五、采收管理
花椒成熟采收时期
花椒果实适时采收，是花椒园后期管理的重要环节，合理的采收，不仅能保证当年的产量和花椒品质，增加经济效益，同时还能恢复树势，为来年丰产打下良好基础。
（一）采收与干制
1.采收适期 适时采收的花椒质量高、损失少。过早采收，花椒的色泽淡、香气少、麻味不足；过迟采收，造成花椒在树上开裂破口，容易落椒，若遇阴雨，易变色发霉。花椒果实多在秋季成熟，一般当花椒果实由绿变红，果皮上椒泡凸起呈半透明状态，种子完全变为黑色时，标志着花椒果实成熟，此时即可采收。但花椒又因品种不同，成熟期略有差异。同一品种，因栽植地区的条件不同，其成熟和釆收期也有差别，温暖向阳地的花椒成熟早，应先采收，而背阴地花椒成熟稍晚。
2.采收方法 采收花椒以手摘为宜，也可用剪刀将果实随果穗一起剪下再摘取。采收花椒应选择露水干后的晴天进行，晴天采收的花椒干制后色鲜、香气浓、麻味足。而阴天有水时采收的花椒不易晒干，色泽不鲜亮，香气淡，品质差。采收花椒时注意：一是不要用手指捏着椒粒采摘，手指会压破花椒的椒泡，造成“跑油椒”。
手工采收花椒
雨伞收集花椒
3.制干的方法
（1）日光暴晒法。此法简便、经济，且干制的果皮色泽艳丽。方法是选晴朗天气采收，在园地空地上铺晾晒席，边采收边晾晒，晾晒摊放的厚度控制在3厘米左右，在强烈阳光下，经2～3小时即可使全部花椒果开裂，轻轻翻动果实，使种子、果梗与果皮分离，再用筛子将种子和果皮分开。在阴凉通风处晾几天，使种子和果皮充分干燥后包装贮藏。采收后，若遇到阴雨天气不能晒干时，可暂时在室内地面上摊晾，下铺晾晒席，厚度3～4厘米，不要翻动，待天晴后移到室外阳光下继续晒干。
晒制花椒要注意以下几点：
①不要放在水泥地面或塑料布上晒制，以免花椒被高温烫伤后失去鲜红光泽，应在苇席、竹席上晾晒。
②晒制花椒时不要用手抓，要用竹棍做一双长筷子，把花椒夹住均匀地摊放在席上，这样晒出的花椒鲜红透亮。
花椒晾晒
（2）人工烘干。人工烘干花椒不受天气条件限制，且烘烤的花椒色泽好，能够很好地保持花椒的特有风味。
人工烘干花椒
①烘房烘干法：花椒采收后，先集中晾半天到1天，然后装入烘筛送入烘房烘烤，装筛厚度3～4厘米。控制烘房初始温度在50℃～60℃，经2～2.5小时后升温到80℃左右，再烘烤8～10小时，花椒含水量小于10%时即可。在烘烤过程中要注意排湿和翻筛，开始烘烤时，每隔1小时排湿和翻筛一次，以后随着花椒含水量的降低，排湿和翻筛的时间间隔可以适当延长。花椒烘干后取出降温，去除种子及枝叶等杂物，按标准装袋即为成品。
②暖炕烘干法：将采收的鲜花椒果摊放在铺有竹席的暖炕上，保持炕面温度50℃左右，在烘干过程中，不要翻动椒果，待椒果自动开裂后，方可进行敲打、翻动，分离种子，去除果梗。暖炕烘的花椒果，色泽暗红色，不如阳光下晒干的果皮色泽艳丽。
（二）分级
分级能做到优质优价，提高花椒的商品价值。目前，国家还没有统一的花椒果实质量标准，只有一些主产省规定了大红袍和小红袍的质量标准，对其他品种的花椒可根据品质优劣，参照大红袍和小红袍的标准执行。
花椒精选分级
大红袍的质量分级标准如下：
一级：颜色深红、内黄白、睁眼、颗粒大而均匀、身干、麻味足、香味大，无枝梗、无杂质，椒柄不超过1.5%，无霉坏、无杂色椒，含籽量不超过3%。
二级：颜色红、内黄白、睁眼、颗粒大、身干、麻味正常、无枝梗，椒柄不超过2%，无杂质，无霉坏，无杂色椒、闭眼椒，青椒和椒籽不超过8%。
三级：颜色浅红、内黄白、睁眼、身干、麻味正常，无枝梗，椒柄不超过3%，无杂质，无霉坏，无杂色椒、闭眼椒，青椒和椒籽不超过15%。
小红袍的质量分级标准如下：
一级：颜色鲜红、内黄白、睁眼、身干、颗粒均匀、麻味足、无枝梗，椒柄不超过1.5%，无杂质，无霉坏，无杂色椒，椒籽不超过3%。
二级：颜色红、内黄白、睁眼、身干、麻味正常、无枝梗，椒柄不超过2%，无杂质，无霉坏，无杂色椒、闭眼椒，青椒和椒籽不超过8%。
三级：颜色浅红、椒柄不超过3%，内黄白、睁眼、身干、麻味正常，无枝梗，无杂质，无霉坏，无杂色椒、闭眼椒，青椒和椒籽不超过15%。
花椒的包装
（三）包装
花椒果实作为一种食品，没有外壳，直接用来食用，最怕污染，因此花椒在包装、贮存上要求比较严格。晾干后的花椒经过分级，若不及时出售，可将其装入新麻袋或提前清洗干净并消过毒的旧麻袋中存放，如长期存放，最好使用双包装，即在麻袋的里面放一层牛皮纸或防湿纸袋，既卫生、隔潮，还不易跑味。装好后需将麻袋口反叠，并要缝合紧密，然后在麻袋口挂上标签注明品种、数量、等级、产地（标注到县）、生产单位及详细地址，包装日期、执行标准代号。包装时切记不要乱用旧麻袋，更不能用装过化肥、农药、盐、碱等包装物装花椒，所有包装材料均须清洁、卫生、无污染。同一包装内椒实质量等级指标应一致。
（四）贮藏
花椒果实比较难保管，因其怕潮、怕晒、怕走味，极易与其他产品串味，所以在贮存时，要选择干燥、凉爽、无异味的库房，包垛下有垫木，防止潮湿、脱色、走味。严禁和农药、化肥等有毒、有害物品混合存放。据甘肃省天水市麦积区元龙镇花椒存放经验，花椒在气调库存放，对花椒品质的保持效果良好，易于推广。
花椒的贮藏