中国饮食的历史与文化：菜肴命名的学问

在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。传统菜当然有传统名称，以名夸菜；创新菜一定取新颖名号，以菜夸名。一桌筵席，往往也冠以特定的名称，它会牢牢印在食客的脑海里。一个雅名，可能就是一个绝句妙语，令人反复品评；一个巧名，可能就是一个生动传说，让人拍案叫绝；一个趣名，可能就是一个历史典故，使人回味无穷；如果是一个俗名，也许就是一个谐趣笑谈，逗你前仰后合。中国文化的博大精深，由菜肴的命名上也充分体现出来了。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

据烹饪史行家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的雅，也就是美雅、高雅、文雅。古今肴馔名称之雅，归纳起来主要表现在四个方面，即质朴之雅、意趣之雅、奇巧之雅、谐谑之雅。大量菜肴的名称，都几乎是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，如荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等；以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。

以时令、气象命名菜肴，也表现出一种质朴之雅，如见风消、清风饭、雪花酥、春子鲊、夏月鱼鲊、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴，也透出一种质朴，入耳，易记，举例如下：

一窝丝  一品点心  一品豆腐

二色脍  二锦馅   二龙戏珠

三和菜  三脆羹   三元牛头

四美羹  四软羹   四喜丸子

五福饼  五生盘   五柳鱼

六一菜  六合猪肝  六合同春

七返膏  七色烧饼  七星螃蟹

八仙盘  八珍糕    八宝饭

九丝汤  九转大肠  九色攒盒 

十远羹  十景索烩  十色头羹(https://www.daowen.com)

百味羹  百鸟朝凤  百花棋子

千层糕  千里脯   千里酥鱼

以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴，则体现出种种意趣之雅。唐宋时代的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼，及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片等，都是以比喻手法命名的肴馔，使人感受到高雅之美。又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷，满含着种种祝愿与期待，体现出传统的意趣之雅。赋予肴馔巧思的途径，除了高超的烹调技艺，还有别具一格的命名，体现奇巧之雅。烹也奇巧，名也奇巧者，首推“混蛋”。混蛋又名为混套，其制法见于《随园食单》，它是将鸡蛋打孔，去黄后拌浓鸡汁打匀，再灌进蛋壳，蒸熟去壳，得到的是浑然一卵的极鲜美味。现在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等，都与混蛋有一脉相承的渊源关系。

以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、文思豆腐、萧美人点心、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念。以典取名的例子也有不少， “消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学土羹”。 “油炸鬼”是宋代人恨秦桧而对油条的叫法。

菜肴以典以人命名，这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一些以名胜之名名菜和借诗文成语名菜的，更显出命名者功力，如柳浪闻莺、掌上明珠、推纱望月、阳关三叠之类即是。

中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。其特点是开门见山，突出主料，朴素中略加点缀，素静里蕴含文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。

先秦时代没有完整的菜单留传于世，不过由三礼的片断记述，尤其是《礼记·内则》上的若干文字，我们大略知道一点当时菜肴命名的法则。所列菜名有牛炙、羊炙之类，以原料和烹法结合命名的较多，有时仅单列食料名称即止。著名的“八珍”是以制作方式为主命名的，至多也是食料加方法的复合名称，没有任何修饰。就是被认为是屈原所作的《楚辞·招魂》所提到的肴馔名称不过是胹鳖、炮羔等，也看不到有什么华丽的色彩。

到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时代的格式，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如有牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。

《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时代的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。

到隋唐时代，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已很普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名，这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宴食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。

不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些，理所当然。不过由其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用相当普遍，也相当熟练了。也是在《清异录》中，提到唐代长安食肆“张手美家”所售的节令馔品，其名称也具有很强的艺术感染力，如油画明珠、六一菜、冬凌粥、玩月羹、米锦等。

宋代开始，菜肴的命名趋向质朴，给人以返璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福而已。