任务目标

1.掌握食品安全的内涵。

2.理解食品卫生、食品污染的内涵。

3.理解食品安全、食品卫生、食品污染的区别。

任务导入

民以食为天，食以安为先。食品安全是各国共同关注的重要公共问题。经过多年的发展，我国的食品流通快捷、品种丰富、数量充足、供给有余，但在满足食品数量需求的同时，质量方面却出现了不少的问题。特别是前些年，危及人们健康和生命安全的重大食品安全事件屡屡发生：“苏丹红”事件，豆腐中的“吊白块”，水饺中的“霉青菜”，增加动物的瘦肉量使肉品提早上市从而降低成本的“瘦肉精”，牛奶中的三聚氰胺，可以将鸡肉、猪肉轻易加工成为口感以假乱真的“牛肉膏”等，数不胜数。这些形形色色的食品安全事件大幅降低了老百姓对食品安全的信任程度，导致有人产生了“吃荤的怕含激素，吃素的怕含毒素，喝饮料怕含色素”的恐惧心理，食品安全问题已经成为人们最为关注的问题之一。

任务实施

①食品安全（food safety）的内涵　包括三个方面：“食品量的安全”“食品质的安全”及“食品可持续安全”。

“食品量的安全”指一个国家或地区能够生产民众基本生存所需的膳食产品，要求人们能买得到、买得起生存生活所需要的基本食品。我国现阶段除西部少数地区外，食品供给已不再是主要矛盾，而“食品质的安全”这一结构性矛盾则日益凸显。

“食品质的安全”以确保食品卫生、营养结构合理为基本特征，强调的是确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响。具体来讲，食品质量安全指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，涉及食品的污染、是否有毒、添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题，需要在食品受到污染之前采取措施，预防食品的污染和遭遇主要危害因素的侵袭。

“食品可持续安全”则要求食品的获取需要兼顾生态环境的良好保护和资源利用的可持续性，确保在任何时期都能持续、稳定地获得食品，使食品供应既能满足现代人的需要，又能满足人类后代的需要。

②食品安全概念辨析《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）第十章附则第九十九条规定：食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(www.daowen.com)

③食品卫生（food hygiene）我国《食品工业基本术语》（GB/T 15091-1994）将“食品卫生”定义为“为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施”。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全（保障结果安全的条件、环境等安全）。

食品安全和食品卫生的区别如下：一是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

④食品污染　食品污染是指食品受到有害物质的污染后使食品的营养性、感官性和安全性发生了不利于健康的改变过程。食品污染会引起食品的腐败变质，对人的健康有很大的危害。常见的食品污染有生物性污染、化学性污染、物理性污染三大类。

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任务检验

①填空题

（1）食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何________、________或者________。

（2）食品卫生是指为防止食品在________、________、________、________、________、________等环节被有害物质污染，使得食品质地良好有益于人体健康所采取的各项措施。

（3）食品污染是指食品受到________的污染后使食品的________、________和________发生了不利于健康的改变过程。

②简答题

食品安全与食品卫生两者之间有何区别与联系？