一、蛋白质的降解

从食物中摄取蛋白质，食物中蛋白质进入人体后，在消化道中各种蛋白酶的催化作用下经过一系列复杂的水解反应降解生成各种不同的中间降解产物，如蛋白（proteose）、蛋白胨（peptone）、多肽（polypeptide）、寡肽（oligopeptide），最终生成各种氨基酸。根据蛋白酶水解多肽的部位可分为蛋白酶（proteinase）和肽酶（peptidase）两个亚类。

蛋白酶又称肽链内切酶（endopeptidase），它可作用于肽链内部的肽键，生成长度较短的含氨基酸分子数较少的肽链。在生物体内，蛋白酶可将蛋白质水解为许多小的片段，但要彻底水解为氨基酸还需要肽酶的作用。(https://www.daowen.com)

肽酶又称肽链端解酶（exopeptidase），肽酶只作用于多肽链的尾端，将蛋白质多肽链从尾端开始逐一水解成氨基酸。作用于氨基端的称氨肽酶（aminopeptidase），作用于羧基端的称羧肽酶（carboxypeptidase），作用于二肽的称为二肽酶（dipeptidase）。还有些肽酶每次水解下一分子二肽。蛋白质水解为氨基酸的过程需要蛋白酶和肽酶的共同作用。食物中的蛋白质在胃里受到胃蛋白酶的作用，分解为分子量较小的肽。进入小肠后受到来自胰脏的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的作用，进一步分解为更小的肽。然后小肽又被肠黏膜里的二肽酶、氨肽酶及羧肽酶分解为氨基酸，氨基酸可以被直接吸收利用，也可以进一步氧化供能。