探索酸啤酒的秘密

探索酸啤酒的秘密

一天，一个制酒作坊的老板，心事重重地来到巴斯德的实验室，说他的酒变酸了。

本来香味芬芳的啤酒怎么会变酸呢？这样的现象在一个一个制酒作坊里相继都发生了。老板们个个焦急万分，眼看着一批批酿好的啤酒发出酸味，全部堆在酒窖里，再也卖不出去了。那时大家都认为化学是神秘万能的，老板们就找到化学家巴斯德，寻求问题的答案。

巴斯德来到制酒作坊，闻闻那些出了毛病的酒桶，从中取些样品，又从未发酸的酒中取了样品，带回实验室。

他在显微镜下进行反复的观察。发现在这些酒里，总能看到许多以前列文虎克曾描述过的细菌。奇怪的是在发酸的酒里，它们共有两种类型，其中有一种随着酒味变酸，逐渐增多，并且变得活跃起来；而另一类细菌则始终没有变化。但是在不发酸的酒里，却只能看到后一种细菌的存在。

巴斯德经过几百次的核对，他终于弄明白了酒味变酸的原因。

原来麦芽酿成酒是由后一种细菌作用的结果因此在每种酒里都能发现它们。而前一种细菌则是酒味变酸的祸首。它们能把酿酒成分分解成酸，这样酒就变酸了。(https://www.daowen.com)

巴斯德把酒味变酸的原因告诉了老板们，而且说只要在显微镜下检查一下酒汁，不用到嘴里品味，就能知道酒是不是变酸了。

老板们全瞪大了眼睛，“这微不足道的小东西就能使酒变酸？”他们拿来各种各样的酒，有酸得难以下咽的坏酒，也有陈年好酒，想试一试巴斯德是不是在说大话。

巴斯德把这些酒逐个滴在玻璃片上，放在显微镜下观察。他根据两种菌的情况，来判定酒味是香郁还是酸涩。每当他说出一种酒的性质后，就由一位品酒的师傅来尝味，作出鉴定。结果每一种酒的情况都被巴斯德言中了。

巴斯德继续研究发现，只要把刚发酵完毕的酒加热到一定温度，保持一定时间，就可以把能使酒发酸的细菌杀死，啤酒就可保持浓郁香甜的味道而不会变坏。这就是一直沿用至今的“巴氏消毒法”。

啤酒发酸的问题解决了，人们从此意识到微生物与人类生活密切相关。后来科学家把有益的酿酒菌叫做“酵母菌”，而把令酒发酸的菌叫做“乳酸菌”。这两种菌对人类的生活都有十分重要的作用。我们吃的面包、馒头之所以又软又甜就是酵母菌发酵的结果；许多人爱喝又有益于消化的酸牛奶则是乳酸菌的功劳。