前　言

中国蔬菜种类多，更有不少具有地区特色的蔬菜。例如：河南省的十香菜（皱叶留兰香）和荆芥，在当地可谓“老幼皆知，无人不食”；武汉等地人们则将荷叶用作美食蔬菜，但是外省人却都“不闻其名”。中国古代有不少常吃的蔬菜，如菖蒲、蓼、蒿等，但现在已经很少了。这些“特种蔬菜”共同的特性之一，就是都有香气。在现代的中国蔬菜园艺书籍中，却很少有这些“特种蔬菜”的内容。

随着我国对外交往日益频繁，国人需要更多了解西餐和西菜。要知道在众多的外国蔬菜中，如薰衣草、迷迭香、牛至等都是西菜中重要的香辛调料蔬菜。它们共同的特性之一，也是香气浓郁。

中外蔬菜中，香气浓的蔬菜种类还很多。作者以往的研究已经注意到，香气浓的蔬菜有良好的保健功能，应该加以重视，深入研究和开发利用。

中国主要的蔬菜中，葱、蒜、芹菜等都有较浓的香气。虽然现代蔬菜园艺书中都有这些蔬菜的内容，但是对如何发挥它们的保健功能还不够重视。故作者把中外古今许多香气浓的蔬菜种类一并列入清香蔬菜类，以便进一步研究。

鉴于现代还未见到全面系统地介绍有关清香蔬菜的书籍，作者在发掘整理中国传统蔬菜文化的基础上，将多年研究清香蔬菜的结果汇编成此书，内容详细记载许多清香蔬菜及栽培技术，同时还介绍了清香蔬菜的保健功能及其调味美食应用技艺，以供读者丰富有关科技与文化知识，并且有助于实践。

本书所称的清香蔬菜，不是蔬菜园艺学中的专门名词，而是日常的用语。它泛指许多具有香气的蔬菜，包括蔬菜园艺学中的葱、蒜类、清香绿叶菜类和通称香草蔬菜类等，另外还包括外国蔬菜中的香辛调料蔬菜。

本书内容中外古今结合，古为今用；以实用为主，结合有关科技理论及蔬菜文化。在第一章中国传统清香蔬菜及栽培技术中所涉及的蔬菜，不是指中国独有的，而是主要产于中国，或者以中国为例说明这种蔬菜。花椒虽是木本香料植物，但它是重要的香辛调料，其嫩叶也可当作调料蔬菜。(https://www.daowen.com)

由于本书内容涉及多个学科，加之作者学识肤浅，故不妥或不足之处在所难免，希望读者不吝指正。

本书承陈广福研究员、李式军教授审稿，王书霞君整理稿件及协助校稿，曹民杰、解莞华君打印，在此一并致谢。

最后，本书作者是95岁高龄老叟，身体尚健，如果有人问作者养生之道，可以奉告：少吃油腻，多吃颜色深、香气味浓的清香蔬菜。

王　化

2019年3月