恩施市传统发酵食品微生物多样性研究_工业技术

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《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》指导教师团队名单

湖　　北　　文　　理　　学　　院　　　郭　壮　张振东　赵慧君　　　　　　　　　　　　　　　　　　　侯强川　雷　敏　王玉荣　　　　　　　　　　　　　　　　　...

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《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》智微园大学生科技服务团参与人员名单

食品科学与工程14级　蔡宏宇　杨成聪食品科学与工程15级　沈　馨　王丹丹　邹　金　张　毅食品质量与安全15级　杨小丽食品科学与工程16级　尚雪娇　董　蕴　...

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前　言

恩施土家族苗族自治州恩施市地处湖北省西南部，紧邻湘、渝，被大巴山、巫山、齐岳山和武陵山等山脉环绕，境内地势复杂，河谷深切，河流较多。生活着汉族、土家族和苗族等2...

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第1章　恩施市发酵肉制品微生物多样性解析

...

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1.1　恩施市腊肠细菌多样性解析

中式腊肠创于南北朝前期，是一种外形美观、味道鲜醇、营养丰富的传统风味肉制品[1]。传统中式腊肠多采用自然发酵的方式制作，而被称为“世界硒都”的恩施土家族苗族自治...

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1.1.1　材料与方法

1.材料与试剂腊肠：采集自湖北省恩施市土桥坝和舞阳坝体育场菜市场；聚丙烯酰胺、冰醋酸、酚、尿素、过硫酸铵、四甲基乙二胺、硝酸银、甲醛、乙二胺四乙酸二钠、N,N...

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1.1.2　结果与讨论

1.基于DGGE技术的腊肠细菌多样性分析本研究首先使用PCR-DGGE技术对腊肠样品中细菌的多样性进行了分析，其指纹图谱如图1-1所示。图1-1　腊肠中细...

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1.1.3　结　论

高通量测序结果表明恩施地区腊肠样品中的细菌主要隶属于Firmicutes（硬壁菌门）和Proteobacteria（变形菌门），二者比例占到细菌总数的87.44...

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参考文献

[1] 刘琨毅，王琪，王卫，等.茶多酚对低盐中式腊肠防腐保鲜的影响[J].肉类研究，2018，32（3）：34-39. [2] 胡敏，向永生，张智，等.恩施州耕...

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1.2　恩施市腊肉细菌多样性解析

腊肉主要是以鲜猪肉或冷冻猪肉为原料添加食盐等腌制后经烘烤、晾晒或熏制而成的传统非即食性发酵肉制品，我国湖北、湖南、四川、云南、广东和黑龙江等多地区一直以来均有制...

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1.2.1　材料与方法

1.材料与试剂腊肉：恩施土家族苗族自治州农家自制。聚丙烯酰胺、尿素、N,N-亚甲基二丙烯酰胺、过硫酸铵、冰醋酸、甲醛和硝酸银等化学试剂均购于国药集团化学试剂有...

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1.2.2　结果与分析

1.样品细菌PCR-DGGE分析本研究首先采用PCR-DGGE技术对腊肉中细菌多样性进行研究，结果如图1-7所示。图1-7　腊肉样品中细菌DGGE分析结果...

14

1.2.3　结　论

本研究采用PCR-DGGE和MiSeq高通量测序技术相结合的方法对恩施地区腊肉细菌多样性进行了解析，结果发现腊肉中的优势细菌为Staphylococcus和Ps...

15

参考文献

[1] 张平，杨勇，曹春廷，等.食盐用量对四川腊肉加工及贮藏过程中肌肉蛋白质降解的影响[J].食品科学，2014，35（23）：67-72. [2] 王电，周国...

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1.3　恩施市腊鱼细菌多样性解析

恩施土家族苗族自治州地处湖北省西南部，紧邻湘、渝，由大巴山、巫山、齐岳山和武陵山等山脉环绕而成，境内地势复杂，河谷深切，河流较多且生活着汉族、土家族和苗族等27...

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1.3.1　材料与方法

1.主要材料与设备主要试剂：尿素、聚丙烯酰胺、N,N-亚甲基二丙烯酰胺、过硫酸铵、冰醋酸、甲醛、硝酸银、乙醇和十六烷基三甲基溴化铵购于国药集团化学试剂有限公司...

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1.3.2　结果与讨论

1.细菌DGGE指纹图谱分析 PCR-DGGE技术可有效区分长度相同但碱基存在差异的序列从而直观反映样品中微生物多样性及各样品中微生物差异[24]。本研究首先采...

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1.3.3　结　论

采用PCR-DGGE和MiSeq高通量测序技术相结合的方法对恩施地区腊鱼细菌多样性进行了解析，结果发现恩施地区腊鱼中的优势细菌主要由隶属于Proteobacte...

20

参考文献

[1] 汪川乂，赵采玲，罗菊英.恩施州气象站雾日变化趋势及原因分析[J].长江流域资源与环境，2017，26（3）：454-459. [2] 罗菊英，闫永才，李...

21

第2章　恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析

...

22

2.1　恩施市泡辣椒细菌多样性解析

泡辣椒是一种流行于四川、湖南和贵州等地区的传统发酵辣椒产品[1]，其主要利用辣椒表面附着的微生物自然发酵而成[2]。由于传统发酵食品制作环境开放，使得各类产品中...

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2.1.1　材料与方法

1.材料与试剂样品：3个泡辣椒样品均采购于恩施市土桥坝菜市场。三羟甲基氨基甲烷、乙酸、乙二胺四乙酸、聚丙烯酰胺、N，N-亚甲基二丙烯酰胺均为分析纯：国药集团...

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2.1.2　结果与分析

1.基于Miseq高通量测序技术泡辣椒细菌多样性的研究本研究的3个泡辣椒共产生了131 480条16s rRNA高质量序列，平均每个样品产生43 826条。根...

25

2.1.3　结　论

本研究采用Miseq高通量测序技术对采集自湖北恩施地区泡辣椒细菌多样性进行了解析，研究发现隶属于Firmicutes的Lactobacillus为其优势属，相对...

26

参考文献

[1] 李锋，孙美娟.传统发酵蔬菜中微生物多样性研究进展[J].河池学院学报，2017，37（2）：31-35. [2] 杜卫华，陈移平，鲍华军，等.陈泡辣椒汁...

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2.2　恩施市酸萝卜细菌多样性解析

泡菜是以萝卜、白菜、黄瓜或豆角为主料，加入适量辣椒和生姜等辅料浸入4%～6%的盐水中，20～25 °C发酵6～10天制作而成的一种发酵蔬菜制品[1]。泡菜的制作...

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2.2.1　材料与方法

1.材料与试剂酸萝卜采集自恩施土家族苗族自治州舞阳坝菜市场。聚丙烯酰胺、N,N-亚甲基二丙烯酰胺、尿素、过硫酸铵、冰醋酸、甲醛、硝酸银和十六烷基三甲基溴化铵（...

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2.2.2　结果与讨论

1.细菌Miseq高通量测序分析使用Miseq高通量测序技术对3个样本进行测序，共获得152 488条高质量序列，平均每个样品测得的序列数为50 829条。采...

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2.2.3　结　论

采用Miseq高通量测序技术对恩施地区酸萝卜中细菌多样性进行了解析，结果发现Lactobacillus的平均相对含量为55.76%，通过DGGE技术和传统微生物...

《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》简介

《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》指导教师团队名单

《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》智微园大学生科技服务团参与人员名单

前　言

目录

第1章　恩施市发酵肉制品微生物多样性解析

1.1　恩施市腊肠细菌多样性解析

1.1.1　材料与方法

1.1.2　结果与讨论

1.1.3　结　论

参考文献

1.2　恩施市腊肉细菌多样性解析

1.2.1　材料与方法

1.2.2　结果与分析

1.2.3　结　论

参考文献

1.3　恩施市腊鱼细菌多样性解析

1.3.1　材料与方法

1.3.2　结果与讨论

1.3.3　结　论

参考文献

第2章　恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析

2.1　恩施市泡辣椒细菌多样性解析

2.1.1　材料与方法

2.1.2　结果与分析

2.1.3　结　论

参考文献

2.2　恩施市酸萝卜细菌多样性解析

2.2.1　材料与方法

2.2.2　结果与讨论

2.2.3　结　论

《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》简介

《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》指导教师团队名单

《恩施市传统发酵食品微生物多样性研究》智微园大学生科技服务团参与人员名单

前 言

目录

第1章 恩施市发酵肉制品微生物多样性解析

1.1 恩施市腊肠细菌多样性解析

1.1.1 材料与方法

1.1.2 结果与讨论

1.1.3 结 论

参考文献

1.2 恩施市腊肉细菌多样性解析

1.2.1 材料与方法

1.2.2 结果与分析

1.2.3 结 论

参考文献

1.3 恩施市腊鱼细菌多样性解析

1.3.1 材料与方法

1.3.2 结果与讨论

1.3.3 结 论

参考文献

第2章 恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析

2.1 恩施市泡辣椒细菌多样性解析

2.1.1 材料与方法

2.1.2 结果与分析

2.1.3 结 论

参考文献

2.2 恩施市酸萝卜细菌多样性解析

2.2.1 材料与方法

2.2.2 结果与讨论

2.2.3 结 论

前　言

第1章　恩施市发酵肉制品微生物多样性解析

1.1　恩施市腊肠细菌多样性解析

1.1.1　材料与方法

1.1.2　结果与讨论

1.1.3　结　论

1.2　恩施市腊肉细菌多样性解析

1.2.1　材料与方法

1.2.2　结果与分析

1.2.3　结　论

1.3　恩施市腊鱼细菌多样性解析

1.3.1　材料与方法

1.3.2　结果与讨论

1.3.3　结　论

第2章　恩施市发酵蔬菜制品微生物多样性解析

2.1　恩施市泡辣椒细菌多样性解析

2.1.1　材料与方法

2.1.2　结果与分析

2.1.3　结　论

2.2　恩施市酸萝卜细菌多样性解析

2.2.1　材料与方法

2.2.2　结果与讨论

2.2.3　结　论