2.5.3　结　论

恩施地区泡萝卜中乳酸菌具有较高的多样性且L.plantarum为其优势乳酸菌，通过提升多数泡萝卜水挥发性风味物质中的芳香类物质及泡萝卜的硬度和脆性，L.plantarum纯种发酵可明显改善泡萝卜的品质，其中菌株L.paracasei HBUAS51063和L.plantarum HBUAS51053具有相对较佳的发酵特性，可进一步用于后续泡菜用乳酸菌菌株的筛选。