制作水油面团*时使用水分含量减半的牛奶，能够更好地提出香味。一般说来采用三折法**需重复6次。此外还有四折法，在减少折叠次数的同时还能制作出层次丰富的酥皮。要想做出漂亮的千层酥皮，最重要的是使酥皮和其中的黄油软硬一致、擀压出厚薄均匀的面皮。

【材料】成品约1300g的分量

酥皮

低筋面粉……280g

高筋面粉……280g

无盐黄油（切成方块）……60g

水……160g

牛奶……110g

盐……7g

白砂糖……120g

无盐黄油（低水分·用于折叠夹入）……450g

干粉……适量

注：以上材料在使用前均需在冰箱中冷藏。

保存期限：保鲜膜裹好后可在冷冻间保存3周时间左右。保存在冷藏间时请3到4天内用完。

【制作方法】

1.先制作水油面团。低筋面粉和高筋面粉混合过筛，取四分之一的量放入食物料理机中与黄油混合。

2.将黄油搅拌至如图所示的干爽状态，在水油面团中加入黄油可增加面团的延展性。

3..将2加入混有低筋面粉和高筋面粉的碗中，用手揉匀。比起直接将黄油和全部面粉混合，这样更容易揉匀。

4.搅匀黄油的同时，将水、牛奶、盐、白砂糖在碗中搅匀，再全部加入3中。

5.用刮刀将面粉中的水分搅匀。在面粉吸收水分后，快要结成团时放到大理石流理台上。

6.使用刮面板将面团反复重叠、按压，使面粉与水分完全融合。

7.反复重叠，揉成面团。

8.当面粉颗粒消失时，将面团揉成圆球。

9.在面团表面中央切出一个十字形，使面团更容易由内到外均匀受冷。用保鲜膜包裹好，放入冰箱中冷藏两小时。(www.daowen.com)

10.将起酥皮用的黄油放入质地厚实的保鲜袋中。将袋子折成20cm见方的形状。再用擀面杖将黄油敲打成正方形。

11.黄油自然延展成保鲜袋大小的正方形。用擀面杖将黄油均匀擀压到保鲜袋的四角。

12.用手掰开水油面团的十字形切口，向外延展。

* 水油面团是指将面粉、牛奶、水和黄油混合而成的面团，在水油面团内裹入黄油可制成千层酥皮面团。

** 酥皮的原理在于利用油脂使面团分层。三折法是将水油面团擀压成面片状，按照三等分、折两次包裹黄油的酥皮面团制作方法。三折法需准备长度为面片三分之二的黄油片。将黄油片对齐面片的一边摆放。先将上面没有黄油的那部分面片向内折叠，再将另一边的面片向内折叠。三折法重复做六次，即可做出口感十足的酥皮。

13.面板上撒上干粉，用擀面杖将面团擀压成约为32cm见方，再用力擀压均匀。

14.将黄油错角放在13正中间。将面团沿着黄油的四边向中间折叠夹入黄油，防止空气进入。

15.为了防止黄油在擀压时移位，可用手指将黄油的四角处用面团压住。

16.将面团和黄油充分地重叠、压实。

17.用擀面杖向一端轻轻擀压面皮，使黄油和面皮紧紧贴合。

18.撒上干粉，从中间向前后方滚动擀面杖，使得延展后的面团长短一致。

19.面皮擀压至厚薄均匀，便于折叠。再用擀面杖横向擀压，调整面团的宽度。

20.将面团擀压成25×80cm的长方形即可。

21.45℃调转面团，用手向上提拉使之恢复弹性。

22.从左侧向中间四分之一的位置折叠。

23.从右侧向四分之三的位置折叠。错开中间的接缝。

24.再向中间对折。用擀面杖轻轻擀压密实。放入保鲜袋中冷藏1小时。第一次的四折就完成了。

25.再将面团按照18～21的步骤擀压。若静置时间过长，黄油冻硬后则不易擀压。1小时内即可

26.要点是每次都将面团擀压成相同的大小与厚度。图示的面团厚度约为8mm。按照22～23的要领折叠四折。

27.中间折叠两折，用擀面杖将面团擀压紧实。完成第二次的四折。

28.每次静置1小时，再重复完成两次四折。最后擀压成方便使用的、2cm厚的面团放入冰箱冷藏即可。

MEMO 可加入适量的醋、柠檬汁等酸性液体来增加千层酥皮的可操作性与保存期。