项目3　凉菜味型

川菜的味，分为基本味与复合味两大类。基本味又称单一味，即咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七味；由单一味组合而成的味型称为复合味。尽管各种菜肴的味道千变万化，但都是由7种基本味复合而成的，所以认识和理解基本味就非常重要。

川菜在调味上讲究“百菜百味，一菜一格”，每一款菜肴都应该在调味特点上有所突出，如“白油味”突出的是清鲜的本味，而“麻辣味”则要将浓烈的口味充分体现出来。所以在菜肴的调味中，从调味品的选择到调味品的再加工，以及用量比例、调味时间都应严格按照要求来操作。

川菜常用的凉菜复合味型有红油味、蒜泥味、姜汁味、怪味、椒麻味、咸鲜味、酸辣味、麻辣味、麻酱味、鱼香味、糖醋味、芥末味、椒盐味、藤椒味、陈皮味、五香味、泡椒味、甜香味等，其制作原料与调制方法将在本书的具体菜肴制作中做详细介绍。