对于油温，除了利用一些仪器测量以外，厨师们一般根据自己的经验对油温进行鉴别，比如根据油加热时的状态及投料后的反应来掌控油温。大量的经验发现，油的种类、用量、不同的加热方式、火力的大小等是影响油温的主要因素。
根据经验总结油温可以分为以下几类（如表4-1所示）：
表4-1 不同油温的特点及适用的烹制方法
