在一般情况下，餐饮产品的生产制作很少受生产工具和原料种类的严格限制，不论什么主料或配料，都可进行适当的调整搭配并制作出一种特定产品。也就是说饮食产品的原料组成具有较大的随机性，加上市场变化，主料、配料的进货情况每天都不同，菜点产品、花色品种多种多样，甚至一天早、中、晚都不尽相同。从这一情况来看，餐饮产品的成本核算是比较烦琐的。具体来说，餐饮产品成本核算有以下3个特点。

1.餐饮经营周期短，需要每天进行核算

由于餐饮经营周期短，从而在有限的时间内无法实行很多控制，餐饮企业应根据每天购进食品原料的价格，随时进行核算工作，以加强餐饮企业的成本控制，从而为企业盈利打下基础。

2.餐饮企业资金周转快、见效快

餐饮企业的生产经营是每天购进原料，经加工制成成品，当天销售出去，经过成本核算，是亏本还是盈利，立竿见影，故其具有资金周转快，见效快的特点。负责核算工作的生产业务人员，必须充分认识到产品成本核算中的这一特点，从而坚守工作岗位，增强核算工作的责任感。

3.餐饮企业成本变化快，有别于其他企业的成本核算(www.daowen.com)

由于市场上食品原料价格变化快，所以菜品、面点的成本核算也需要随之变化，相应做出调整，这样餐饮企业才能赢取利润。

课堂讨论

餐饮业的原料流动性较大，月末出库的原料也不一定用完，难道每个月末只有盘点所有的库存，然后用“本月耗用原料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额−月末盘存额”的公式才能计算出来成本吗？有没有其他更好的方法呢？

另外，有时一些原料，如蔬菜、水果等，因为价格比较合理而从小商贩处进货，一般没有发票，该如何入账？