食品生物化学_生物科学

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前言

食品生物化学作为食品类专业的专业基础课，是一门核心课程，是学习各门专业课程的前提与基础。食品原料保鲜，食品加工方法的改进，新型方便食品、健康食品的开发，都需要建

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绪论

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一、食品生物化学的概念和内容

食品生物化学是食品化学和生物化学融合而形成的一门科学，主要研究食品的化学组成、结构、理化性质和功能，以及这些物质在生物体内的化学变化和调节规律。概括起来，食品生

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二、食品生物化学在食品行业中的地位和作用

无论是食品保鲜、保藏方法的发展，还是食品生产加工方法的改进，都是建立在食品生物化学理论基础上的。随着社会的发展和人民群众生活水平的不断提高，人民的购买力也在不

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三、食品生物化学的学习方法

食品生物化学的知识体系既不同于无机化学以元素周期表为主线，也不同于有机化学以化合物官能团性质为体系，它主要是以食物生物学功能为体系来研究食物生物体系的化学组成及

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第一章水分

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第一节概述

水在人类生存的地球上普遍存在，是人类赖以维持最基本生命活动的物质，对维持机体的正常功能和代谢具有重要作用。水也是食品中的重要组分，各种食品都有其特定的水分含量，

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一、水在生物体内的含量及生理功用

（一）水在生物体内的含量在大多数生物体内，水分的含量都超过任何一种物质成分，通常占体重的70%～80%。含水量最高的生物是水母，可达体重的98%以上。成年男子

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二、水和冰的物理性质

水与一些具有相近相对分子质量以及相似原子组成的分子（HF、CH4、H2F、H2S、NH3等）的物理性质相比较，除了黏度外，其他性质均有显著差异。表1-1列出了水

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第二节食品中的水

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一、食品中水的存在形式

从水与食品中非水成分的作用情况来划分，水在食品中是以游离水（或称为体相水、自由水）和结合水（或称为固定水、束缚水）两种状态存在的，这两种状态水的区别就在于它们同

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二、水在不同条件下与食物成分的作用

（一）水的冻结 1.冰冻对食物材料造成的机械伤害如对食品采取缓慢冷冻，动植物组织的细胞间隙中会形成大的冰晶，导致食品材料的组织结构受损，解冻后不能恢复到原来状

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第三节水分活度

由于在含水食品中溶质对水的束缚能力会影响水的汽化、冻结、酶反应和微生物的利用等，仅仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反应对水的利用性指标不是十分恰当的；另外，

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一、水分活度及其测定

水分活度（Aw）定义为：食品的蒸汽压p与同温度下纯水蒸汽压p0之比，可用下列公式表示： Aw=p/p0 式中，p为食品的蒸汽压；p0为纯水的蒸汽压。水分活度是

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二、水分活度与食品含水量的关系

（一）吸湿等温线食品水分活度与食品含水量是两个不同的概念，食品的含水量是指在一定温度、湿度等外界条件下，处于平衡状态时食品的水分含量；而水分活度主要决定于自由

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三、水分活度的实践意义

各种食品在一定条件下都各有其一定的水分活度，各种微生物的活动和各种化学与生物化学反应也都需要有一定的Aw值。只要计算出微生物、化学以及生物化学反应所需要的Aw值

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第二章矿物质

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第一节矿物质概述

存在于人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其余的各种无机元素无论其存在的形式如何、含量多少，统称之为矿物质（或无机盐）。矿物质与其他有

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一、矿物质的分类及特点

根据矿物质在人体中的含量和人体对它们的需要量，可分为常量元素和微量元素两大类。 1.常量元素常　量元素又称宏量元素，其标准含量占人体重量0.01%以上，每人每日

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二、矿物质的存在形式

矿物质元素除了少量参与有机物的组成外（如S, P），大多数以无机盐形式存在，尤其是一价元素都成为可溶性盐，大部分解离成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和

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三、矿物质的生理功能

（1）矿物质成分是构成机体组织的重要材料。钙、磷、镁是骨骼和牙齿中最重要的成分，硫、磷是构成某些蛋白质的材料。（2）酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和

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四、成酸和成碱食品

食物的成酸、成碱作用是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。体内的成碱物质只能直接从食物中摄取，而成酸物质则既可以来自食物，也可以通过食

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五、食品中矿物质的生物有效性

矿物质的生物有效性是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的程度。食品中矿物质的总含量不足以准确评价该食品中矿物质的营养价值，要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性

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第二节重要的矿物质

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一、钙

钙是构成人体的重要组分，占人体总重量的1.5%～2.0%，正常人体内含有1000～1200g的钙。其中大约99%的钙是以羟磷灰石[3Ca3（PO4）2·Ca（O

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二、磷

磷是人体含量较多的元素之一，在人体中的含量居矿物质的第二位。正常成人体内含磷600～700g，约占体重的1%，矿物质总量的1/4。其中85%～90%与钙一起以羧

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三、镁

镁是人体细胞内的主要阳离子，主要浓集于线粒体中，仅次于钾和磷；在细胞外液仅次于钠和钙居第三位。正常成人体内含镁约25g，其中60%～65%存在于骨骼和牙齿中，2

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四、钾

钾为机体最重要的阳离子之一。正常人体内钾总量约为175g。其中98%在细胞内，主要分布于肌肉、肝脏、骨骼以及红细胞中，2%存在于细胞外液，其中约1/4存在于血浆

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五、钠

钠是人体不可缺少的常量元素，自然界多以钠盐形式存在，食盐是人体获得钠的主要来源。一般情况下，成人体内钠含量为6200～6900mg或95～106mg/kg，占体

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六、铁

铁是人体必需的微量元素，也是体内含量最多的微量元素。成人体内含铁总量约4～5g，体内铁按其功能可分为功能铁和贮备铁两类，功能铁约占70%，它们大部分存在于血红蛋

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《食品生物化学》简介