛋糕产品生产设备共17类：分别是真空煮馅机、饼干粉碎机、慕斯面糊搅拌系统、搅拌机、注馅机、充填机、急速冷冻库（柜）、蛋糕切割机、围边机、巧克力涂布机、抹坯机、裱花机、蛋糕卷成型机、糖浆机、巧克力刮屑机、巧克力融化机、异物检测仪。

其中搅拌机、充填机、异物检测仪均与蛋糕类产品的生产设备相同。

（1）定义 真空煮馅机又称真空煮馅搅拌机，或真空万能煮馅机。是采用最新式真空调理技术，搭配真空、蒸汽加热、水循环冷却系统，实现蒸煮、搅拌、冷却和浓缩等众多功能于一体，为专注于馅料制作的设备，如图3-92所示。

（2）运用 广泛运用于制作果酱、卡仕达酱、果胶、巧克力酱、杏仁膏、凤梨馅、酥皮面团、派皮面团、水果泥、奶油慕斯等产品。真空煮馅机主要产自欧洲，国内工厂主要依赖于进口。

图3-92 真空煮馅机

（3）特点

①集真空、蒸煮、粉碎、搅拌、冷却、浓缩为一体，减少生产流程，确保生产快速和持续性；

②避免产品在制作过程中烧焦、氧化，保持产品的颜色、香味和口感，更好地展现产品的原有风味；

③省时、省力、省能耗；

④随机自带自动清洗装置，更换产品方便。

（1）定义 饼干粉碎机是指通过高速刀片把饼干如自制饼干、奥利奥饼干等磨碎，将粉碎后的粉末可用于制作甜点产品的表面装饰，如图3-93所示。

（2）运用 属甜点类产品生产的辅助用设备，主要功能是把饼干打碎并磨成粉末后用于甜点类产品表面的装饰。该类设备进口、国产的都有，国内烘焙工厂可根据需要进行选择。

（3）特点

①自动化操作，无需人工，节省人力成本；

②粉末均匀，为人工所无法达到的标准；

③全过程几乎不与人接触，减少了产品被污染的机会。

图3-93 饼干粉碎机

（1）定义 慕斯面糊搅拌系统是集奶油打发和慕斯煮料于一体的生产线，其主要工作流程为：冷藏后的鲜奶油倒入储存桶中，经打发机充气打发；慕斯部分是把需要杀菌部分的物料投入杀菌冷却机料斗中，搅拌均匀并加热到85℃杀菌，后添加吉利丁及其他物料搅拌均匀并高速均质乳化，再降温到工艺所需温度；最后，打发鲜奶油与慕斯面糊经过混合管混合均匀送至充填机，如图3-94所示。

图3-94 慕斯面糊搅拌系统

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的慕斯面糊的搅拌工艺。慕斯面糊搅拌系统主要产自欧洲，早期国内烘焙工厂依赖于进口，近几年出现了国产设备，国内工厂可根据需要进行选择。

（3）特点

①面糊比重恒定、效果更佳；

②产品组织更细腻，品质稳定；

③生产标准化、自动化、合理化；

④生产效率高、产量大。

冷藏冷冻蛋糕类产品所使用的注馅机一般为针插式注馅机，是指将奶油等各种不同的馅料通过针孔定量注入经过烘烤成熟的半成品内的设备。根据注馅机的自动化程度，可分为半自动注馅机和全自动注馅机。

1.半自动注馅机

（1）定义 半自动注馅机是指用手持住烘烤熟制而成的泡芙等半成品，插入注馅针孔，进行定量注馅，如图3-95所示。

图3-95 半自动注馅机

（2）运用 广泛运用于国内小型烘焙工厂泡芙等糕点类产品的半自动化注馅工艺。半自动注馅机主要为国产。

（3）特点

①相对于人工裱花袋挤馅来说，生产效率更高，挤馅重量更准确；

②相对全自动注馅机来说，速度慢效率低，且需手接触产品，有食品安全风险。

2.全自动注馅机

（1）定义 全自动注馅机又称输送带式注馅机，是指经烘烤熟制而成的半成品经输送带输送到设备注馅针孔处，自动完成定量注馅，如图3-96所示。

图3-96 全自动注馅机

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂泡芙等糕点类产品全自动化的注馅工艺。全自动注馅机主要产自日本，国内烘焙工厂主要依赖于进口。

（3）特点

①全自动化生产，生产效率高，产量大；

②用工少，人力成本低；

③人手接触产品少，食品安全有保障；

④PLC电脑控制，触摸屏操作简单方便；

⑤定量注馅，产品质量标准、统一。

（1）定义 急速冷冻技术是指将40℃以内的常温产品自动输送或人工放入具有-40℃超低温环境的设备或设施内，产品中心温度能快速降温至-10～-7℃而冻结，产品快速降温穿过冰晶带而不损伤产品组织，然后包装好转入-20～-18℃的冷冻库保存，这个-40℃超低温环境的设备就叫急速冷冻库（柜）。

（2）分类 急速冷冻库（柜）根据产能大小可分为螺旋式急速冷冻库（图3-97）、隧道式急速冷冻库（图3-98）、台车式急速冷冻柜（图3-99）、插盘式急速冷冻柜（图3-100）共4类。

图3-97 螺旋式急速冷冻库

图3-98 隧道式急速冷冻库

图3-99台车式急速冷冻柜

图3-100 插盘式急速冷冻柜

（3）运用 急速冷冻库，多运用于国内外大型烘焙工厂冷冻面团或冷藏冷冻蛋糕类产品全自动化生产线的急速冷冻工艺；按照形态来分，又可分为螺旋式急速冷冻库和隧道式急速冷冻库。急速冷冻库进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

台车式急速冷冻柜，多运用于国内中、小型烘焙工厂冷冻面团或冷藏冷冻蛋糕类产品的半自动化生产线的急速冷冻工艺；台车式急速冷冻柜主要产自欧洲，国内工厂主要依赖于进口。

插盘式急速冷冻柜，多运用于国内中、小型烘焙工厂冷藏冷冻蛋糕类产品的急速冷冻工艺。插盘式急速冷冻柜主要产自欧洲，国内工厂主要依赖于进口。

蛋糕切割机是指将一块大的圆形或方形蛋糕按照需要的形状或尺寸切分成若干等分的机器。可分为机械式切割机和超声波切割机，而机械式切割机又可分为垂直式切割机和水平式切割机；超声波切割机又可分为超声波切割机和超声波切割插纸一体机。

1.机械切割机

（1）水平式机械切割机

①定义：水平式机械切割机是指利用（多层）金属水平锯刀的机械振动，对向前水平运动的蛋糕坯体完成等分切割的设备称为水平式机械切割机，如图3-101所示。选择设备时，可根据切割的厚度和层数进行选择。

图3-101 水平式机械切割机

②运用：广泛运用于国内中、小型烘焙工厂的蛋糕坯体的水平等分切割工艺。水平式机械切割机进口、国产的都有。国内工厂可根据需要进行选择。

③特点：

a.用设备替代人工操作，切割的产品规则平整；

b.自动切割，生产效率较高，产量较大；

c.自动化控制，操作简单。

（2）垂直式机械切割机

①定义：垂直式机械切割机是指利用垂直切刀，将水平摆放的蛋糕，按照要求的形状和尺寸，平均切分成若干等分的小蛋糕块，如图3-102所示。

②运用：广泛运用于国内中、小型烘焙工厂的蛋糕坯体的垂直切割工艺。垂直式机械切割机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

③特点：

a.用设备代替人工操作，切割的产品规则、平滑、美观；

b.自动化切割，生产效率较高、产量较大；

c.自动化控制，操作简单。

2.超声波切割机

（1）超声波切割机

①定义：超声波切割机是一种全自动、高性能的食品分切设备，使用高频率波的振动来快速切割食品，拥有多轴校准控制系统，可根据需求定点定位切割，如图3-103所示。设备提供了一个新型途径来切块、切片，自动转向处理不同食品，共有4种分切模式，包括圆形等分分切模式、切片模式、矩形切方块模式、矩形切三角模式。工作速度和参数均可调。

图3-102 垂直式机械切割机

图3-103 超声波切割机

②运用：广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的慕斯蛋糕等产品的切割工艺。该类设备主要产自于欧美，国内工厂主要依赖于进口。

③特点：(www.daowen.com)

a.超声波高频率振动2万～3万次/s，实现与产品无接触、零压力切割处理模式；

b.处理奶油果酱等食品不粘刀，切割平滑、美观、规则；

c.快速自动定位、全方位全自动切割，节省人工，降低成本；

d.工作效率高，产量大。

（2）超声波切割插纸一体机

①定义：超声波切割插纸一体机是指用超声波切割机切割慕斯蛋糕的同时，在蛋糕块与块之间自动插入一张卡纸，如图3-104所示。

图3-104 超声波切割插纸一体机

②运用：广泛运用于国内外高级咖啡厅、西餐厅的冷藏冷冻蛋糕类产品（俗称甜点、甜品、西点等）的分切制作工艺。超声波切割插纸一体机主要产自欧洲和美国，国内工厂主要依赖于进口。

③特点：同超声波切割机。

（1）定义 围边机是指将一块大的慕斯蛋糕按照需要的形状和尺寸切割成若干等份以后，用设备将塑料片把分割好的蛋糕块侧面自动围起来的设备称为围边机，如图3-105所示。

图3-105 围边机

（2）运用 广泛运用于国内外烘焙工厂和连锁饼店的切块西点的围边工艺。围边机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要选择。

（3）特点

①用设备取代人工操作，生产效率高，产量大；

②围边美观、规则；

③无需人工，节省成本；

④无人手接触，食品安全有保障。

（1）定义 巧克力涂布机是指事先将融化的巧克力、果胶等原料倒入到设备料斗，当面包、蛋糕、饼干等产品通过输送带进入喷淋区，依靠光电感应，自动将巧克力、果胶等液态原料均匀涂布在产品表面的设备，如图3-106所示。

图3-106 巧克力涂布机

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂蛋糕、甜甜圈及饼干表面的半自动或全自动化的巧克力涂布装饰工艺。巧克力涂布机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

（3）特点

①用设备取代人工操作，生产效率高，产量大；

②传动与注浆均采用伺服电机；

③全自动化控制系统，PLC编程，易于编程；

④自动涂层，一机多用；

⑤定量准确，不拖尾，易清洗。

（1）定义 抹坯机是指能够对生日蛋糕坯体表面代替人工抹奶油的设备称为自动抹坯机。操作过程为，首先将蛋糕坯体置于抹坯机的转台，启动机器，转台旋转，同时，料斗里的奶油通过扇形刀均匀涂抹在蛋糕坯体表面及四周，如图3-107所示。

图3-107 抹坯机

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂半自动或全自动化裱花蛋糕生产线的抹坯工艺。抹坯机主要产自欧洲和加拿大等国家，国内工厂的半自动或全自动生产线主要依赖于进口。

（3）特点

①全自动化控制系统，PLC编程；

②无需人工抹坯，生产效率高，成本低，产量大；

③减少人手接触产品，食品安全有保障；

④机器自动抹坯均匀，美观，规则。

（1）定义 裱花机是指可以承接自动抹坯生产线，在蛋糕完成抹坯后，进入自动裱花线。通过光电感应，当蛋糕奶油坯运行到挤料嘴下方时，能够自动完成不同数量和各种形状奶油点缀装饰的设备称之为裱花机，如图3-108所示。

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂半自动或全自动化裱花蛋糕生产线的鲜奶油蛋糕裱花装饰工艺。自动裱花机主要产自欧洲和加拿大等国家，国内工厂的半自动或全自动生产线主要依赖于进口。

（3）特点

①全自动化控制，PLC编程，操作简单；

②机器自动裱花，均匀，美观；

③无需人工，生产效率高，省人工，产量大；

④人手不接触产品，食品与安全有保障。

图3-108 裱花机

（1）定义 蛋糕卷成型机是指将全自动化或半自动化蛋糕生产线生产的连续性蛋糕方板（宽度一定、长度无限量）或烤盘蛋糕方板（在烤盘里烘烤），按需要的尺寸（长、宽、厚）切割之后，由充填机在坯体表面自动抹上一层奶油，最后，自动卷起成一个圆柱体的设备，如图3-109所示。

图3-109 蛋糕卷成型机（侧卷）

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙企业的半自动或全自动化的常温或冷藏冷冻蛋糕类产品生产线的成型工艺。蛋糕卷成型机主要产自欧洲和日本，国内工厂主要依赖于进口。

（3）特点

①自动化控制，PLC编程，操作简单；

②无需人工，生产效率高，成本低；

③人手不接触产品，食品安全有保障。

分为手持式和输送带式。

1.手持式糖浆机

（1）定义 手持式糖浆机是指先将糖浆灌于机器内，手持糖浆输送管道，将喷嘴对准半成品，把糖浆喷涂于半成品的表面的设备，如图3-110所示。

图3-110 手持式糖浆机

（2）运用 广泛运用于国内中、小型烘焙工厂和饼店的手工或半自动化冷藏冷冻蛋糕类产品生产的喷糖浆工艺。手持式糖浆机主要产自于欧洲，国内工厂主要依赖于进口。

2.输送带式糖浆机

（1）定义 输送带式糖浆机是指半成品通过输送带输送到喷嘴处，通过光电感应，由机器自动将糖浆喷涂于半成品表面的设备，如图3-111所示。

（2）运用 广泛运用于国内外大、中型烘焙工厂的半自动或全自动化的冷藏冷冻蛋糕类产品生产的喷糖浆工艺。输送带式糖浆机主要产自于欧洲、美国和日本，国内工厂主要依赖于进口。

（3）特点

①全自动化生产，生产效率高，产量大；

②无需人工，人力成本低；

③人手无接触，食品安全有保障；

图3-111 输送带式糖浆机

④自动控制，操作简单。

（1）定义 巧克力刮屑机是指将巧克力块分刮成薄而无规则形状的碎片的设备称为巧克力刮屑机，用于裱花蛋糕或慕斯蛋糕的表面装饰，如图3-112所示。

图3-112 巧克力刮屑机

（2）运用 主要用于国内中、小型烘焙工厂的巧克力配件生产工艺。巧克力刮屑机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

（3）特点

①分刮厚薄均匀；

②分刮效率高，产量大，节省人工，降低成本。

（1）定义 巧克力融化机是指能够提供精准稳定的温度，确保巧克力快速融化和保存的设备，如图3-113所示。

图3-113 巧克力融化机

（2）运用 主要用于国内小型烘焙工厂的巧克力配件生产工艺。巧克力融化机进口、国产的都有，国内工厂可根据需要进行选择。

（3）特点

①紧凑的台式设计，即使较小的工作空间也游刃有余；

②可调恒温控制器，保证热量均匀分布。