项目1　绪　论

川菜是我国的主要菜系之一，发源于古代的蜀国和巴国，在汉、晋时期就已初具规模。东晋的史学家常璩在所著的《华阳国志》中指出，巴蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。2 000多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并且成为川菜的著名特色。隋、唐、五代之后，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀地域，以其独有的特色先后进入当时的京都东京和临安，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”“好辛香”的传统得到进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，善用麻辣调味著称的独特风味。

凉菜，又称为冷菜、冷盘、冷荤、凉碟等，是四川菜系的重要组成部分，无论是川菜的大众便餐、地方小吃、私房菜点，还是各种档次的特色宴席都离不开凉菜，尤其是在宴席应用中不可或缺，起着举足轻重的作用。凉菜制作讲究色、香、味、形、器、意、养。味型丰富、烹调方法多样是凉菜总的特点，下面将就这两个方面做详细介绍。