目录
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前 言
第一章 西点绪论
第一节 西点的定义和发展历史
一、西点的定义
二、西点的发展历史
第二节 西点的分类及特点
一、西点的分类
二、西点的特点
第三节 西点的地位与发展概况
一、西点在西方饮食中的作用
二、现代西点的发展趋势
思考题
第二章 西点设备与器具
第一节 西点常用机械与设备
一、辅助设备
二、原料混合设备
三、西点辊压设备
四、西点成型设备
五、醒发箱
六、加热设备
第二节 西点常用器具
一、量具
二、辅助用具
三、刀具
四、成熟用具
五、成型工具
六、其他用具
思考题
第三章 西点原辅料
第一节 面 粉
一、面粉的概念
二、面粉的组成
三、面粉的分类
四、面粉的工艺性能
五、面粉品质的鉴定与选择
六、面粉的储藏
第二节 糖和糖浆
一、西点中常用的糖
二、糖的一般性质
三、糖在西点中的作用
第三节 乳及乳制品
一、乳的化学组成
二、西点中常用的乳及乳制品
三、乳制品在西点中的工艺性能
第四节 蛋及蛋制品
一、鸡蛋的结构
二、鸡蛋的化学成分与物理特性
三、蛋在西点中的工艺性能
四、影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素
第五节 油 脂
一、油脂的组成及性质
二、西点常用的油脂
三、油脂的加工特性
四、油脂在西点中的作用
五、不同制品对油脂的选择
第六节 水
一、水在西点制作中的作用
二、水的分类及硬度表示方式
三、水质对面包品质的影响
第七节 酵 母
一、酵母的生理特性
二、酵母的化学成分及营养
三、影响酵母活性的因素
四、酵母的种类
五、酵母在面包中的作用
六、酵母的选择和使用
第八节 巧克力及可可粉
一、巧克力的来源
二、可可制品
三、巧克力的分类及特点
四、巧克力的工艺性能
五、巧克力储存
第九节 食品添加剂
一、乳化剂
二、面团改良剂
三、增稠剂
四、着色剂
五、赋香剂
六、化学膨松剂
第十节 其他调辅料
一、食盐
二、香料
三、茶
四、酒类
五、果料
六、淀粉及其他粉料
思考题
第四章 西点制作基础原理
第一节 西点制作的工艺流程
一、西点制作的基本工艺流程
二、西点制作中的主要工序
三、配方平衡
四、西点配方的表示方法
五、配方核定
第二节 西点面坯调制的基本理论
一、西点面坯的分类
二、面团形成的基本原理
三、影响面团形成的因素
第三节 西点的膨松原理
一、生物膨松
二、化学膨松
三、物理膨松
第四节 西点的成熟原理
一、西点成熟的作用
二、西点中常用的熟制方法
三、烘焙技术
四、蒸制技术
五、煮制技术
六、炸制技术
七、煎制技术
第五节 西点的乳化技术
一、乳化在西点制作中的作用
二、乳化的原理
三、乳化剂使用的注意事项
思考题
第五章 蛋糕制作工艺
第一节 乳沫类蛋糕的制作
实例1 海绵蛋糕杯
实例2 瑞士卷的制作
实例3 巧克力海绵蛋糕
实例4 水果海绵蛋糕
第二节 戚风蛋糕的制作
实例1 戚风蛋糕卷
实例2 肉松戚风卷
实例3 咖啡伴侣蛋糕
实例4 可可戚风卷
实例5 古早蛋糕
实例6 红茶蛋糕的制作
实例7 抹茶蛋糕
实例8 彩虹戚风蛋糕
第三节 天使蛋糕的制作
实例1 牛奶天使蛋糕
实例2 红豆天使蛋糕卷
第四节 虎皮蛋糕的制作
实例 虎皮蛋糕卷
第五节 油脂蛋糕的制作
实例1 葡萄干玛芬蛋糕
实例2 磅蛋糕
实例3 英式水果蛋糕
实例4 蔓越莓黄油蛋糕
实例5 德式苹果蛋糕
实例6 巧克力黄油蛋糕
第六节 乳酪蛋糕的制作
实例1 轻乳酪蛋糕
实例2 核桃乳酪蛋糕
实例3 戚风乳酪蛋糕
实例4 意大利酸奶乳酪蛋糕
实例5 提拉米苏(https://www.daowen.com)
实例6 酸奶冻乳酪蛋糕
第七节 慕斯蛋糕的制作
实例1 草莓慕斯
实例2 巧克力慕斯蛋糕
实例3 瑞士奶酪慕斯
实例4 巧克力咖啡慕斯
实例5 红豆奶酪慕斯
实例6 芒果慕斯蛋糕
实例7 蓝莓慕斯
第八节 装饰蛋糕的制作
实例1 植脂鲜奶油装饰蛋糕
实例2 淡奶油裱花蛋糕
实例3 巧克力装饰蛋糕
实例4 翻糖蛋糕
思考题
第六章 饼干制作工艺
第一节 酥性饼干的制作
实例1 曲奇饼干
实例2 葱香曲奇
实例3 金手指曲奇
实例4 棋格饼干
实例5 夏威夷果饼干
实例6 杏仁薄脆
第二节 韧性饼干的制作
实例1 巧克力甜饼干
实例2 小熊饼干
实例3 杏仁脆饼
实例4 姜饼屋
第三节 苏打饼干的制作
实例1 奶油苏打饼干
实例2 葱香苏打饼干
实例3 全麦苏打饼干
实例4 玉米纤维燕麦苏打饼干
实例5 麸皮苏打饼干
第四节 其他类饼干的制作
实例1 杏元饼干
实例2 山核桃薄饼
实例3 芝麻薄脆
思考题
第七章 西式点心制作工艺
第一节 油酥点心的制作
实例1 水果塔
实例2 椰子塔
实例3 奶酪培根塔
实例4 苹果派
实例5 黄桃派
实例6 南瓜派
实例7 核桃派
实例8 草莓奶油戚风派
第二节 清酥点心的制作
实例1 酥皮蛋挞
实例2 苹果起酥角
实例3 拿破仑酥
实例4 水果伏尔圈
实例5 蝴蝶酥
实例6 香蕉派
实例7 樱桃酥皮馅饼
第三节 泡芙的制作
实例1 奶油泡芙球
实例2 卡士挞天鹅泡芙
第四节 班戟和华夫饼的制作
实例1 班戟
实例2 巧克力薄饼
实例3 橘汁薄饼
实例4 法式华夫饼
第五节 布丁的制作
实例1 焦糖吉士
实例2 大米布丁
实例3 芒果布丁
实例4 牛奶布丁
实例5 果冻
第六节 冷冻类甜点的制作
实例1 香草冰激凌
实例2 巧克力冰激凌
实例3 草莓冰激凌
实例4 芒果冰沙
实例5 巧克力冰沙
第七节 其他类西点的制作
实例1 舒芙蕾
实例2 糖渍水果
实例3 巧克力
思考题
第八章 面包制作工艺
第一节 面包的发酵方法与制作工艺流程
第二节 吐司面包的制作
实例1 带盖白吐司面包
实例2 山形葡萄干吐司面包
实例3 蜜豆吐司面包
实例4 全麦吐司面包
第三节 甜面包的制作
实例1 辫子面包
实例2 豆沙面包
实例3 菠萝面包
实例4 毛毛虫面包
实例5 黄金果子面包
实例6 皇冠葡萄干面包
实例7 蜜豆墨西哥面包
实例8 牛奶香菜面包
第四节 脆皮面包的制作
实例1 法式长棍
实例2 夏巴塔面包
实例3 维也纳面包
实例4 鼻烟壶面包
第五节 硬质面包的制作
实例1 意大利面包
实例2 黑麦面包
实例3 手腕面包
实例4 英国茅屋面包
实例5 罗宋面包
实例6 菲律宾面包
实例7 贝果面包
第六节 起酥面包的制作
实例1 牛角包
实例2 丹麦果酱面包
实例3 丹麦酥卷
实例4 丹麦吐司面包
实例5 丹麦牛肉派
第七节 软欧面包的制作
实例1 红酒桂圆软欧包
实例2 红薯软欧包
实例3 火龙果软欧包
第八节 调理面包的制作
实例1 椰香面包
实例2 乳酪蓝莓面包
实例3 火腿玉米面包
实例4 葱油卷面包
实例5 肉松火腿辫子面包
实例6 汉堡包
实例7 三明治
第九节 油炸面包的制作
实例1 甜甜圈
实例2 油炸豆沙包
实例3 油炸热狗面包
第十节 杂粮面包的制作
实例1 全麦面包
实例2 燕麦面包
实例3 黑麦面包
实例4 小米吐司
实例5 红薯百叶面包
实例6 香芋面包卷
实例7 杂粮燕麦面包
实例8 杂粮葡萄干面包
第十一节 比萨饼的制作
实例1 意式培根比萨
实例2 金枪鱼火腿比萨
思考题
参考文献