一、概述

（一）食品污染的概念

食品污染是指在食品生产、加工、贮存、运输、销售、烹饪以及进食等过程中，不经意地混入食品中的、外来的、不利于食品质量与卫生安全的物质，造成食品安全性、营养性、感官性状的变化，改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体健康带来不同程度的危害。

（二）食品污染的分类

1．生物性污染　生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫等污染食品。包括：微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素）、寄生虫（包括虫卵，指病人或病畜的粪便间接或直接污染食品）、昆虫（甲虫、螨类、蛾、蝇、蛆）、病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒）。

2．化学性污染　化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。原因有：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质；③滥用食品添加剂；④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、造假过程中加入的物质。

3．物理性污染　主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。(https://www.daowen.com)

（三）食品污染对人体健康的影响

食用被污染的食品会对机体造成不同程度的损害，常表现为：

1．急性中毒　一次大量摄入受污染的食品，可引起急性中毒，即食物中毒，如细菌性食物中毒、农药中毒和霉菌毒素中毒等。

2．慢性中毒　长期少量摄入含污染物的食品，可引起慢性中毒。如长期摄入微量黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝细胞变性、坏死。

3．远期危害　某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使在发育中的细胞分化和器官形成不能正常进行，出现畸形儿、死胎。引起致畸的物质有DDT、黄曲霉毒素。目前具有或怀疑具有致癌作用的化学物质有1 000多种，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃及砷、镉、铅等，与饮食有关的约占35%。