1.餐饮市场信息采集的原则

为了避免人力、物力及时间上的浪费，提高餐饮信息采集的效率与质量，在采集餐饮信息时，应遵循以下原则：

（1）针对性原则。针对性原则，是指餐饮信息的采集应具有一定的目的性、针对性，围绕用户的信息需求进行采集，要针对经营管理的需要。这样所提供的信息才会有价值，而不能采取“捡到篮里的都是菜”的态度。

（2）完整性原则。完整性原则，是指根据餐饮企业的信息需求，全面、完整地采集与这种信息需求相关的方方面面的信息。这对餐饮企业解决问题的彻底性和完整性有很大的帮助。为此，需要信息采集人员在人力、物力和财力许可的情况下，开阔眼界，采用多种渠道、多种方法，尽可能地采集所有的相关信息。

（3）及时性原则。及时性原则，是指餐饮信息的采集在时间上要求及时，过期的信息对餐饮企业毫无价值，甚至会起到误导作用。首先，这是因为在当前的信息环境中，信息的有效使用期越来越短；其次，是存在市场竞争。作为餐饮企业，要在餐饮市场上赢得先机，信息采集时必须先于对手、快于对手。这就要求信息采集人员要有敏锐的信息感应力，及时采取行动。

（4）预见性原则。预见性原则，是指在信息采集时不仅要考虑到餐饮企业目前的信息需求，还要把眼光看得长远一些，预见到餐饮企业信息需求的未来变化趋势。这种预见是建立在对企业“现时信息需求”深刻分析和了解基础之上的。

（5）灵活性原则。灵活性原则，是指在餐饮信息采集过程中要随机应变，头脑灵活，此路不通，应另寻他途；收集不到公开的信息，可以收集内部资料；正式渠道得不到，可以通过非正式渠道收集。

2.餐饮市场信息采集的渠道与方法

信息采集的渠道，是指经由哪些信息源去采集信息；信息采集的方法，是指搜索信息源并到那里采集信息的行动方式和手段。两者是密切相关的，一般来说，有什么样的信息采集渠道就有什么样的信息采集方法。信息采集的渠道，预先规定了与之相适应的信息采集方法。

（1）信息采集的渠道。信息采集渠道，主要有大众传媒渠道、出版发行渠道、人际关系渠道、文献情报机构渠道、专业性学会渠道、行业协会渠道、社会中介机构渠道、信息发布机构渠道、互联网渠道、各类会议渠道、邮政部门渠道等。

（2）信息采集的主要方法：

●内部信息索取法。指内部交流的信息资料。它往往不能通过正式交流渠道采集，只能在征得对方许可的情况下通过索取方法获得。

●互通有无交换法。指信息部门之间通过交换各自的所需信息，而采取的一种信息采集常见方法。如，不同高校《学报》之间的交换、不同信息机构之间的内部资料交换、不同国家之间的出版物交换等。

●委托采集法。指信息用户支付一定的费用，委托信息服务机构采集自己所需信息的方法。这种方法又称“咨询采集法”。

●实物样品分析法。是通过实物样品的观察、测试和分析，了解其外观和内涵各种信息的方法。

●实地考察法。是指通过实地考察来采集较为真实可靠的第一手信息资料的方法。

●间接调查法。是指通过信函、表格、电话等方式间接地进行调查、采访，以获取所需信息的方法。

●网络查询法。是指通过电子网络方式间接地进行调查、采访，以获取所需信息的方法。

●大众传媒采集法。是指通过大众传媒上所发布的各种信息，来采集所需信息的方法。

此外，还有一些在合理性和合法性上存在争议的信息采集方法，如“商业间谍信息刺探”、秘密摄录其他企业的菜肴、装饰和某个特定过程的信息采集方法等。

3.餐饮市场信息采集的程序(www.daowen.com)

餐饮市场信息采集的程序，因企业规模大小、内容繁简、信息需求目的和要求、信息采集时间、范围和手段的不同，以及信息采集人员的素质等条件不同而有所差别。餐饮市场信息采集的内容虽然包罗万象，但是一般来说，其信息采集的程序却大致相似。

（1）确定信息采集的目标。确定信息采集的目标，就是确定信息采集的主题。其目的在于帮助餐饮企业准确地做出经营和管理决策。如，客源数量减少分析、企业形象评估、竞争状况、广告效果等。确定信息采集目标，需要准确回答以下几个问题：

●为什么要进行该项信息采集工作？

●信息分析有何用处？

●能否用其他更经济有效的方法去完成？

在确定餐饮信息采集的目标时，不但要确定总目标，最好还能确定具体目标。例如，确定信息采集的总目标是为了增加客源量，具体目标可以是调查客人为什么愿意光顾竞争对手的餐馆，而不愿意来本企业等。这就更有针对性、更便于操作。

（2）确定所需资料和收集现有资料。由于信息采集目标不同，所需资料可分为也会有很大差异。概括起来，信息采集所需的资料可分为两大类，即第一手资料和第二手资料。

第一手资料，是指信息采集人员直接从顾客、企业和竞争对手等方面收集而来的最初的原始资料；第二手资料，是指各级政府、行业主管部门的统计资料、同业公报及有关书报杂志等媒体发表的资料。这些是文案信息采集所获取的现成市场信息资料。

（3）设计信息采集方案。在尽可能充分利用现成资料和信息基础上，再根据既定目标和要求，拟订详细的信息采集计划，把要采集的信息内容按主次排列优先顺序，详细列出各种可能使用的资料及信息来源，详细列出各类信息采集人员所应具备的学识和能力。信息采集计划的主要内容有：信息采集的目的和要求、信息采集的项目、信息采集的对象、信息采集的方法、信息采集人员分工和注意事项、信息采集成本预算、信息采集的时限、信息采集报告的最后期限等。

（4）设计抽样和问卷调查。餐饮信息采集大多采用抽样和问卷调查方法。在设计样本时，必须明确抽样框架、样本抽取过程和样本容量等因素。抽样调查的核心，是抽样对象的选取和问卷设计。如何抽样，应根据餐饮信息采集目的和精确性要求而定；问卷设计是一项科学性和操作性很强的工作，一般须注意：提问内容要简捷；使用概念要清楚，不可模棱两可；避免向被调查对象提出不合理的要求；询问语言不应有任何暗示或引导。

（5）组织实地信息采集。实地信息采集，须根据所需信息的地域和时期，由调查人员具体实施调查，找确定的被调查对象，依照问卷要求进行询问。实地信息采集是餐饮信息采集的主体。它是信息采集成功与否的关键，也是花费财力和人力最多，且容易产生差错的阶段。当调查结果不能满足既定信息需求的广度和深度时，还应采用实地观察和试验方法，组织有经验的信息采集人员对调查对象进行公开或秘密地跟踪观察，或进行对比试验，以获得更有针对性的信息。

（6）分析信息。对获信息和资料进行进一步的整理分析，提出相应的建议和对策，是餐饮信息采集的根本目的。餐饮信息采集人员应以客观的态度和科学的方法对所获信息资料进行编辑、整理、衔接和细致的统计，并对这些信息进行分析比较和预测，揭示问题的实质。

（7）提交信息分析报告。信息采集的最后阶段，是根据比较、分析和预测结果写出书面信息分析报告，阐明针对既定信息需求所获得的结果，以及建立在这种结果基础上的经营思路、可供选择的行动方案和今后进一步探索的重点。

上述餐饮信息采集程序的7个步骤可以概括为信息采集准备阶段、信息正式采集阶段和信息处理阶段（如表4-1所示）。

表4-1　餐饮信息采集程序

值得注意的是，信息采集虽然是餐饮企业经营活动的基础工作，但绝对不是包医百病的灵丹妙药，它具有一定的局限性。因此，在进行餐饮信息采集时，必须透彻地了解多种因素。应该牢记：

●只有正确的信息采集过程，才能产生正确的信息采集结论和对经营的有益建议。

●信息分析报告仅代表信息采集的结果，而不能代表具体策划和行动，最后的决策掌握在经营管理者手中。

●信息采集的数据仅是估算值，只代表可能的情况，由于采集的方法不同，还可能产生不同的结论，所以，须拟订周密的方案，尽量避免或减少误差。