[任务目标]

1.学习了解常用面点成熟设备及优缺点。

2.合理使用各种面点成熟设备。

[任务描述]

了解中式面点中常用的成熟设备，学习者通过对成熟设备功能和操作注意事项的了解，为以后在实践操作课安全使用奠定基础。

[任务实施]

1.3.1　炉灶设备

燃气灶的种类比较多，若按使用气种分，有天然气灶、人工煤气灶、液化石油气灶3种；按材质分，有铸铁灶、不锈钢灶、搪瓷灶等；按灶眼分，有单眼灶、双眼灶、多眼灶；按点火方式分，有电脉冲点火灶、压电陶瓷点火灶等；按安装方式分，有台式灶、嵌入式灶。燃气灶具有燃烧性能稳定、调节火焰大小自如、噪声小、燃烧中产生有害物质少的特点。

图1.71　单眼灶

图1.72　双眼灶

图1.73　扒炉

1.3.2　蒸煮设备

1）蒸炉

蒸炉是多年来在中国市场非常流行的一种烹调工具。顾名思义，它的主要作用是蒸，其原理与平常家用蒸炉蒸食物是一样的。蒸炉一般可按供能方式的不同来划分，分为煤蒸炉、燃气蒸炉、电蒸炉。煤蒸炉已经基本上退出市场，而燃气煤蒸炉现在占市场主导地位。

图1.74　蒸炉

2）蒸煮炉

蒸煮炉（即传统上是火蒸煮灶）是利用煤或柴油、煤气等能源的燃烧而产生热量，将锅内水烧开，利用水的对流传热作用或蒸汽的作用使生坯成熟的一种设备。现在大部分饭店、宾馆多用煤气灶，主要是利用火力的大小来调节水温或蒸汽的强弱使生坯成熟。它的特点是适合少量制品的加热。在使用时一定要注意规范操作，以确保安全。

图1.75　蒸煮炉

3）蒸箱

蒸箱为现代烹饪设备，使用动态蒸汽平衡技术，烹饪过程能保留食物的原有营养成分。外形美观、占地小、节能、容量大，具有温度显示、压力显示、蒸制时间设定、语音提示、自动进、排汽、蒸汽稳压器等智能化控制系统，同时和先进的馒头加工工艺配套使用。

图1.76　蒸箱

图1.77　家用蒸箱

图1.78　煤气蒸箱

4）饧发箱

饧发箱是根据发酵原理和要求而进行设计的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加热箱内水盘的水，使之生成相对湿度为80%～85%、温度为35～40 ℃最适合发酵的环境，具有造型方便、使用安全可靠等优点，是提高生产质量必不可少的配套设备。

饧发箱为箱式结构，设有宽敞的玻璃视窗，便于用户观察发酵情况，设有活动不锈钢圆棒作为层架，可任意拆卸，方便用户发酵不同规格的产品。

图1.79　立式饧发箱

图1.80 饧发室

5）蒸汽夹层锅

蒸汽夹层锅在面点制作中有较大的优势，操作简单，熬煮馅心不易焦煳，煮面条、馄饨、饺子也非常方便。操作时将夹层锅中的冷凝水放尽再旋转蒸汽阀门，打开蒸汽阀门，蒸汽夹层锅就可以加热升温。随着压力的增大，锅壁的温度可超过100 ℃。蒸汽夹层锅有两种，一种是固定式，另一种是可倾式。

图1.81　蒸汽夹层锅

1.3.3　煎炸烤设备

1）电炸炉

①使用时应保持油锅内的油面高度大于1/4油锅深度，但最高油面高度不能大于2/3油锅深度。

②按照说明书操作，保证油温在设定的温度范围内恒温。

③锅盖为保持清洁和保温而制成，加盖时应注意盖子上没有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。

④炸炉都附有专用的炸篮，可炸制食品，篮上有挂钩及把手。制作时把篮体浸入油中，也可选择将食品直接放入油锅内进行炸制，再用炸篮捞出。

⑤需清倒锅内剩油时，应先待油温降到常温后，把炸篮及护板取出，切断电源再进行清理。

⑥应使用植物油，严禁使用旧油。

图1.82　电炸炉

2）电饼铛

电饼铛是一种烹饪食物的工具，上下两面同时加热使中间的食物经过高温加热，达到烹煮食物的目的。

电饼铛使用220 V电源，电热丝加热铝制锅面，上下火自动控温，适合于店铺和各种流动经营场所，适用于公婆饼、香酱饼、千层饼、掉渣饼、葱油饼、鸡蛋饼、煎饺、烧卖等各式饼类、点心制作，也可以用于烧烤、铁板烧、煎鱼。

结构特点：

①结构独特的导油槽，能将使用中溢出的油脂重新导回铛底。

②选用性能优良的电子元件，发热管采用高碳钢材质，干烧也不会损坏，安全可靠，使用寿命长。热效率高，省时省电。(www.daowen.com)

③发热盘均采用一次压铸成形，密度高、强度大，不变形，受热均匀。

④上下盘同时加热，食物两面同时均匀受热，并有自动控温、调温装置，当内部温度达到设定值时，加温自动停止。

⑤外壳采用酚醛树脂为原料，具有无毒、无味、耐磨、卫生等特点。

图1.83　台式电饼铛

图1.84　立式电饼铛

3）烤箱

烤箱可分为电热式和燃气式两种，按照层数可分为单层、双层、三层、多层等，按照用途可分为商用和家用两种，用于烘烤面点类制品。

图1.85　家用烤箱

图1.86　单层烤箱

图1.87　双层烤箱

图1.88　三层烤箱

1.3.4　电磁设备

1）微波炉

微波炉，顾名思义，就是用微波来煮饭烧菜。微波炉是一种用微波加热食品的现代化烹调灶具。

烹调技巧：根据食物的性状加热，食物本身的温度越高，烹调时间就越短；夏天加热时间较冬天短。食物量与加热时间成正比，食物越多加热时间越长。一般来说，浅而且是圆直边的容器盛装食物，加热较快且均匀，应优先选用。微波对外围的食物加热较快，所以要把厚实粗大部分向外排，细小部分排在容器中间并放射状置于盘中，以便让不易熟的厚实部分多吸收微波能量。

图1.89　微波炉

2）电磁炉

电磁炉又称电磁灶，是现代厨房革命的产物，无需明火或传导式加热而让热量直接在锅底产生，因此热效率得到了极大提高，是一种高效节能厨具，完全区别于传统的所有有火或无火传导加热厨具。电磁炉是利用电磁感应加热原理制成的电器烹饪器具。

（1）优点

①加热速度快。电磁炉能使锅底的温度在15秒内升到300 ℃以上，速度远快于油炉及燃气炉，大大节约烹调时间，提高出菜速度。

②节能环保。电磁炉无明火，锅体自身发热，减少了热量传递损失，因而其热效率可达80%～92%，而且无废气排放，无噪声，大大改善了厨房环境。

③多功能性。电磁炉“炒、蒸、煮、炖、涮”样样都行。

④容易清洁。电磁炉没有燃料残渍和废气污染，因而锅具、炉具都非常容易清洁，这些方面其他炉具是不可比拟的。

⑤安全性高。电磁炉不会像煤气那样易产生泄漏，也不产生明火，安全性明显优于其他炉具。特别是它本身设有多重安全防护措施，包括炉体倾斜断电、超时断电、干烧报警、过流、过压、欠压保护、使用不当自动停机等，即使有时汤汁外溢，也不存在煤气灶熄火跑气的危险，使用时很省心。尤其是炉子面板不发热，不存在烫伤的危险，老人和儿童使用时备感放心。

⑥使用方便。民用电磁炉的“一键操作”指示非常人性化。

⑦经济实惠。电磁炉是用电大户，但由于加热升温快速、电价相对又较低，实际计算起来，费用比煤气、天然气都要便宜。

⑧减少投资。商业电磁炉比传统炉灶需要厨房空间少得多，因无燃烧废气，故减少部分排风装置的投资，并且免除了煤气管道的施工和配套费用。

⑨精确温控。电磁炉可精确控制烹饪温度，既节能又保证食品的美味，更重要的是有利于中餐菜肴制作标准的推广。

⑩电磁炉与微波炉单一的功能比较，蒸、煮、煎、炒、炸样样全能，亦可用于家用火锅及商用火锅，火力可随意调整，而且能自动化保温。

（2）缺点

①温升特别快，开炉之前应做好准备工作，否则，容易发生空锅干烧，缩短锅具和电磁炉的使用寿命。

②电磁炉发生故障概率比传统炉具更高，维修起来要麻烦一些，若发生故障，没有备用炉会影响经营。

③电磁炉的功率与锅具密切相关，因此对锅具要求较高，锅的通用性较差。

④电磁炉工作时，锅底与锅身的温度相差较大，烹调时如果不及时翻动锅底容易烧焦。

⑤民用普通电磁炉通常是平面板，要求使用平底锅，而浅底平锅翻炒时不像传统烧制那么方便。

⑥电磁炉面板上显示的功率、温度都是程序事先设置好的，与实际功率和温度都会有较大差异。

⑦目前，还没有汤汁外溢时具有自动关机功能的电磁炉。

⑧电磁炉无明火，一般人难以直观掌握火候，专业厨师从使用明火改为电磁炉需要较长时间适应。

⑨电磁炉产生的磁场由于不可能100%被锅具吸收，部分磁场从锅具周围向外泄漏，形成电磁辐射。

3）光波炉

光波炉是一种家用烹调用炉，号称微波炉的升级版，光波炉与微波炉的原理不同。光波炉的输出功率多为七八百瓦，但它具有特别的“节能”手段。光波炉采用光波和微波双重高效加热，瞬间即能产生巨大热量。

优点：

①油饼、油条等油煎食品再加热：油饼与油条等在放置一定时间后，容易吸潮而变得腻涩，且含有较高脂肪（脂肪含量：油饼22.9%，油条17.6%）。用光波/热波炉加热，不但可以让油条与油饼恢复原状、去除油腻，还可以大大降低脂肪含量。

②花生、瓜子等坚果食品再加热：花生、瓜子等放置一段时间后，便因回潮而产生涩味。用光波/热波炉加热，便可以去除涩味，恢复香脆可口的原质。

③小吃甜饼等食品再加热：外卖的糕点、饼干、巧克力等，时间久了便容易发霉，保存一段时间后，对其进行再加热可避免发霉。

④肉类食品再加热：一般肉类食品脂肪含量在37%左右，胆固醇含量在0.08%左右。对肉类食品再加热，不但可以恢复原味，还可以大大降低脂肪与胆固醇含量。

图1.90 电磁炉

图1.91　光波炉