曲法酿酒

酿酒的起源是很早的。远在原始时期，可能由于野生果实含有的糖分，遇到空气中或附在果皮上的酵母菌，发酵而产生酒的成分。这种经过发酵而带有酒味的果实，成了当时人类喜爱的食物。从这样无意识的自然发酵逐渐发展到有意识的人工发酵，必然要经过一个很长的时间。至于酿酒工艺究竟是从什么时候开始，是哪个人创造的，却很难断定。

酿酒工艺在我国有着悠久的历史。根据我国古书上的记载，关于酒的来源，有好几种说法。一种说法认为是黄帝(公元前2550多年)创制的;另一种说法认为是夏禹时(公元前约2140年)一个名叫仪狄的人发明的;还有一种说法认为是一个名叫杜康的人发明的，但杜康是什么时候的人，却无从稽考。总之，酿酒工艺是我们的远古祖先通过长期实践逐渐发展起来的，不能仅仅归功于一个人，硬编排说是哪个人所发明。

酒

殷商时代，由于农业生产渐渐发达起来，用谷物酿酒也就普遍。在甲骨文里留下了许多殷商帝王用酒祭祀祖先的记载。例如，在一片甲骨上记着“鬯其酒(鬯音唱，一种香酒)于大甲于丁”。意思是说，“向死者大甲和丁供献香酒。”再从殷墟发掘出的实物中，就有数量很多的饮酒和盛酒器皿，足见当时造酒工业的发达和统治阶层饮酒风气的盛行。

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古代酿酒图

到了周朝，酿酒技术有所提高，而且酒的饮用更为普遍，酒的产量也大有增加。那时酿酒的发酵剂大概还是“蘖”(音聂)、“曲”并用，不过在工艺上大有改进。什么叫作“蘖”和“曲”?谷物经过发芽、糖化，由淀粉转变为糖，蒸煮以后，遇到酵母菌，就发酵而生成酒。这种发芽而糖化的谷粒当时叫做“蘖”。后来人们改进方法，把淀粉糖化和酒化两个步骤结合在一起来进行，先将谷粒蒸煮或碎裂，遇水就不会发芽，可是放置日久，遇到自然界的霉菌，表面就渐渐生霉，这样的发霉的谷物当时叫做“曲”。曲不但有富于糖化力的曲霉，而且有促进酒化的酵母菌。用曲酿酒的方法，在酿酒技术上是我国的一个最早发明，在传说中的夏朝以前就已经使用。周朝时期酒的品种也较多，《周礼》中就有“元酒”、“清酌”、“百醴(音礼)酸(音展)”、“粢(音资)醍(音体)”、“澄酒”、“旧泽”等等酒的名目，比起殷商时期只有“醴”(甜酒)、“鬯”(香酒)两个品种，已大大地增加了。可见酿酒生产在殷周两朝这1400多年里已经构成我国普遍手工业之一。

秦汉以来，制曲技术又有不断的提高:先把谷粒发酵以制成曲，再利用曲来使更多的谷粒糖化和酒化而酿成酒。这是我们祖先的又一项天才发明。当时汉朝虽然还有用“蘖”来造酒，但主要的酒药却已经是曲了。据《汉书·食货志下》所载:酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。这种最早的原料与成品的比例，基本上是符合酿造原理的。这也是我国在酿酒工艺上的一个很大成就。

到了公元4～5世纪，我国各地不但已普遍用曲酿酒，而且工艺上也陆续有改进。北魏(386～534)贾思勰著的《齐民要述》里详细记载制曲酿酒的方法，这在全世界是没有的。距今1400多年前制出的曲已有10多种，而且已达到相当高的水平。宋朝的制曲法更有提高，同时又创制出一种“红曲”，用它能酿出红酒。这种红曲是经发酵作用而得出的一种透红心的大米，它是用大米经过“红米霉”的作用而产生的，“红米霉”繁殖很慢，容易被其他繁殖快速的霉菌所压制，如果没有高度的技术水平，是无法生产的。因此这种“红曲”，在发酵工业上又是我国的一项新奇发明，连西方的酿造专家对此也不得不表示惊叹。

总之，我国对于酿酒有着很长的历史，在酿酒工艺上有过不少发明和贡献，是世界上酿酒最早的国家。