《中式烹调综合实训（第2版）》简介
《中式烹调综合实训（第2版）》这本书是由.张延波主编创作的,《中式烹调综合实训（第2版）》共有97章节
1
中等职业教育中餐烹饪专业系列教材 主要编写学校
北京市劲松职业高级中学 北京市外事学校 上海市商贸旅游学校 上海市第二轻工业学校 广州市旅游商务职业学校 江苏旅游职业学院 扬州大学旅游烹饪学院 河北师范大学旅...
2
出版说明
2012年3月19日教育部职成司印发《关于开展中等职业教育专业技能课教材选题立项工作的通知》（教职成司函〔2012〕35号），我社高度重视，根据通知精神认真组织...
3
前言（第2版）
《中式烹调综合实训》一书，是全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》中的中式烹调方向的专业课程教材。本书以全国餐饮职业教育教学指...
4
前言（第1版）
《中式烹调综合实训》是全国餐饮职业教育教学指导委员会制定的《中等职业学校中餐烹饪专业教学标准》中的中式烹调方向的专业课程教材。本书以全国餐饮职业教育教学指导委员...
5
序言
《中式烹调综合实训》是结合烹饪专业理论课程内容、综合技能训练项目编制而成的，为专业教师讲授技能训练课提供了依据和标准。为了使学生在技能实训前做好思想、行动和意识...
6
目录
目 录 中等职业教育中餐烹饪专业系列教材 主要编写学校 出版说明 前言（第2版） 前言（第1版） 序言 模块1 中式厨房认知 训练目标 训练内容 项目1 酒店人...
7
模块1 中式厨房认知
...
8
训练目标
✧学习本模块可以使学生了解餐饮业酒店人员的组织结构，明确中式厨房的基本工作流程和具体的岗位分工，认识并正确掌握设施设备的使用方法，熟知操作过程中相关的安全规范，...
9
训练内容
✧项目1 酒店人员组织结构 ✧项目2 中式厨房岗位分工 ✧项目3 中央厨房 ✧项目4 中式厨房常用设备 ✧作为一名合格的厨师，必须了解酒店人员的组织结构，明确中...
10
项目1 酒店人员组织结构
[项目导入] 中式餐饮行业包括酒店、饭店、酒楼、快餐店、小吃店等多种经营形式，人员的组成各不相同。要根据各自的具体情况和实际需要，组建适合自身经营发展的人员组织...
11
任务1 酒店人员行政组织结构
[任务解说] 了解酒店人员行政组织结构，对协调工作和发展自身、培养良好的团队合作意识，有着非常积极的作用。 [任务要求] 1.了解酒店人员行政组织结构。 2.培...
12
项目2 中式厨房岗位分工
[项目导入] 厨房各岗位都承担着重要职能，职责分工明确，应协同合作。 [项目要求] 1.了解中式厨房岗位分工。 2.培养团队合作的意识。...
13
任务1 冷菜厨房岗位
[任务解说] 冷菜厨房主要负责冷菜的出品，无论环境卫生还是菜品卫生都是极为重要的，应高度重视。首先要了解酒店冷菜厨房各岗位的分工及工作内容，明确工作流程和职责要...
14
任务2 热菜厨房岗位
[任务解说] 热菜厨房主要负责热菜的出品。首先应了解酒店热菜厨房各岗位的分工、具体工作内容、工作流程和职责要求。 [任务要求] 1.明确热菜厨房岗位分工。 2....
15
任务3 基础厨房岗位
[任务解说] 基础厨房主要负责烹饪原料的初步加工。首先要了解基础厨房各岗位的分工和具体工作内容，以及工作流程和职责要求。 [任务要求] 1.明确基础厨房的岗位分...
16
任务4 面点厨房岗位
[任务解说] 面点厨房主要负责点心和面食的出品。首先应了解面点厨房各岗位的分工和具体工作内容，明确工作流程和职责要求。 [任务要求] 1.明确面点厨房岗位分工。...
17
项目3 中央厨房
[项目导入] 中央厨房是传统厨房的一种创新模式，能有效地提高原料的附加值及标准化服务，是现代多元化厨房之一。 [项目要求] 1.了解中央厨房的概念、意义和特点...
18
任务1 中央厨房介绍
[任务解说] 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心，是一个由硬件设施与软件管理组成的，具有集约化、标准化、机械化、专业化、产业化等生产特征的完整运行体系，提供了一...
19
项目4 中式厨房常用设备
[项目导入] 厨房设备的使用，减轻了工作者的劳动强度，增加了技术含量，从而可以创造出更多、更方便、更精美的符合食用要求的菜品。烹饪工作者了解和安全使用厨房常用设...
20
任务1 加热设备使用介绍
[任务解说] 中式厨房的加热设备是中式厨房的主要设备，合理安全地使用加热设备、了解加热设备的维护，是中式厨师必备的技能之一。 [任务要求] 1.学会使用中式厨房...
21
任务2 机械加工设备使用介绍
[任务解说] 合理安全地使用机械加工设备，可以大大减轻劳动强度，提高工作效率，提升产品质量。 [任务要求] 1.学会使用中式厨房机械加工设备。 2.了解中式厨房...
22
任务3 冷冻冷藏设备使用介绍
[任务解说] 合理安全地使用冷冻冷藏设备，可以降低菜肴成本，减少损失，降低劳动强度，保证食品安全。 [任务要求] 1.学会使用中式厨房冷冻冷藏设备。 2.了解中...
23
任务4 勺工设备使用介绍
[任务解说] 行业中有“七分刀工，三分勺工”的说法，可见勺工在烹饪技能中的地位。合理地使用勺工设备，可以更好地完成菜肴的制作，达到质量标准。 [任务要求] 1....
24
任务5 刀工设备使用介绍
[任务解说] “食不厌精，脍不厌细。”合理地使用刀工设备，可以更好地传承中华烹饪技艺，因此，对加工食材的刀工设备的使用与保养尤为重要。 [任务要求] 1.学会使...
25
模块2 烹饪原料初步加工
训练目标 ✧熟悉和了解烹饪原料的基本特性，根据烹调和食用的要求合理选取原料进行加工。烹饪原料必须具备营养价值高，口感、口味好，食用安全等基本条件。加工时，注意讲...
26
项目1 植物性原料的初步加工
[项目导入] 认识和了解植物性原料的特性，熟悉植物性原料的初步加工原则和要求，树立规范化、标准化、程序化、遵纪守法的职业意识，养成厉行节约的良好品德。 [项目...
27
任务1 根茎类蔬菜的初步加工方法
[任务要求] 1.熟悉各种根茎类蔬菜品种的特性。 2.掌握根茎类蔬菜的初步加工方法和步骤。 3.注意加工时的安全和卫生，节约原料，达到物尽其用。 [任务实施] ...
28
任务2 叶菜类蔬菜的初步加工方法
[任务要求] 1.了解常用叶菜类蔬菜的特性。 2.掌握叶菜类蔬菜加工的方法和步骤。 3.注意加工时的安全和卫生，节约原料，达到物尽其用。 [任务实施] 1）叶菜...
29
任务3 花菜类蔬菜的初步加工方法
[任务要求] 1.了解常用花菜类蔬菜的特性。 2.掌握花菜类蔬菜的加工方法和步骤。 3.注意加工时的安全和卫生，节约原料，达到物尽其用。 [任务实施] 1）花菜...
30
任务4 瓜、茄果类蔬菜的初步加工方法
[任务要求] 1.了解瓜、茄果类蔬菜的特性。 2.掌握瓜、茄果类蔬菜加工的方法和步骤。 3.注意加工时的安全和卫生，节约原料，达到物尽其用。 [任务实施] 1...