宇治，因茶而著名的日本城市。

煎茶，是日常绿茶的统称。而那些标志着最高等级的绿茶，则被日本人赋予了一个诗意的名字——玉露。在日本，“玉露”也代表着一种茶叶的标准。来自日本宇治的玉露绿茶，色泽深邃，口感中呈现出一丝海苔的味道。玉露在冲泡的时候，水温是一定不能高，大概在50度到60度之间。如果水温高，它的物质析出会非常快，茶叶就会苦涩。

*　恩施茶山

*　茶田风光

采摘新茶的季节又一次来临。修剪茶树，是茶园主人杉田先生每天必修的功课。他的茶园位于宇治附近的和束町，那里的丘陵地貌最适宜茶树的生长。

杉田先生精心打理着自家的茶园。黑纱，覆盖于茶树之上，这样的技法，是为了减少植物的光合作用，从而在降低茶树鲜叶中茶多酚的同时提高茶叶里叶绿素的含量。黑纱是用架子支起的，这样能避免触碰茶树的嫩芽。覆盖20天以上的茶园，采摘制做出的茶，苦涩度变低，口感更为鲜纯，这样的茶叶才有资格被称作玉露。

*　日本机器采茶

不同的地区，在茶叶的采摘上，或用机器或双手天壤之别。但人们都自信能够掌握塑造口感的秘诀。杉田先生的茶园采摘用的是机器。使用自动化的采茶机剃去茶树的新叶，杉田先生操作的时候十分谨慎，仔细程度如同为茶园修剪发型。收割下来的鲜叶，即将被精挑细选，制作成顶级的玉露茶。

杉田先生家的茶叶作坊，如今已经实现了全面的自动化。新摘的鲜叶被投入锅炉，锅炉将提供恒温蒸汽，三十秒左右的蒸青将保持茶叶的风味，阻止发酵。这种机器操作看似并不需要高深的技巧，却要精准的时间与温度，这样标准化的方法，造就日本玉露的经典形式。

人们对茶叶口感甘甜醇和的渴望，源自本能。不同的国度有着不同的方法，暴晒遮阴，张扬内敛，各有缘由。这其中有茶的滋味，也有人的期盼。

与山外的世界相比，湖北恩施山里的时间更缓慢一些。群山深处，有着古老的习俗，也有着千年之前唐茶的源头。2005年，张文旗来到恩施，和几个朋友一起考察旅游项目。一个偶然的机会，听说了恩施玉露这一款茶。凭借着职业商人的敏锐嗅觉，张文旗意识到，这其中会大有文章。于是，2005年底他只身一人来到恩施，毅然决定来做“恩施玉露”这一款茶。那时他唯一的信念就是：一定要把唐代的名茶——恩施玉露恢复出来。

源自中国唐代，一种古老而神秘的绿茶技艺——蒸青，此刻正揭开口感的悬念。传统认为，唯有利用蒸汽杀青，才可以带来绿茶最为自然的颜色和最为纯粹的鲜美口感。

茶叶吐露清香，化为松针的形状。这是恩施的玉露茶最具标志性的特点。

绿茶里面的蒸青工艺是最古老的茶叶制作工艺。恩施玉露是中国的名茶里面唯一的一种保持着这种古老的蒸青工艺的一种茶。它不同于炒青绿茶的一个非常明显的特点就是三绿：干茶比较翠绿，茶汤类似于青绿，叶底是一种嫩绿。

玉露，代表着恩施这方原产地。罕有的传统技艺也让它成为中国绿茶蒸青的代表。传统跨越千年时光之后，中国茶叶曾经最主要的技法因为悠久而又断代的历史影响着它的效率，所以使用传统蒸青工艺的恩施玉露产量总体并不大。

此刻张文旗正用传统的蒸青工艺演绎恩施玉露的制作。

蒸气，是抽笼和茶叶之间的媒介。沸水带来的高温，迅速破坏鲜叶细胞结构。热力作用产生出奇妙而丰富的体验，植物与生俱来的香味开始弥漫。这是温度和草木之间分寸感的对决，焕发着原始的生命张力。(www.daowen.com)

扇凉，让茶叶迅速降温，目的在于终止氧化，使茶叶彻底保持最鲜活的状态。

焙炉，50度到80度，悬手揉搓，抛散初干。这个传统的技艺，被叫作“产二毛火”。

揉捻后的茶叶，水分继续渗透，这种过渡性的缓解，是为了彻底降下茶叶中所有的水分，为最终的整形上光打好基础。

茶叶的形态，将被双手搓成根根形似松针，条条紧细挺直。这是史书上记载，恩施玉露的传统样式。张文旗触碰着历史的标准，尽力恢复历史记载中的恩施玉露。传统手工的制作技艺恢复了，但却避免不了产量低的现实情况。恩施玉露供不应求的现象，让张文旗一次次陷入困惑。

*　张文旗制作恩施玉露视频

当远离了唐宋的幽思情怀后，现代人喝茶，似乎变得苍老而又实际。恩施玉露的产量远不能满足这种奢望。如何运用现代手段，还原出“蒸青”这一传统的经典技艺，提高茶叶产量，唤醒历史味道，让科技和速度成就口感体验。张文旗解决了自己的困惑。从日本定制的玉露制茶机器，此刻正魔幻般利用现代文明重复着传统技艺。

这是张文旗反复研究制作出的成品。如同一出茶叶脱胎换骨的表演，只有将大幕拉起，在入口感受的那一刻，真正的味觉，才会完美亮相。

*　日本玉露干茶

*　日本玉露茶田

*　日本玉露

*　日本玉露品茶

同样的蒸青技艺，同样的传统手法，倘若让中国的玉露，与日本的玉露，对等品饮，又会是怎样的一幕？如同历史上那些棋逢对手，将遇良才的故事，在宇治知名的品鉴师尾上祥太眼中，中日两款玉露，即将上演着神奇一幕。

“日本的玉露呈深绿色，有着海苔一样的香气，这是很好的。”

“跟宇治茶相比，中国茶变化更多，与宇治玉露相比，恩施玉露的味道更加有层次感。第二层和第三层的味道，也很丰富。”

这场特殊的比较，宛若华山论剑，紫禁之巅的凛冽决绝，江湖切磋。也好似唐风宋雨，诗词歌赋的金风玉露，婉约相逢。

人们在茶的口感中，追求着一种极致的工艺标准，在这份标准中，又求得方寸间的微妙变化。 沿袭中国传统的日本玉露和来自湖北古老的恩施玉露，是时间与空间的跨越，亦是变与不变的相辅相成。两种茶，完美呈现了坚守古老技艺的一次时空对话。