清香蔬菜研究：栽培、营养、调味和美食_农业科学

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内容提要

本书是一本介绍清香蔬菜栽培、营养、调味及美食的著作。全书共分6章，分别介绍了中国传统清香蔬菜和外国主要清香蔬菜及其栽培技术、蔬菜加工技术、清香蔬菜调味美食技艺、

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前　言

中国蔬菜种类多，更有不少具有地区特色的蔬菜。例如：河南省的十香菜（皱叶留兰香）和荆芥，在当地可谓“老幼皆知，无人不食”；武汉等地人们则将荷叶用作美食蔬菜，但是外

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第一章　中国传统清香蔬菜及栽培技术

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第一节　葱

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1.古代中国的葱

葱的古名为：茖、芤、菜伯。茖，音“革”。《尔雅·释草》云：“茖，山葱。”据郭注云：“茖葱细茎大叶。”所以古代的葱也可以称为“茖葱”，“茖”是指山上野生的葱，古

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2.古代中国葱的种类

（1）远古时代中国葱的种类茖葱　葱岭等高山上野生小葱。冬葱　东周时代齐桓公从山戎族引进的葱，这种葱已经被古人栽培，很可能是“大葱”的原始类型。木葱、汉葱　

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3.中国历代重视葱的利用

周朝葱已经是重要的调料蔬菜，并且多次载于《礼记·内则》中。例如，“脍，春用葱，秋用芥。”“脂用葱，膏用薤。” 在周朝，葱又被用于宴请贵宾时宴席中的食材，例如《礼

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4.现代中国的葱

现代中国葱的种类很多，按照植株形态及地区分布区分，可以分为大葱及小葱两大类。大葱的植株高大，主要以葱白供食用，在中国北部普遍栽培；小葱的植株矮小，以青葱供作调料

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5.葱的栽培技术

（1）大葱的栽培技术精耕细作，是中国蔬菜传统栽培技术特色之一。山东大葱的品种和栽培技术尤其闻名。大葱性喜冷凉的气候，生育适温13～25℃。它的生长期可以长达八

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6.保健功能及食用方法

葱含有丰富的营养物质，包括蛋白质、维生素及矿物质，尤其富含维生素C、钙和硒。每100克食用部分中，含蛋白质1.7克、维生素C 32毫克（含量与番茄中维生素C含量

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第二节　韭

古名：藿、山韭；别名：韭菜；俗名：起阳草、扁菜、长生菜等。韭、葱和蒜都有强烈的香辛味，是我国人民从古至今爱食的主要蔬菜和香辛调味料，尤宜用于去除鱼类、肉类的腥

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第三节　薤

古名：薤（音“榭”）；别名：藠（音“叫”）子、藠头；俗名：荞头。薤为百合科葱属植物，葱蒜类蔬菜之一。叶细长。丛生，高40厘米，绿色，稍带白色蜡粉。叶中空，横切

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第四节　蒜

古名：葫、蒚（音“力”，山蒜）；别名：大蒜、荤菜；俗名：蒜苗（蒜叶）、蒜头（蒜的鳞茎）、蒜薹（蒜的花梗）。蒜是百合科葱属一二年生草本植物，原产中亚及中国，最早

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第五节　韭葱

俗名：扁叶葱（北京）、洋大蒜（上海）、洋蒜苗（四川）。韭葱能产生粗壮的假茎（葱白），可供食用，因其叶扁平，似韭，且假茎洁白似葱，故名。韭葱原产地中海沿海，在古

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第六节　芥

别名：芥菜。芥是我国历史比较久的蔬菜和调料之一。《广群芳谱》载：“芥，其气味辛辣，有介然之意，所以称为芥。”这句话可以理解为，吃了芥菜以后，会使人清爽，有刺激

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第七节　姜

别名：生姜；俗名：老姜。姜是姜科姜属的多年生宿根植物，地下部根茎肥大，多肉质，是供食用的姜块，有刺激性的香辛味。姜是我国从远古就食用的重要香辛调味料，也是我国

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第八节　蓼

古名：虞蓼；别名：泽蓼、水蓼。《尔雅·释草》载有“虞蓼”，据郭注云：“虞蓼，即水蓼、泽蓼。”泽蓼生于水中，所以也称为水蓼。这种蓼的味辛辣，古代称为辣菜，作为香

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第九节　芹菜

别名：芹、旱芹；俗名：药芹菜、旱芹菜。芹菜是伞形花科二年生草本植物，它是一种重要的绿叶蔬菜。芹菜原产地中海沿岸及高加索，中国也是芹菜原产地之一。古希腊人最早栽

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第十节　荠菜

古名：荠；俗名：护生菜、菱角菜、地米草、上巳菜等。荠菜是十字花科一二年生草本植物，我国古代荠菜在南北大地田野隙地中普遍生长，一直到现代，在长江流域及河南等省华

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1.荠菜的文化内涵

在中国许多古籍中都载有荠菜，《诗经·北风·谷风》（公元前1000～前558年）载：“谁谓萘苦，其甘如荠。”从这一句诗可以指出，中国早在三千年以前已经食用荠菜且载

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2.栽培方法

荠菜性喜冷凉气候，但它的适应性强，生长适温12～20℃，种子发芽适温20～25℃，气温在22℃以上时，生长缓慢，品质也劣。荠菜耐寒，能耐短期-8℃低温。荠菜生长

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第十一节　小茴香

别名：茴香；古名：蘹（怀）香、土茴香（都为中药名）；俗名：香丝菜。茴香是伞形科茴香属中的多年生宿根草本植物，常作为一二年生蔬菜栽培。原产地中海沿岸及西亚，之后

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第十二节　蒿

蒿是我国历史悠久的蔬菜，从远古时代已经开始食用。在《诗经》中载有多种蒿类，其中之一是藤，据郭注云：“蔏蒌，蒌蒿也。生下田，初出可啖，江东用羹鱼。”这几句的意思是

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第十三节　香椿

古名：櫄、杶、椿；别名：红椿；地方名：椿甜树、椿阳树、香椿头。香椿是我国历史悠久的的蔬菜，在多种古书中有它的记载。《禹贡》载：“杶于枯柏。”《庄子·逍遥游》（

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第十四节　辣椒

（注：本书所述辣椒仅指辛辣味强的尖辣椒——尖椒，不包括甜椒。）古名：番椒；俗名：海椒（四川）、辣子（陕西），辣角（贵州）、辣茄（杭州）等。辣椒原产地是南美洲

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第十五节　芫荽

古名：胡荽、香荽、蒝荽；俗名：香菜、松须菜。芫荽为伞形花科一二年生草本植物，叶为根出的复叶，小叶片圆形，叶缘有缺刻，叶柄纤细。开花时花梗长达80厘米，花梗的顶

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第十六节　蘘荷

古名：苴、葍蒩；别名：蘘草、嘉草、覆菹、甘露子、茗荷（日本名）；俗名：阳藿、野姜。蘘荷为姜科姜属多年生宿根草本植物，以嫩花穗、嫩茎和嫩芽供食用。它的地下部分生

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第十七节　花椒

古名：茮、椒；别名：秦椒、蜀椒（见《尔雅》）、南椒、巴椒（见《本草》）、大椒。花椒是我国特产的香料，名列中国“十三香”之首。花椒最早载于《诗经·唐风·椒聊》：

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第十八节　菖蒲

别名：石菖蒲、白菖蒲、水菖蒲、泥菖蒲等；俗名：野韭菜、臭蒲等。菖蒲是天南星科多年生水生草本植物。我国菖蒲的历史悠久，从古代就作为蔬菜。鄷裕洹著《公元前我国食用

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《清香蔬菜研究：栽培、营养、调味和美食》简介