《中式烹调师》（四级）操作技能鉴定试题单

《中式烹调师》（四级）操作技能鉴定试题单

试题代码：3.2.2

试题名称：红烧黄鱼

考生姓名： 准考证号：

考核时间：15分钟

1．操作条件

（1）原料（主料、辅料、特殊调料）自备

（2）烹饪操作料理台、炉灶锅具等相关设备工具

（3）盛器

2．操作内容

制作菜肴：红烧黄鱼

3．操作要求

（1）操作要求

原料不可在场外加工，必须现场烹制；操作熟练、规范、卫生、安全，遵守考场纪律，不超时。

（2）成品要求

色泽：鱼身大翻锅后正面朝上；鱼身煎成浅红色、光滑；芡汁光亮，呈酱红色；明油适量。

形态：鱼身完整，鱼皮不破，分量适宜；芡汁适量，分布均匀；头盖皮除尽，内脏摘除合理；盛器选用合适；装盘美观大方。

香味：酱香气浓郁，黄鱼鲜香气重，葱、姜辛香，无鱼腥气味，无枯焦或不良气味。

口味：鱼肉清淡，芡汁咸鲜带甜，无鱼膻味，无异味。

质感：原料新鲜，鱼肉滑嫩，芡汁滋润醇厚，无不熟或枯焦现象。