（一）饮食与碘
食物中自然碘含量往往较低，每份食物为3～80μg。海产品的碘含量是最高的，一碗海带汤中就含有高达5mg的碘；各种鱼贝类的碘含量有一定差异，每千克50μg至2mg不等；但所谓的“海盐”，是由海水蒸发制得的，碘在受日光照射的蒸发过程中大量损失，含量往往很低，甚至低到无法测出[7]。
牛奶也属于富碘食物。事实上牛奶中的碘含量本来较低，但在牲畜经强化加碘喂养、牛奶以含碘灭菌剂灭菌后，牛奶中碘含量增加。碘含量的多少取决于奶牛饲料是否补碘、挤奶时是否使用碘伏给奶牛乳头消毒、是否使用含碘灭菌剂等因素，奶牛饲料成分中如果含有芥子苷等抑制碘被乳腺吸收的成分，也会影响牛奶碘含量[8]。牛奶含碘量各地区间差异很大，北欧地区150～200μg/kg。我国牛奶碘含量未在营养成分表中标注，通过检测正常日粮和不同水平高碘日粮喂养的奶牛乳汁碘浓度，得到的数据是未强化加碘喂养的奶牛，乳汁碘含量（18±5）μg/kg，饲粮碘含量分别为10mg/kg、20mg/kg、30mg/kg、40mg/kg的高碘日粮实验组，乳汁碘含量分别约为150μg/kg、250μg/kg、300μg/kg、360μg/kg，均未超过国家标准[9]。
因为各地区水源和土壤碘含量都有差异，不同地区生产的农作物碘含量差异也很大，每升饮用水碘含量从几微克到几十微克不等，高水碘地区甚至可以达到几百微克；碘缺乏地区的作物，碘含量仅有10μg/kg干重，而富碘地区的作物碘含量则能够达到1mg/kg。地理环境相似的地区，人群饮食习惯不同碘的摄入量也会有差异。例如芬兰和冰岛地理环境相似，但芬兰地区人民饮食中海鲜较少，每天的碘摄入量约为200μg。冰岛地区食用海鲜较多，每天的碘摄入量290～390μg。日本地区喜食海带、紫菜一类食品，每天碘摄入量能达到500μg甚至数克。许多内陆地区天然碘营养状态属于碘缺乏水平，包括亚非中部、东欧、中欧、北美五大湖等。这些地区的人和动物，必须从食物中额外加碘，或食用富碘地区生产的作物才能缓解碘缺乏的状态[10]。(https://www.daowen.com)
在工业化的国家，食物中的碘往往来自于强化加碘。美国、瑞士等国家食物碘主要来源是面包和牛奶，但最经济有效的补碘方式是通过食盐加碘的途径补碘，这也是碘全球协作组织（Iodine Global Network， IGN）推荐的补碘方式。截至2015年6月，全球已有超过120个国家采取了食盐加碘措施，碘盐覆盖率在全球水平上达到了70%以上。在2011年调查的128个国家中，有37个国家碘盐覆盖率达到90%以上，52个国家碘盐覆盖率在50%～89%[11]。食盐加碘具有经济、有效的优点，通过食盐加碘项目消除碘缺乏病只需要人均很少的花费；食盐加碘的浓度也易于控制和检测，在烹饪过程中损失很小，仅有不到10%[12]。食盐加碘中碘的常见形式有I-和IO3-，又以IO3-更加稳定。陈建安等检测了加入碘酸钾的散装碘盐，暴露在空气中常温常湿存放13年碘的损失率，在前22个月内检验盐碘浓度14次，发现碘下降0.031%；存放36个月时碘下降9.10%；存放60个月时碘下降10.28%；直至10年时碘含量才下降了30.40%[13]。我国从1989年起选择碘酸钾作为食盐碘化剂，鉴于IO3-比I-具有更强的氧化性，有学者认为以碘酸钾补碘会造成人体过氧化损伤，但事实上，碘盐中碘以IO3-形式存在，与蔬菜混合后，在10min内即转化为I-，转化率为100%；体外模拟人唾液、胃液等环境中碘的转化也发现，在有还原剂（维生素C）存在的情况下，IO3-完全转化为I-[14]。关于碘酸钾补碘安全性的叙述详见第17章。
根据居民膳食消费量、食物碘含量、饮用水推荐摄入量、中国食物成分表及盐碘和水碘监测数据推算中国居民膳食碘摄入量，计算公式：膳食碘摄入量 = Σ（Ci× FCi），其中，Ci为食物、食盐及饮用水中的碘含量，FCi为食物、食盐及饮用水的消费量，推算在水碘＜150μg/L的地区，使用加碘食盐的居民，碘摄入量来源中食盐贡献率为84.2%，食物贡献率为13.1%，饮用水贡献率为2.7%；使用非加碘食盐食物贡献率为78.7%（来自含碘量低的其他食物而非海产品等高碘食物，如深色蔬菜），饮用水贡献率为21.3%[16]。以2009年上海的总膳食研究为例，使用碘盐的家庭碘摄入量经估算为226μg/d，但使用非碘盐的家庭碘摄入量仅83mg/d[17]。而在水碘＞150μg/L的地区，无论食用加碘或不加碘食盐，居民膳食碘平均摄入量均高于推荐摄入量，在水碘＞ 300μg/L 地区，则超过可耐受最高摄入量之间。在高碘地区，饮用水是膳食碘的最大来源（60.4%），食盐的贡献率下降至 35.2%，食物贡献率仅为 4.4%[18]。
除饮食外，膳食补充剂也是补碘的重要途径。美国国家健康与营养评估调查（NHANE）Ⅲ期结果显示，12%的男性和15%的非妊娠女性常规服用含碘膳食补充剂，通过膳食补充剂摄入的碘每天约140μg。我国居民尤其是妊娠妇女，使用膳食补充剂碘也日益普遍。其他的碘来源包括净水片、实用樱桃红色素、放射成像造影剂及部分药物（如每200mg胺碘酮片含75mg碘）。除此之外，含碘消毒剂也是碘的来源之一。含碘消毒剂对革兰阳性和革兰阴性细菌、真菌和病毒都具有消毒作用，在医疗活动中广泛应用，手术中常用的皮肤消毒剂聚维酮碘，碘含量就高达10mg/mL[19]。