【学习目标】

1.了解甜味馅心制作的基本要求，掌握糖馅制作的技术关键。

2.学会拌制白糖芝麻馅。

【原料准备】

白糖500 g，面粉220 g，猪油150 g，芝麻150 g，青红丝、水等适量。

【步骤分解与图示】

1.将芝麻泡洗干净，控干水分，稍烤一下，然后碾成半碎。

2.将生面粉蒸或烤成熟，取出后冷却成块，将其擀碎过筛，筛出的细面即为熟面。

3.将熟面、白糖、猪油、碎芝麻搓擦均匀，再放入青红丝拌匀即可。

【质量标准】(www.daowen.com)

【贴心提示】

拌馅用的面粉应事先蒸或烤成熟，晾凉过筛后使用。加熟面粉拌馅时，要用力推擦，使其上劲，最后用手抓可成坨才算制好。

【知识拓展】

糖在面点中的作用

1.增进面点的色、香、味、形。糖除了使制品具有甜味外，在烘烤或油炸时，由于糖的焦化作用，能使制品表面形成美观的金黄色或棕黄色，并产生诱人的香味。

2.调节面筋的胀润度。在调制面团时适量地添加食糖，利用食糖的易溶性和渗透压，可影响面筋蛋白质的吸水膨胀程度，起到调节面筋胀润度的作用，使面团具有可塑性，防止制品收缩变形。

3.供给酵母养料，调节发酵速度。在发酵面团中，加入适量的糖，可供给酵母菌营养，促进发酵；如果用糖量过多，超过30%时，由于糖液的渗透压，又会使酵母菌生长繁殖受到抑制。因此，糖可以起到调节发酵速度的作用。

4.能提高制品的营养价值。糖能迅速被人体吸收，可有效地消除人体疲劳，补充人体需要。

5.延长制品的存放期。食糖具有防腐性，能抑制微生物的生长繁殖。