1.面团搅拌设备

面团搅拌设备为搅拌机,又称和面机,是面包生产中用于原辅料混合均匀,完成面粉水化并混揉成面团的机械。搅拌机按搅拌轴的位置形式主要分为立式搅拌机、卧式搅拌机和斜式搅拌机三类。

(1)立式搅拌机

又称垂直式搅拌机,一般配有钩状、桨状、网状三个不同的搅拌头,其中钩状搅拌头常用来搅拌面包面团,桨状搅拌头常用来搅拌稍软一些的面团及面糊类蛋糕和其他用途,钢丝网搅拌头专门用来搅拌面糊及装饰奶油。立式搅拌机速度可调,通常有三个档位。其搅拌溶剂较小,搅拌量从2~100 kg不等。它的好处是在规定的容积40%作用仍可以得到满意的搅拌效果,适宜小型工厂或个体饼房使用。如下图2-2-1所示。

图2-2-1　立式搅拌机及常用搅拌器

(2)卧式搅拌机

又称水平搅拌机,其结构有多种,国外生产的多为中间一根主轴,周围不规则排列三根直径较大的圆轴为搅拌轴,工作时甩打面团有力,且速度较快,面团搅拌效果较好。国产卧式搅拌机的搅拌桨多为叶片状,其搅拌效果取决于叶片的直径、叶片与搅拌缸壁的距离、叶片与主轴间的夹角、叶片伸长长度等。卧式搅拌机搅拌容积较大,通常搅拌量为25~250 kg,且搅拌量不能少于规定容积的90%。

(3)斜式搅拌机

又称螺旋式搅拌机,其搅拌钩呈螺旋形,转速通常有高低两档可调,同时搅拌缸也可转,搅拌效果取决于搅拌钩直径、螺旋圈数及运转速度等,其搅拌容积为中等水平。该类机器的优点是搅拌均匀,机器运转时安静无噪声,能将面团面筋搅拌至完全扩展阶段,最适合于生产甜面包、餐包、派及多种西点。

2.整形设备

整形设备有面团分块经机、滚圆机、开酥机、压面机、整形机、排盘机等。有单机设备,也有成套生产线。其中分割滚圆机作用是将面团按要求质量大小进行分割,然后进行搓圆,如图2-2-2所示;压面机,可分为往复式和吐司专用两种,如图2-2-3所示。压面机主要作用是将中间醒发的面团重复压成薄片,并折叠成一定大小的规格,常用于裹油类面团整形。面包成型生产线如图2-2-4所示。(www.daowen.com)

图2-2-2　半主动面团分割滚圆机

图2-2-3　压面机和整形机

图2-2-4　面包成型生产线

3.恒温设备

面包加工中的恒温设备主要有发酵箱和冷藏冷冻设备。发酵箱又称醒发箱,主要是提供面团基本及最后发酵使用,现多为电脑控制,可以设定温度、时间和湿度。在规模较大的工厂,一般使用醒发室。冷藏冷冻设备常用的有冷柜、摇盘式冷藏冷冻柜、冷藏展示柜等。如图2-2-5、图2-2-6所示。

图2-2-5　发酵箱

图2-2-6　摇盘式冷藏冷冻柜

4.烘烤设备

烤炉是焙烤食品的主要烘烤设备。烤炉的热源有煤气、微波、电等,目前多采用电热式烤炉或烤箱,这种烤炉结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。根据烤炉外形及运转情况分类,有箱式烤炉、旋转式烤炉、隧道式烤炉等。如图2-2-7所示。

图2-2-7　面包烤炉