做菜时要注意那些问题

做菜时要注意那些问题

1.各种原料的配合要恰当。用料配得好，才可以有好的味道、好的色泽，引人喜爱。

2.要注意刀功。切块、丝、片、齐花等，均应严格注意大小、粗细、厚薄、深浅度等均匀相称，使菜肴烷、煮、爆、炒时各种菜料成熟均匀。

3.要恰当地配用油、盐、酱、醋、花椒、辣椒、糖、酒、葱、姜、茴香、咖喱等调味料。该用则用，不该用的就不用。同时应严格注意用量。如：宜白烧吃白汁的就不应放酱油，否则反而影响质量。又如椒盐排骨、炒鸡丁等可不用味精，烧素丝、汤类等应适当加味精。酒、葱、姜、辣椒等有去腥气、起香味的作用，在炒牛肉、羊肉、烧鱼、虾时都要用到。

4.炒合菜的时候要掌握各种菜下锅的先后次序和烧煮、爆炒……的时间。平时应区別各种菜的成熟率，随时掌握，使各种菜成熟一致。炒肉丝、肉片之类的菜，加适量的淀粉，可防止肉类纤维的过分凝固而肉质变老，但所加淀粉量要恰当，如太少，肉丝、肉片仍发硬，太多了会把肉丝、肉片粘成一团，不好看，也不好吃。

5.要掌握火候。火的热度到了，就要把菜炒出来。熟练的厨师，炒菜时最注意抢火候关头，几翻、几颠、几鏟都有一定的经验。吃“嫩”的烧得嫩，吃“酥”的烧得酥，吃“脆”的烧得脆，如果火候不当，就会影响菜肴质量。

6.菜肴盛入盆碗，要注意用适当的盆碗，放的形状还要保持美观和整洁。不可在盆碗边上、外面沾粘汤糊。