上　浆

上　浆

上浆就是将经过刀工处理的食材上挂上一层薄浆，使菜肴达到滑嫩的一种技术措施。食材通过上浆的工序，可以保持原料的嫩度，美化食材的形态，保证菜肴的营养成分，还可以保持菜肴的鲜美滋味。上浆的种类较多，依上浆用料形式的不同，可把浆分成如下几种：

鸡蛋清粉浆

水粉浆

①淀粉放入碗中，加入适量清水。

②充分搅拌均匀成水粉浆。

③再放入切好的食材调匀上浆。

全蛋粉浆

①将食材（里脊片）放入碗中，磕入1个鸡蛋。

②用手（或筷子）轻轻调拌均匀。

③再加入适量淀粉调拌均匀。

④然后淋入少许植物油拌匀。