十二、《酌中志》

《酌中志》，明刘若愚撰。刘若愚，自称原名刘时敏，生于明代万历十二年（1584），南直隶定远（今安徽定远）人。十六岁时，因感异梦而自施宫刑，万历二十九年，被选入皇宫。善书、好学、能文，崇祯二年（1629），因涉嫌魏忠贤一案，被囚入狱，处斩监候。囹圄之中，遂仿司马迁，发愤著书，详述自己在宫中数十年的见闻，并替自己辩护，终于写成了《酌中志》。

《酌中志》是一部记述晚明宫闱之事的著作。全书由二十四个各自独立的短篇构成，每篇一卷，共计二十四卷，^[65]记述晚明皇帝、后妃、太监、宫女的许多活动及宫廷内部的斗争、宫中的制度、宫苑的规模、内臣职掌及饮食、服饰等等内容。(https://www.daowen.com)

饮食内容主要集中在是书第二十卷“饮食好尚”中。该卷按年月记事，记述了内廷日常生活中的饮食、服装、娱乐、嗜好等事。饮食部分，既包括宫中的日常饮食，也包括宫中的节日饮食，以及皇帝的特殊口味爱好以及各地的贡品等等，内容非常丰富。如在“正月”一节中云：“初一日正旦节。……各家皆蒸点心，储肉，将为一二十日之费。三十日岁暮，即互相拜祝，名曰‘辞旧岁’也。大饮大嚼，鼓乐喧阗为庆贺焉。……正月初一五更起，焚香放纸炮，将门闩或木杠于院地上抛掷三度，名曰‘跌千金’。饮椒柏酒，吃水点心，即‘扁食’也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一年之吉。……所食之物，如曰‘百事大吉盒儿’者，柿饼、荔枝、圆眼、栗子、熟枣共装盛之。又驴头肉，亦以小盒盛之，名曰‘嚼鬼’，以俗称驴为鬼也。”“十五日曰‘上元’，亦曰‘元宵’，内臣宫眷皆穿灯景补子蟒衣。……斯时所尚珍味，则冬笋、银鱼、鸽蛋、麻辣活兔，塞外之黄鼠、半翅鹖鸡，江南之密罗柑、凤尾橘、漳州橘、橄榄、小金橘、风菱、脆藕，西山之苹果、软子石榴之属，水下活虾之类，不可胜计。本地则烧鹅鸡鸭、猪肉、泠片羊尾、爆炒羊肚、猪灌肠、大小套肠、带油腰子、羊双肠、猪膂肉、黄颡管儿、脆团子、烧笋鹅鸡、炸鱼、柳蒸煎燲赞鱼、卤煮鹌鹑、鸡醢汤、米烂汤、八宝攒汤、羊肉猪肉包、枣泥卷、糊油蒸饼、乳饼、奶皮。素蔬则滇南之鸡伉，五台之天花羊肚菜、鸡腿银盘等麻菇，东海之石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜，江南之蒿笋、糟笋、香蕈，辽东之松子，苏北之黄花、金针，都中之土药、土豆，南都之苔菜，武当之鹰嘴笋、黄精、黑精，北山之榛、栗、梨、枣、核桃、黄连茶、木兰芽、蕨菜、蔓菁，不可胜数也。茶则六安松萝、天池，绍兴岕茶，径山虎邱茶也。凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳。先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。……”其他月份，也相应地记载了宫廷饮食的花样，如二月吃“煎饼”，五月端午吃“饮珠砂、雄黄、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜过水温淘面”，八月中秋吃“月饼”，九月重阳的“花糕”、“菊花酒”等等。这些内容，对研究明代宫廷饮食极具参考价值。

是书版本有《海山仙馆丛书》本、故宫博物院图书馆藏康熙内府抄本。1987 年，由冯宝琳先生整理点校了该书，列入北京古籍出版社的“北京古籍丛书”。