巧学挂糊

炸制食物时经常要给原料挂糊，挂糊可以让原料少吸油，其营养也较少被油脂氧化。但挂糊也是很有讲究的，不适当的挂糊方式往往起不到保留营养的作用，要想保留营养，则要根据原料的不同，采用不同的挂糊方法。

·猪瘦肉、鸡肉

要先用盐拌匀，再分次加入清水抓匀上劲，然后放入料酒、姜、葱汁、嫩肉粉拌匀，最后下淀粉或蛋液拌匀，静置一会儿即可烹饪。

·牛肉

由于牛肉血腥味重，则要先用清水浸漂去血水，沥去水分入盆，加入嫩肉粉、料酒、盐、蚝油、生抽、清水等调成的腌制液腌30分钟，待其吸收部分腌制液后，再用力搅拌至肉表面发黏，吃足水分，再放入水淀粉、鸡蛋清拌匀上浆，盆上加保鲜膜封严，入冰箱冷藏2个小时，即可炸制。(https://www.daowen.com)

·虾仁

虾仁的水分含量大，不易挂糊，要先沥去水分，用净布擦干表面，放少许盐腌一会儿，再用干纱布包住虾仁轻轻挤压，吸去余水后入盆，加入蛋清、干淀粉搅拌至上劲发黏，用少许油拌匀静置一会儿即可。

·鱼

鱼肉处理好后，切片，沥干水分，取蛋清，加盐、胡椒粉、少许糖调料，均匀地抹在鱼肉上，不要过多，浸润就够了。取100克面粉，加20克粘米粉、5克生粉，搅拌均匀，鱼肉放进去均匀地蘸上干粉就可以了。