前言

职业教育是我国教育体系的重要组成部分，是实现经济社会又好又快发展的基础。为了进一步推进社会主义和谐社会的建设，适应全面建成小康社会对高素质劳动者和技能型人才的迫切需要，党和国家把发展职业教育作为经济社会发展的重要基础和教育工作的战略重点。随着社会经济的不断发展，国家对职业教育的发展提出了更新更高的要求。

烹饪不仅是一门技术，而且是一门艺术。因此，成功的厨师不仅是工匠而且是烹饪艺术家。如果厨师缺乏艺术眼光，没有基础的艺术修养，其菜品就很难有美感，会逊色不少。当然，实际生活中的厨师并非都具备艺术家的素质。正如搞文学的不一定都是文学家，会书法的并非都是书法家。烹饪艺术家毕竟是少数，大多数都是技师型的烹饪工作者。

《花色冷拼造型工艺》是为了更好地适应全国职业院校烹饪专业的教学要求，满足与之相关的技能比赛需要，培养烹饪从业人员的艺术素质，而编写的一本培训教材。本书总体设计思路是：以实用为导向，以服务餐饮行业为宗旨，以中餐相对应的岗位职业能力为依据，参照中式烹调师职业资格相关知识技能的要求，紧跟全国职业院校技能大赛规程，在典型实例中融入中餐烹饪岗位所需要的基础知识和基本技能。倡导在做中学、学中做，提高学习者自主学习的能力，启发学习者的思路，使其举一反三，具有创新能力，以适应本行业动态发展的需要。

本书以冷拼实际工作任务为引领，以冷菜岗位应具备的职业能力和职业素养为依据，以冷拼技术难度为线索，按照工艺类型由简单到复杂，共设5 个项目和2 个附录，依次为冷拼原料的选择，叶类造型，花卉类造型，蘑菇、鱼虫类造型，鸟类造型，以及附录（冷拼用雕刻部件、创意作品欣赏）。

本书的特点如下：

第一，以市场为导向，以适用为基础，牢牢把握职业教育具有的基础性、可操作性和实用性等特点。根据职业教育以技能为基础而非以知识为基础的特点，全部以实践操作来展示冷拼的制作过程。

第二，充分体现先进性。尽量反映新原料、新工艺、新技术、新理念等内容，适当介绍本技能最新成果和先进经验，如仿真式造型，以体现时代特色和前瞻性。仿真式造型如同自然界中的真实形体，惟妙惟肖，栩栩如生。

第三，确保权威性。本书的作者均是既有丰富的教学培训经验又有丰富的餐饮工作实践经验的业内专家，对当前烹饪职教情况、烹饪教学改革和发展情况以及教学中的重点难点非常熟悉，对本课程的教学和发展具有较新的理念和独到的见解，能将教材中的“学”与“用”很好地统一起来。

第四，体例编排与版式设计体现实用性。制作过程以图片的形式呈现，直观形象，图文并茂。

本书由杭州胡剑秋工作室的胡剑秋、海南经贸职业技术学院的赵福振担任主编，浙江农业商贸职业学院中式烹调高级技师朱枝国、杜佳俊担任副主编。

本书在编写出版过程中，得到了众多同仁的鼎力支持，在此表示诚挚的谢意。书中尚有很多不足之处，恳请广大读者提出宝贵建议，便于今后再版时能使之进一步完善。

编　者

2019年5月