《川菜冷菜制作技术》简介
《川菜冷菜制作技术》这本书是由.韦昔奇，赵品洁，杨俊主编创作的,《川菜冷菜制作技术》共有525章节
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前 言
中国烹饪历史悠久、源远流长，是中华民族优秀文化的重要组成部分。几千年来，我国劳动人民在生产生活实践中不断创新、不断发展，创造了举世瞩目的中国烹饪文化。 中餐烹饪...
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目录
目 录 书名页 前 言 项目1 绪 论 项目2 凉菜制作方法 项目3 凉菜味型 任务1 红油味 【味型特点】 【调味品】 【操作过程】 【关键点】 【代表菜品】...
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项目1 绪 论
川菜是我国的主要菜系之一，发源于古代的蜀国和巴国，在汉、晋时期就已初具规模。东晋的史学家常璩在所著的《华阳国志》中指出，巴蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。...
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项目2 凉菜制作方法
凉菜主要分为冷烹冷食和热烹冷食两大类型，常用烹调方法有以下类型。 1 拌 拌是凉菜的主要烹调方法之一。拌是把生的原料或放凉的熟制原料切成丁、丝、块、片、条等形状...
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项目3 凉菜味型
川菜的味，分为基本味与复合味两大类。基本味又称单一味，即咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香七味；由单一味组合而成的味型称为复合味。尽管各种菜肴的味道千变万化，但都是由7...
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任务1 红油味
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【味型特点】
色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓。...
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【调味品】
精盐，白糖，味精，酱油，辣椒油，香油。...
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【操作过程】
①将白糖、酱油放入调味碗中搅拌溶化。 ②当白糖在酱油中完全溶化后，加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味感，再加入辣椒油调匀，最后加入香油即成。...
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【关键点】
①对不同的原材料，酱油的用量，以及精盐和白糖的投放比例略有不同。 ②调好的红油味应色泽红亮、咸鲜微甜、香辣味浓。...
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【代表菜品】
红油鸡块，红油猪耳。...
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任务2 蒜泥味
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【味型特点】
色泽红亮，蒜味浓郁，咸鲜香辣，微带甜味。...
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【调味品】
精盐，味精，白糖，酱油，辣椒油，香油，蒜泥。...
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【操作过程】
①将精盐、味精、白糖放入碗内，加入酱油、辣椒油、香油并调匀。 ②待固体调味品溶化后加入蒜泥。...
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【关键点】
①蒜泥应该现制现用，久放会使蒜的辛香味挥发，影响成味。 ②蒜泥做好但暂不使用时可以用香油调匀，从而避免蒜泥发生变色，影响菜肴色泽。 ③在调味过程中蒜泥应该最后放...
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【代表菜品】
蒜泥白肉，蒜泥黄瓜。...
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任务3 姜汁味
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【味型特点】
咸鲜带酸，姜味浓郁，清爽可口。...
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【调味品】
精盐，老姜，醋，冷鲜汤，味精，香油。...
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【操作过程】
①将老姜去皮洗净后用刀剁成细末，放入调料碗内。 ②在碗内加入精盐、冷鲜汤、味精、醋、香油，调匀即成。...
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【关键点】
①有色调味品的用量要适当，在成菜后呈浅茶色为宜。 ②姜汁味也可以加少许辣椒油，此种做法俗称“搭红”，有提色、提味的作用。 ③在调味过程中应该重点突出姜的味道。...
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【代表菜品】
姜汁菠菜，姜汁猪肚。...
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任务4 怪 味
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【味型特点】
色泽棕红，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜，各味兼具，风味独特。...
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【调味品】
精盐，味精，白糖，酱油，醋，芝麻酱，花椒粉，辣椒油，熟芝麻，香油。...
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【操作过程】
①先将香油倒入芝麻酱内，将芝麻酱稀释成酱糊状。 ②在稀释好的芝麻酱内加入适量的精盐、味精、白糖，待完全溶化。 ③再放入酱油、醋、花椒粉和辣椒油调成清浆状，即成怪...
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【关键点】
怪味集众味于一身，各种单一味十分和谐地体现在味型中，所以在调味时不能偏重于某一种调味品的使用，各种调味品在使用时应该注意用量和比例。...
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【代表菜品】
怪味鸡丝，怪味花生。...
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任务5 椒麻味
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