麸曲白酒是以高粱、玉米等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲、酒母作糖化发酵剂所产生的蒸馏酒。麸曲白酒是白酒中产量最高的酒种，其优点是发酵时间短，出酒率高，但酒的质量不及大曲白酒。目前，这类白酒正在向液态法生产的方向发展，随着液态法白酒质量的不断提高，液态发酵法有可能成为这类白酒的主要生产方法。

麸曲白酒的生产工艺由于原料及白酒香型的不同，可分为混烧法和清蒸法两种。下面介绍混烧法麸曲白酒工艺。

1.原料的粉碎

原料粉碎的目的是促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化；增大原料颗粒的表面积，加强在糖化发酵过程中和曲、酵母的接触，使淀粉尽量得到转化，利于提高出酒率。另外，原料粉碎后可使其中的有害成分易于挥发排除，有利于提高成品酒的质量。

一般要求经过粉碎的原料颗粒能通过直径为1.5~2.5 mm的筛孔，高粱等粒状原料可用辊式粉碎机破碎。

2.配料

配料的目的是通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，尽可能多地转化成酒精；同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特的风格。

配料的主要依据是麸曲白酒的生产一般都在水泥池、石窖或大缸内进行，发酵过程中无法调节温度，只有适当控制入池淀粉浓度和入池温度，才能保证整个发酵过程在适宜的温度下进行。但入池温度往往受气温的限制，因此只有通过控制入池淀粉浓度来保证发酵过程中产生的热量和酒精浓度不超过微生物正常活动所能忍受的限度。一般将淀粉浓度控制在14%~15%。

3.蒸煮

蒸煮的目的是能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用；原料灭菌，保证发酵过程的正常进行；蒸煮时，原料所含的有害物质也可挥发排除。

蒸煮过程中，要注意蒸煮压力和蒸煮时间。蒸煮时既要保证原料中淀粉充分糊化，达到灭菌要求，又要尽量减少在蒸煮过程中产生有害物质，特别是固态发酵，淀粉浓度较高，比较容易产生有害物质，因此蒸煮压力不宜过高，蒸煮时间不宜过长，一般均采用常压蒸煮。

常压蒸煮时间要视原料品种和工艺方法而定。粮谷类原料蒸煮时间应在45~55 min。要“熟而不黏，内无生心”。原料水分大、酸度高可促进糊化，原料在蒸煮前预先润料2~4 h，以缩短蒸煮时间。

混烧是原料蒸煮和白酒蒸馏同时进行，在蒸煮时，前期主要表现为酒的蒸馏，温度较低，一般为85~95℃，后期主要为蒸煮糊化，应该加大火力，提高温度促进糊化。清蒸是蒸煮和蒸馏分开进行的，这样有利于原料糊化，又能防止有害杂质混入成品酒内，可提高白酒质量。

随着固态白酒机械化生产的发展，较多工厂采用连续蒸煮。连续蒸煮，在设计设备和进行操作时，要注意进出料的平衡，热量的均衡，保证原料糊化彻底、均匀。由于麸曲白酒的生产采用常压蒸煮，蒸煮温度又不太高，生成的有害物质少，在蒸煮过程中不断排出二次酒蒸气，使杂质能较多地排掉，因此，采用固态发酵生产的白酒，相对地其质量比液态法白酒好。

4.凉渣冷却

凉渣的目的主要是降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵；通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜浆水；渣醅充分接触空气，可使它所含的还原性物质得到充分氧化，减少了还原性物质对发酵的影响；使渣醅吸入新鲜空气，以供微生物生长繁殖之用。

目前普遍采用带式凉渣机进行连续通风冷却。所用的空气最好预先经过空调，风温10~18℃，冷却带上的料层不宜超过25 cm。为避免冷风走捷路，冷风应成3°~4°的倾角吹入热料层中。风速不宜过高，以防淀粉颗粒表面水分迅速蒸发，而内部水分来不及向外扩散，致使颗粒表面结成干皮，影响水分和热量的散发。凉渣时要保持料层疏松、均匀，上下部的温差不能过大，防止下层料产生干皮，影响吸浆和排杂。凉渣后，要求料温的降低与气候有关。气温在5~10℃，料温降到30~32℃；气温在10~15℃时，料温降到25~28℃。

5.加曲、加酒母、加浆

渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水，搅拌均匀，入池发酵。加曲温度一般在25~35℃，冬季比入池温度高5~10℃，夏季比入池温度高2~3℃，加曲温度过高，入池糖分过多，为杂菌繁殖提供条件，易引起渣醅发黏结块，影响吸浆，并使发酵前期升温过猛，对出酒不利。一般用曲量为原料量的8%~10%，用曲量太少，会降低出酒率；用曲太多，会引起发酵前期升温过猛，升酸过高，酵母早衰，降低出酒率，并使酒带上苦味。同时随着用曲量的增加，由麸曲带入的杂菌也增多，对发酵不利，还会造成人力物力的浪费。应尽量使用培养到32~34 h的新鲜曲，少用陈曲。(www.daowen.com)

目前各厂酒母和浆水往往是同时加入的，可把酒母醪和水混合在一起，边搅拌边加入。加浆的目的主要是补充渣醅中的水分；使霉菌和酵母的酶以水为媒介，对淀粉和糖分进行生物化学作用；并让生成的酒精溶解于水，及时均匀地分散开来，减少酒精对酵母的毒害；营养物质也要溶解于水以后，才能被霉菌和酵母菌吸收利用；水分对调节酸度、温度也起着重要的作用。

酒母用量一般为投料量的4%~7%，1 kg酒母原料醪可以加入30~32 kg水，拌匀后泼入渣醅进行发酵。

6.入池条件

固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的，入池条件极为重要。

（1）入池温度

采用低温入池是保证发酵良好的重要手段。低温时，酵母能保持活力，耐酒精能力也强，酶不易被破坏，并可有效地抑制杂菌的繁殖，所以麸曲白酒生产非常注意低温入池。在其他条件确定后，入池温度的高低直接影响发酵的好坏。一般入池温度应为15~25℃，根据气温、淀粉浓度、操作方法的不同而异。

（2）入池淀粉浓度的控制

淀粉和糖分在发酵过程中可以产生热量，淀粉浓度的大小支配着池内发酵温度的高低。麸曲白酒生产利用入池淀粉浓度来控制发酵过程中的升温幅度，保证发酵正常进行。入池淀粉浓度一般以14%~16%较好，冬季可偏高，夏季可偏低。

（3）入池酸度的控制

微生物的生长和繁殖以及酶的作用都需要一个适当的pH值。酵母繁殖最适当的pH值为4.5~5.0，发酵最适当的pH值为4.5~5.5，麸曲的液化酶最适当的pH值为6.0，糖化酶最适当的pH值为4.5左右，而一般杂菌喜欢在中性或偏碱性条件下繁殖。一般白酒厂用滴定酸度来表示含酸量的大小，为了抑制杂菌繁殖，保证发酵正常进行，一般粮谷原料的入池pH值为0.6~0.8。

（4）入池水分的控制

水分与麸曲白酒的出酒率关系极大，一般入池水分高，出酒率也高些；入池水分低，发酵困难，出酒率也低些。但入池水分过高会使酒醅发黏，升温过猛，升酸过大，给发酵和蒸馏造成困难，并会带来淋浆现象，使有效成分流失。粮谷原料入池水分为57%~58%，冬天可偏高，夏天可偏低。考虑发酵过程中的水分淋降，池上层可比池下层多1%的水分。

7.发酵

白酒生产的发酵不但要求能产生多量的酒精，还要求得到多种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料。由于工艺在较低温度下进行，糖化速度比较缓慢，代谢产物不会过早地大量积累，升温也不会过快，酵母不会早衰，发酵比较完善，芳香物质也易保存，酒的质量较好，发酵过程中气、液、固三态并存，相互交织，生化变化极其复杂。

麸曲白酒生产可采用泥巴封池，也有些厂采用塑料薄膜封池。在气温高时，更应严密封池，并可适当进行踩醅。由于应用纯种麸曲和酵母，麸曲白酒的发酵时间较短，一般为3~5 d，发酵期的长短和入池淀粉浓度、气温条件、池内变化情况有关系。入池淀粉浓度低的原料，发酵期应该短，13%~14%的入池淀粉浓度，发酵期一般为3 d；15%~16%的入池淀粉浓度，发酵期一般为4 d。

在麸曲白酒发酵过程中，池内温度随着酒精度逐渐升高而上升，当温度达到一定程度（例如35℃）时，酵母便容易衰老，发酵力降低，酵母死亡率升高，而产酸菌开始大量活动，使池内酒度不再上升而出现下降的趋势，酸度迅速升高，这时若盲目拖长发酵时间，反而会降低出酒率，应该及时出池蒸烧。烟台麸曲白酒操作法总结了“定温蒸烧”这条经验，用来确定合理的发酵期，当发酵温度升高一定程度时，即可着手蒸馏。

8.蒸馏

麸曲白酒常采用土甑间歇蒸馏，这种固态蒸馏又和填料塔不完全相同，酒醅具有特殊性，不同于工业瓷圈和铜网，酒醅这种特殊“填料”在蒸馏时存在着吸附和解吸的平衡过程，在开始蒸馏时，酒醅中已均匀分布着被蒸液体，这就使蒸馏过程中各种组分的分布情况变得十分复杂，同时在蒸馏时水蒸气还会发生“拖带”作用，使有些成分随着水气雾沫带入成品。使用土甑蒸馏，要“缓气蒸酒”“大气追尾”，流酒速度3~4 kg/min、流酒温度控制在25~35℃，并根据酒的质量掐头去尾。