（一）酱香型白酒生产工艺

酱香型白酒生产工艺的特点，以茅台为例：采用石壁泥底窖为发酵容器，高温制曲（65℃），高温堆积（45~50℃），高温发酵（35~48℃），高温流酒（35℃）；两次投料，8次发酵，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑，“四高一长”。

1.投料

茅台酒酿造强调季节性，它遵循“伏天踩曲，重阳下沙”，这是因为重阳以后，秋高气爽，酒醅下窖温度低，发酵平缓，酒的质量好。另外，这个时期是当地的少雨季节，赤水河水非常清澈，给下沙、糙沙这两个需要大量工艺用水的操作选择了一个理想的时间。

“沙”是茅台酒生产中的高粱；“下沙”是第一次投料，占总料量的50%，要求整粒高粱与破碎粒之比为8∶2。

2.润料

每甑投高粱350 kg，用95℃以上的水润料（润料的水称“发水”），分两次泼入生沙中，每次泼水后翻三遍，共计泼水160 kg，第一次泼水堆积润料4~5 h，第二次泼水，润料16 h，温度升至42℃以上。

3.蒸料（蒸生沙）

加入母糟25 kg，拌和2~3次，装甑蒸料2.5 h左右（上甑40 min，蒸料90~110 min）。由于母糟可蒸出酒来，因此可视为第一次蒸酒，但该酒作养窖的原料，不单独取酒。

母糟：母糟指去年最后一轮发酵不出窖蒸酒的养窖优质酒醅。它含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度在3.1以上，可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵。

4.摊晾下曲

蒸料出甑后，用木锨铲于晾堂，将约42 kg 85℃的水泼于蒸沙堆上，翻拌均匀，摊晾至32℃左右时，再翻铲成行，收拢成堆，用喷壶洒入7.5 kg 30°左右的次品酒（尾酒），立即翻匀后撒35 kg大曲粉。

5.堆积发酵

再将待发酵糟收拢成堆，让其堆积发酵4~5 d，待发酵糟的品温从收堆后的30℃升至45℃以上（50~52℃），有酒香味和香甜味时，即可下窖。茅台酒厂称堆积发酵为第二次制曲。

6.入窖发酵

当堆积糟顶温达到50~52℃时，下窖前用耙梳将堆积糟上、中、下各部分拌和，下窖时一边倒沙，一边泼次品酒，其用量为原料的2.6%左右。待发酵糟下完后，用木板轻轻压平，撒薄薄一层稻壳在发酵糟的面上，然后用稀泥密封，厚度为4 cm，发酵30 d，品温变化为35~48℃。

7.糙沙

第二次投料，剩下的50%，要求整粒与碎粒之比为7∶3。

8.再润料

用90℃热水润料，方法同前。

9.再堆积发酵和入窖发酵

加曲量为投料量的10%左右，堆积发酵时冬季堆高，夏季堆矮，堆积时间视季节轮次而异，一般为4~5 d，再入窖发酵一个月。

糙沙操作时蒸馏的酒称为生沙酒，是将剩余的50%原料与下沙酒醅混合蒸馏，所得的酒，因后加入的原料没有经过发酵，所产酒生涩味重，所以生沙酒不作原酒入库，而是全部泼回酒醅内再加曲入窖发酵，也称为“以酒养窖”。

10.糙沙酒生产

将糙沙酒醅取出蒸馏入库贮存，此酒称一次酒，味好，但味冲，生涩味和酸味重。

11.回沙酒生产

糙沙酒醅蒸酒后经摊晾、加大曲粉、拌匀堆积，再入窖发酵一个月，从此不再加新原料。发酵后取出蒸馏入库贮存，此酒称为二次酒，比一次酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次操作同二次酒操作一样，仅在加曲量上有所不同。

酱香型白酒生产每年只投新料两次，即下沙一次，糙沙一次，后6轮次不再投入新粮，只是将酒醅反复发酵（加酒尾和曲粉），蒸酒即可，第7次接酒后的酒糟为丢糟。

（二）浓香型白酒生产工艺

浓香型白酒是大曲白酒中产量最大的一类白酒，我国多地有生产，主要分布于四川、江苏、安徽等地。浓香型白酒在各地生产上有较大区别，按用粮不同分为：单粮型，多粮型；按使用窖的不同分为：原窖法，跑窖法；按工艺的不同又可分为：老五甑法，万年糟红粮续渣法等。浓香型白酒的生产工艺特点是：典型的混蒸续渣法（万年糟），采用泥窖为发酵容器（千年窖），发酵周期30~90 d，浓香型白酒的主要特征是以己酸乙酯和乳酸乙酯为风味物质。

1.老五甑法工艺操作

老五甑：窖内四甑材料[大渣1、大渣2（二渣）、小渣、回糟]。出窖后加入新料做成五甑材料（大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟），分五次蒸馏（料），其中四甑下窖，一甑扔糟。

①第一排：新原料（高粱粉），加入投料量30%~40%的填充料，配入2~3倍于投料量的酒糟，进行蒸料，冷却后，加曲，入窖发酵，立两甑。

②第二排：小渣，将第一排两甑酒醅，取出一部分，加入用料总量20%左右的原料，配成一甑；大渣，其余大部分酒醅加入总数为80%左右的原料，配成两甑，进行混烧；两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层加入一个窖内进行发酵。

③第三排：回糟，将第二排小渣不加新料，蒸酒后冷却，加曲。两甑大渣按第二排操作，配成两甑大渣和一甑小渣。这样入窖发酵有四甑料，它们是两甑大渣、一甑小渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。

④第四排（圆排）：扔糟，将上排回糟酒醅，进行蒸酒。两甑大渣和一甑小渣，按第三排操作配成四甑。

从第四排（圆排）后，可按此方式循环操作。每次出窖加入新料后投入甑中为五甑料，其中四甑入窖发酵，一甑为扔糟。

2.万年糟红粮续渣法工艺操作

（1）原料处理

高粱粉碎，其中粗粉占28%，细粉占72%（20目筛）。这样的比例利于高粱的糊化、糖化。大曲磨成曲粉，粒度如芝麻粒大小，粉碎太粗不利于大曲与原料的接触，糖化发酵效果不好，太细则发酵升温过快，不利于风味物质的积累。稻壳要清蒸20~30 min，除去杂味。

（2）开窖

①开窖前的准备工作：将堆糟坝的残糟清扫干净，长了霉的地方，应用85℃以上热水冲洗，泥坑、窖坎及过道均应保持清洁卫生，酿酒所需工用器具、设备完好，并清洗干净。

②剥窖皮：如果用塑料布封的窖，将封窖的塑料布周围的泥巴剥开，倒入泥坑，揭去塑料布、扫去灰渣，叠好再用；如果用泥封的窖，则先将盖窖的糠壳扫干净（现在盖窖多用塑料布代替糠壳），用镰刀将窖皮泥划为若干方块，剥开，并将泥块上黏着的丢糟抹掉，然后将窖皮泥运到泥坑中。

③起丢糟：用铁叉或木锨将丢糟取到甑边或晾堂单独堆放，堆圆踩紧拍光。霉烂的丢糟要丢弃，不得混入正常糟醅中。

④取上层糟醅：根据估计的红糟甑口，将窖帽糟（上层糟醅）起到堆糟坝一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，以后留作蒸红糟用，其余糟醅也起到堆糟坝。当起到现出黄水时，停止起窖（起窖即起糟），糟醅起到堆糟坝，按先后顺序一层一层地堆放，即分层堆糟。要尽可能地将糟醅堆高（不低于1.4 m）、刮平、踩紧、拍光，撒上一层糠壳以减少酒分的挥发。

⑤滴窖：起糟到见到黄水后，立即挖黄水坑，一般每个窖的黄水坑的位置都是固定的，黄水坑的大小应根据窖池的大小及是否有行车等具体情况而定。黄水流出后，要勤舀黄水，坑内黄水不得超过一桶，每窖至少舀5次，如遇节假日，也要安排人舀黄水，滴窖时间不得少于10 h。黄水的酸度比糟醅高一倍以上，并含有一些影响风味的物质，滴窖能降酸，有利于下排配料，实现优质高产。

⑥起糟醅：滴窖结束后，立即取下层糟醅，要注意分层堆糟，一般是将下层糟醅堆到上层糟醅之上，如窖内有双轮底糟，应把双轮底糟单独堆放或堆放在下层糟醅之上，踩紧、拍光，撒上一层糠壳。分层堆糟，使每甑糟醅的酸度、水分、淀粉浓度一致，有利于配料稳定。

（3）上甑操作

上甑操作包括润粮、拌糟、上甑、蒸酒、蒸面糟、蒸红糟、蒸粮。

①润粮、拌糟：酿酒工人把润粮形象地称为“吃粉子”，意思是让高粱粉吸收出窖糟醅中的酸和水分，使淀粉先膨胀，利于蒸粮时高粱能充分糊化。具体操作为：在上甑前50~60min，用耙梳在堆糟坝挖出一甑所需糟醅，刮平，倒上高粱粉，随即拌和两次，要求拌散、拌匀，消灭灰包、夹层。糟醅拌和完毕，倒上已经过秤称量的糠壳，留够撒甑篾的糠壳后，用剩下的糠壳把粮糟盖好，离上甑前10~15 min进行拌糠，拌两次，要求把高粱粉、糟醅、糠壳全部拌均匀，拌糟时，要求低翻快拌，拌匀后理好堆圆。

拌和红糟应在上甑前10~20 min进行，根据糟醅干湿程度，确定用糠量，一般为20%左右，以上甑不塌汽，流酒时不夹花吊尾为宜。

不管是粮糟，还是红糟，第二次拌糟的时间都不宜过早，若过早会降低糠壳的骨力，减少糠壳在上甑糟中的疏松作用，同时也会增加乙醇成分及其香味成分的挥发。(www.daowen.com)

②上甑：上甑工在上甑前应检查底锅水是否清洁，是否有渗漏，然后调整火力，并将甑子、甑篾冲洗打扫干净。在甑篾上均匀撒上一层糠壳，先端2~3撮糟醅到甑内，将甑篾装满后，再将酒尾倒入底锅中，堵塞好水眼，继续上甑。

上甑操作时挖入端撮内的糟醅要疏松泡气，尽量避免糟醅落在地上。必须做到轻撒匀铺、探气上甑、操作轻快，保证糟醅疏松、穿气均匀，这样可增大蒸馏界面，同时不使蒸气发生“短路”现象，上甑时还应保持甑内糟醅边高中低（差2~4 cm），这主要是克服蒸气的纵向扩散和甑边效应带来的负面作用。整个甑内来气均匀，严禁在上甑时重倒乱倒，时轻时重。装满甑子后用手将甑内糟醅耙平，平盖甑桶甑中心略比甑边低4~5 cm，即所谓窝心1.5寸。待酒蒸气还有1~2 cm深，快穿气时，轻轻把甑盖盖好，安上过气筒，用水掺满水碗，安放好摘酒桶，搭好接酒布，盖盘后3~5 min必须流酒。整个上甑时间应控制在40~45 min，操作要点是探气上甑，缓火蒸馏。

③摘酒：接酒时首先除去酒头0.5~1 kg。流酒时火力应该均匀缓慢，保持中温流酒，即流酒温度必须控制在25~35℃，流酒速度为3~4 kg/min。在流酒过程中还要根据具体情况，特别是在蒸质量糟时，更要注意进行量质摘酒或分段摘酒，这样酒质往往可以提高一个等级和取得部分精华酒。最后，在酒花断了后停止摘酒。所得酒的酒度必须在63%vol以上。

④蒸面糟：蒸面糟可以回升黄水，回升黄水要像平时掺底锅水那样，掺到水眼固定的位置，切不可回升得太多。在黄水沸腾之前，先倒2~3撮面糟均匀铺满甑篾，待黄水沸腾后，再陆续装入，这时要特别注意火力，严禁用大火，以免黄水沸腾后渗透到甑篾上面而严重影响出酒率。要求面糟装甑和粮糟装甑一样，不得马虎，待酒尾流尽后，即可出甑。回升黄水的丢糟生产的酒一般作回酒发酵用酒，出甑后的丢糟可作为生产饲料的原料或生产有机肥的原料。

⑤蒸红糟：由于每次配料都要添加高粱粉、大曲、糠壳等新料，因此每窖要增长25%~30%的甑口（正常粮糟的增长率为：旺季30%，淡季25%）。增长的甑口全部作为红糟处理，红糟出甑后，不打量水盖在粮糟之上进行发酵，即为面糟。

⑥蒸粮：摘酒后，缓火蒸酒阶段结束，进入大火蒸粮阶段。断花摘酒后安好接酒尾的接酒桶，随即加大火力，进行大火蒸粮，使粮食充分糊化，蒸粮时间从流酒结束到出甑为40~50 min。粮食糊化标准：内无生心，外不粘连，蒸透而不起疙瘩。到出甑时，冰桶内的量水温度必须是85℃以上，才能用作量水。

（4）晾堂操作

晾堂操作包括：打量水、摊晾加曲、入窖、封窖。

①打量水：粮糟出甑后立即堆拢、收齐、拉平，然后开始打量水，量水一定要泼洒均匀，不能单泼在一个地方，四周和中心均应泼到，当打到量水总量的60%~70%时，用耙梳挖翻一次，挖翻后把剩下的量水全部打完。全部量水打完后，再用耙梳、铁锨等工具拌和一次，使粮糟吃水均匀并起悬，拌和完毕后，即可上摊晾设备降温。

打量水的目的是使粮糟达到必要的含水量，以利于糖化发酵正常进行。正常出甑粮糟含水量50%左右，打量水后，入窖粮糟的含水量可达52%~56%。量水一定要清洁，并且水温达到85℃以上，这样就能减少水中的杂菌及消灭出甑糟的杂菌。同时粮糟中的淀粉能快速吸收大量水分，增加溶胀水分。如果水温太低，量水将大部分附在淀粉表面，不能被吸收进淀粉颗粒内部，这就是通常所说的入窖糟醅“水沽沽，不收汗”的现象。粮糟入窖后这部分水分会很快地沉于窖底，糟醅会升温过猛，生酸较快。所以打量水前务必先测量水温度是否有85℃以上，如果水温不足85℃，则应继续蒸馏，使量水温度达到85℃以上方可出甑。同时注意在蒸馏过程中应控制冷却水的用量，防止量水温度过低，也可使用单独的量水加热装置保证水温。

②摊晾加曲：摊晾加曲操作是将粮糟用木锨拉到晾堂撒散、撒平，厚度约3 cm，然后打一次冷铲，即铲成锨板宽的埂子，铲后又破埂，随即用排气扇吹冷粮糟，用木齿耙及时反复耙粮糟4~5次。“做晾堂”的主要目的是使出甑后的粮糟迅速降温至规定的入窖温度，并排放酸气。晾堂操作要快，粮糟不可在晾堂上摊晾过久，以免杂菌感染和淀粉老化。加曲温度应根据季节的地温变化灵活控制，冬季加曲温度比入窖温度（18~22℃）高3~6℃；夏季加曲温度则要求低于地温1~3℃或与地温一致，同时应注意早晚的气温、地温差异。加曲时要求撒曲均匀，撒曲完毕后再拌和均匀，立即将粮糟入窖。红糟入窖温度比粮糟入窖温度高5~8℃。

（5）入窖

当入窖糟的品温达到入窖要求时，立即将入窖糟转运入窖内。冬季时，进窖的第一甑粮糟应比规定的入窖温度高2~3℃。每甑入窖糟入窖后，应挖平沿边踩窖，中间适当踩窖，量准温度，做好原始记录。每个窖的最后一甑粮糟入窖后，要随即清理、挖平、踩紧、拍光、放好隔篾。

（6）封窖

红糟入窖后，要逐甑清理、挖平、踩紧、拍光，最后一甑红糟入窖后立即用塑料布盖好或封上窖皮泥，窖皮泥厚度为10~15 cm，然后用泥掌刮平抹光。封窖要严密，不能有漏洞。封窖的目的在于杜绝空气与杂菌进入窖内，抑制好气性细菌的繁殖，使酵母菌在窖内进行正常的酒精发酵。

晾堂操作要点：分两轮打量水，量水温度在85℃以上；根据季节确定量水用量，冷减热加；温度要量准，“热平地温，冷十八”；曲药20%左右，每甑加足量；用曲要过秤，记录要认真；拌和要均匀，上糟要均匀；下窖要挖平，上层要踩窖；晾堂要清洁，残糟要杀菌。

（7）发酵管理

封窖后，便进入发酵期，管窖人必须每天清窖一次。所谓清窖，就是把封窖的窖皮泥清严密，不留裂缝，以避免窖内发酵糟感染杂菌，发生糟醅霉烂现象。发酵期间清窖的同时，要每天检查窖内升温情况和吹口情况，并详细做好原始记录，以便正确掌握发酵期间温度的变化规律，给开窖鉴定、下排配料以及该窖是否提前开窖提供科学依据。此外，还应对重点窖池进行全面分析检验，如水分、酸度、淀粉含量、还原糖含量、酒精含量等，以便积累资料，逐步掌握发酵规律，从而指导生产。

（三）清香型大曲酒的生产

清香型白酒工艺特点是以高粱等谷物为原料，以大麦和豌豆制成的低温大曲为糖化发酵剂，采用清蒸清糟酿造工艺，即清蒸两次清、固态地缸发酵、清蒸流酒，强调“一清到底”。清香型白酒的主体香味成分是乙酸乙酯，酒体无色、清亮透明，清香纯正、醇厚柔和，甘润绵软、自然协调、余味爽净、后味较长。

1.原料处理

高粱粉碎后方可使用。高粱，一般要求每粒粉碎成4~8瓣大小（辊式粉碎机），能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过25%，整粒高粱不超过0.3%，冬季稍细，夏季略粗。

清香型白酒大曲有清茬、红心、后火三种，按比例混合使用，一般清茬、红心、后火比例为30%、30%、40%。大曲的粉碎度随发酵次数不同而异，第一次发酵的大曲，大者如豌豆，小者如绿豆，能通过1.2 mm筛孔的细粉不超过55%；第二次则较细，大者如绿豆，小者如小米，能通过1.2 mm筛孔的细粉为70%~75%。粗细适宜有利于低温缓慢发酵，对酒质和出酒率都有好处。

2.润糁

粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温有关。在粉碎细度一定时，原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高温度的水来润料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮时糊化加快；同时使水分能渗透淀粉颗粒的内部，发酵时，不易淋浆，升温也较缓慢，酒的口味较为绵甜。另外，高温润糁能促进高粱所含的果胶质受热分解形成甲醇，在蒸料时先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质量的有效措施。

高温润糁操作要求严格，润糁水温：夏季75~80℃，冬季80~90℃；加水量为原料量的55%~62%，堆积时间18~20 h，冬季堆温能升到42~45℃，夏季47~52℃。其间翻堆2~3次。如糁皮过干可补加2%~3%的水。

润糁水温过高，易使原料结成疙瘩；水温过低，原料入缸后容易发生淋浆。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩、无异味，手搓成面而无生心。

3.蒸料

蒸料也称蒸糁，目的是使原料淀粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，杀死原料所带的一切微生物，挥发掉原料的杂味。

原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层谷壳，然后装甑上料，要求见气撒料，装匀上平。圆气后，在料面上泼加60℃的热水，称之为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5%~3%。整个蒸煮时间约需80 min，初期品温在98~99℃，以后加大蒸气，品温会逐步升高，出甑前可达105℃左右。红糁经过蒸煮后，要求达到“熟而不黏，内无生心，有高粱香味，无异杂味”。

在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成α-化的三维网状结构。高粱所含的主要糖分——蔗糖也受热而转化成还原糖。蛋白质受热变性，部分分解成氨基酸，在蒸煮过程中与糖发生羰基氨基反应，生成氨基糖。单宁也在高温下氧化，都加深了红糁的颜色。由果胶质分解出的甲醇也在蒸料时被排出。蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，辅料清蒸时间不得少于30 min，清蒸后的辅料，应单独存放，尽量当天用完。

4.加水、扬冷、加曲

蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入相当于原料量30%左右的冷水（最好是18~20℃的井水），使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度高2~3℃即可，其他季节降温到与入缸温度一样就可下曲。

下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过低，发酵缓慢；加曲温度过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌扬凉时间又长，次数过多，杂菌有机可乘，在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。根据经验，加曲温度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。

加曲量的大小，直接影响出酒率和质量，应严格控制。用曲过多，既增加成本和粮耗，还会使醅子发酵升温加快，引起酸败，也会使有害副产物的含量增多，以致酒味变得粗糙，酒质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、迟缓，顶温不足，发酵不彻底，影响出酒率等问题。加曲量一般为原料量的9%~11%，可根据季节、发酵周期等加以调节。

5.大渣入缸发酵

典型的清香型大曲酒采用的是地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4%的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。

大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，而淀粉浓度和酸度等都是比较稳定的，因为大渣醅子是用纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常达38%左右，但酸度较低，仅在0.2左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，因此，更要坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香醇正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9—10月的入缸温度以11~14℃为宜，11月以后的入缸温度以9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃；3—4月气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃；5—6月开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1~2℃。

大渣入缸水分以53%~54%为好，最高不超过54.5%。水分过少，醅子发干，发酵困难，水分过大，产酒较多，但因材料过湿，难以疏松，影响蒸酒，且酒味显得寡淡。

大渣入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28 d，也有个别长达30余天的。发酵周期的长短与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

6.出缸、蒸馏

发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18%~20%的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75%vol以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，接取量为每甑1~2 kg。酒头接取要适量，接取太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。酒头以后的馏分为大渣酒，其酸、酯含量都较高，香味浓郁。当馏分酒度低于48.5%vol时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大气排酸10 min左右。蒸出的大渣酒，入库酒度控制在67%vol。

7.二渣发酵

为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需继续发酵一次，称为二渣发酵。其操作大体上与大渣发酵相似，是纯糟发酵，不加新料，发酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作为扔糟排出。

二渣发酵结束后，出缸拌入18%~20%小米壳，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，残余淀粉偏高，可进行三渣发酵；或加糖化酶、酵母进行发酵，使残余淀粉得到进一步的利用。

在整个清渣法发酵中，常强调“养大渣，挤二渣”。所谓“养大渣”是因为大渣发酵是纯粮发酵，入缸淀粉含量高，发酵时极易生酸，所以要想方设法防止酒醅过于生酸。所谓“挤二渣”是因为在“清蒸二次清”工艺中，渣子发酵二次，即为扔糟，为了充分利用原料中的淀粉产酒产香，所以在二渣发酵中应根据大渣醅子的酸度来调整二渣的入缸温度，保证二渣酒醅正常发酵，挤出二渣的酒来。当二渣入缸酸度在1.6以上时，酸度每增加0.1，入缸温度可提高1.8℃。实践证明，如果大渣酒醅养得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣发酵产酒也好。如果大渣养不好，有酸败，不但影响大渣流酒，还会影响二渣的正常发酵。

为了提高清香型大曲白酒的质量，在发酵中也可采取回醅发酵或回糟发酵，回醅量和回糟量分别为5%，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率也可提高25%~40%。

8.贮存勾兑

蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存3年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。