1.原汁猪肉罐头

(1)工艺流程

原料处理(剔骨、去皮、整理、分段)→切块→复验→拌料→装罐→排气密封→杀菌冷却→揩罐入库

(2)技术要点

①原料处理。

采用检验合格的猪肉,肉肥膘不宜过厚。最好采用肥膘厚度为1~3 cm(即商品等级为一级或二级)的猪肉。解冻后的肉应富有弹性,无肉汁析出,肉色鲜红,气味正常。

②切块、复验。

将整理后的肉按部位切成长宽各为3.5~5 cm的小块,每块重50~70 g。切块后的肉逐块进行一次复验,除去一切杂物,并注意保持肉块的完整,较小的肉块应单独分放,供搭配添称用。

③拌料。

各部位肉块分别按以下比例进行拌料:肉块100 kg,精盐1.3 kg,白胡椒粉0.05 kg,分别按比例拌匀后便可搭配装罐。

④猪皮胶或猪皮粒制备。

原料猪肉罐头装罐时须添加一定比例的猪皮胶或猪皮粒。

猪皮胶熬制:取新鲜猪皮(最好是背部猪皮)清洗干净后加水煮沸15 min,取出,稍加冷却后用刀刮除皮下脂肪层及皮面污垢,并拔除毛根(毛根密集部位弃去)。然后用温水将碎脂肪屑全部洗净,切成条,按1∶2.5的皮水比例在微沸状态下熬煮,熬至胶液的可溶性固形物含量达15%,出锅以4层纱布过滤后备用。

猪皮粒制备:取新鲜猪皮,清洗干净后加水煮沸10 min(时间不宜煮的过长,否则会影响凝胶能力)。取出,在冷水中冷却后,去除皮下脂肪及表面污垢,拔净毛根,然后切成5~7 cm宽的长条,在-2~-5℃中冻结2 h,取出后在孔径为2~3 mm的绞肉机上绞碎。绞碎后置于冷藏库中备用。注意绞后的猪皮粒细度不宜超过3 mm,否则装入罐内不能完全熔化成胶。

⑤装罐。

净重397 g的962空罐,每罐装肉360 g,猪皮胶液37 g。为保证原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超过净重30%的要求,除在原料处理时控制肥膘厚度在1 cm左右以外,在装罐时须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉,前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉不宜过多,一般不允许超过两块。

⑥排气密封。

真空密封,真空度53.3 kPa;加热排气密封应先经预封,排气后罐内中心温度不低于65℃,密封后立即杀菌。

⑦杀菌冷却。

原汁猪肉需采用高温高压杀菌,杀菌温度为121℃,杀菌时间在90 min左右。

2.午餐肉罐头

(1)工艺流程

原料→解冻→拆骨加工→切块→腌制→绞肉、斩拌、加配料→真空搅拌→装罐→真空密封→杀菌、冷却→吹干、入库

(2)技术要点(www.daowen.com)

①拆骨加工。

在拆骨加工过程中,前腿、后腿作为午餐肉的瘦肉原料。肋条、前夹心两者搭配作为午餐肉的肥瘦肉原料。将前、后腿完全去净肥膘,作为净瘦肉,严格控制肥膘,不超过10%。肋条、前夹心允存留0.5~1 cm厚肥膘,多余的肥膘应去除。

②切块。

经拆骨后加工的瘦肉分别切成3~5 cm条块,送去腌制。

③腌制。

腌制用混合盐配方:食盐98%,砂糖1.5%,亚硝酸钠0.5%。腌制方法:瘦肉和肥瘦肉分开腌制,100 kg猪肉添加混合盐2 kg,用拌和机均匀拌和,定量装入不锈钢桶或其他容器中,然后,送到0~4℃的冷藏库中,腌制时间为48~72 h。

④绞肉、斩拌、加配料。

腌制以后的肉进行绞碎,得到9~12 mm的粗肉粒。瘦肉在斩拌机上斩成肉糜状,同时加入其他调味料,开动斩拌机后,先将肉均匀地放在斩拌机的圆盘中,然后放入冰屑、淀粉、香辛料。斩拌时间3~5 min。斩拌后的肉糜要有弹性,抹涂后无肉粒状。

⑤真空搅拌。

将粗绞肉和斩拌肉糜均匀混合,同时抽掉半成品的空气,防止成品产生气泡、氧化作用及物理性胀罐。真空搅拌,真空度控制在67~80 kPa,真空搅拌时间为2 min。

斩拌配比:瘦肉80 kg,肥瘦肉80 kg,玉米淀粉11.5 kg,冰屑19 kg,白胡椒粉0.192 kg,玉果粉0.058 kg,维生素C 0.032 kg。

⑥装罐。

搅拌均匀后,即可取出送往充填机进行装罐。按罐型定量装入肉糜。

⑦真空密封、杀菌冷却。

装罐后立即进行真空密封,真空度为60 kPa。密封后立即杀菌,杀菌温度121℃,杀菌时间按罐型不同,一般为50~150 min。杀菌后立即冷却到40℃以下。

(3)质量控制

色泽:呈淡粉红色。

滋气味:具有午餐肉罐头应有的滋味及气味。

组织状态:肉质柔软、紧密、形态完整、可以切片,切面有明显的粗纹肉夹花现象,允许稍有脂肪析出和小气孔存在。

净重:340 g、397 g。

食盐含量:1.5%~2.5%。

应符合罐头食品商业无菌要求。