西点工艺_工业技术

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前　言

本书由扬州大学出版资金资助，使用对象以高等学校烹饪与营养教育专业本科生为主，同时考虑作为中职学校相关专业师资直接从事教学的学习教材。本书编写立足于西餐行业中的西...

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第一章　西点绪论

本章内容：西点的定义和发展历史西点的分类及特点西点的地位与发展概况教学时间：3 课时教学方式：由教师讲解西点的相关知识，合理运用经典的案例阐述西点的分类...

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第一节　西点的定义和发展历史

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一、西点的定义

西点是指来源于欧美等西方国家的糕点，以面粉、油脂、糖、蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品、巧克力、调味品和添加剂等，经过面团调制、成型、成熟、装饰等工艺而制成的具...

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二、西点的发展历史

人类是从什么时候开始食用面食的，虽经过历史学家的考证但仍很难得到一个明确的答案，按照推理的说法，面包被当作主食必定是在人类会使用火源之后，有了火才能将生的面糊烤...

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第二节　西点的分类及特点

(https://www.daowen.com)...

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一、西点的分类

西点的种类繁多，因而分类方法也较多。西点按食用时的温度不同可分为常温西点、冷点和热点三类；按口味不同可以分为甜点和咸点；按干湿特性可分为干点、软点和湿点；按用途...

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二、西点的特点

（一）用料考究、配方标准在现代西点制作中，不同品种的面坯、馅心、装饰、点缀等用料都有各自的选料标准，各种原料之间都有着恰当的比例，而且大多数原料要求称量准确。...

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第三节　西点的地位与发展概况

西点在西方人的生活中占有重要地位，充分体现了西方饮食文化的特色和西方人的饮食习惯。(https://www.daowen.com)...

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一、西点在西方饮食中的作用

（一）主食西点在西方饮食中占有非常重要的地位，作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有。早餐面包通常是涂有果酱和奶油的烤面包片；主食面包多为咸面包，如法...

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二、现代西点的发展趋势

（一）烘焙原料专业化和食品添加剂的开发利用原料专业化是指烘焙食品原料，特别是面粉和油脂的分类更细、种类更多，以适应不同品种的需要；另一方面也要求制作者根据不同...

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思考题

一、填空 1.面包最早是在6000 年前的______时代，______已有用谷物制作的类似面包的食品。 2.西点按口味不同可分为_________和_____...

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第二章　西点设备与器具

本章内容：西点常用机械与设备西点常用器具教学时间：2 课时教学方式：教师讲解西点设备和器具的相关知识，并现场学习各类设备的使用方法。教学要求：1.了解西...

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第一节　西点常用机械与设备

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一、辅助设备

（一）工作台工作台是完成和面、调料、擀皮、成型等面点制作工序的操作台，是西点制作的必备设备。工作台按其材料和用途不同，可分为木板工作台、不锈钢工作台和石板工作...

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二、原料混合设备

（一）和面机和面机（Kneader）又称调粉机、混合机，一般由机架、搅拌缸、传动装置、搅拌器、翻转机构、控制部分等组成。在西点加工中，和面机主要用来调制各种不...

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三、西点辊压设备

起酥机是西点辊压设备的一种，是用于各类面包、西式点心和饼干整形以及酥皮糕点起酥的专用设备。分为落地式（图2-8）和桌上式（图2-9）两种。它代替了手工用擀面杖在...

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四、西点成型设备

（一）分割搓圆机分割搓圆机是将面团进行均匀分割后，再将这些形状不规则的小面剂子进行搓圆处理的设备，其外形图如图2-10 所示。搓圆机常与其他配套设备组成面包生...

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五、醒发箱

醒发箱又称发酵箱，是面包基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度和湿度，操作简便。醒发箱可分为普通电热醒发箱（图2-13）、全自动控温控湿醒发箱（图2-1...

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六、加热设备

（一）烤箱烤箱又称烤炉、烘箱、烘炉、焗炉等，是指用热空气烘烤来使食品成熟的一种加热烹调装置。烤箱按热源种类不同可分为煤烤炉、煤气烤炉和电烤炉等；按结构形式可分...

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第二节　西点常用器具

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一、量具

量具用于西点固体、液体原辅料及成品重量的量取，以及体积衡量等。（一）磅秤磅秤又称盘秤、台秤（图2-19），属于弹簧秤，使用前应先归零。根据其最大称量量，有1...

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二、辅助用具

①面粉筛：面粉筛又称面筛、粉筛、筛网（图2-24），主要用于干性原料的过筛，去除粉料中的杂质，使粉料膨松，通过过筛还可使原料粗细均匀。 ②擀面杖：擀面杖由细质木...

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三、刀具

刀具是面点生产中用于原料加工和切割成型的器具。传统的刀具种类较多，形状各异，按形状和用途可分为切刀、锯齿刀、刮刀、抹刀、轮刀、芝士刀、牛角面包刀、伸缩式面团切割...

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四、成熟用具

（一）烤盘烤盘又称烘板，是烘焙的必备器具，是用于盛装生坯入炉烘烤的容器。烤盘呈长方形，常见规格为60cm×40cm，其材料有黑色低碳软铁皮、白铁皮和铝合金等，...

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五、成型工具

（一）模具模具是指在西点生产工艺中，用填料按压、挤注或浆料浇注等方法使西点成为一定规格和形成各种图案形状的工具。模具可分为活动模和固定模；按材质分有金属模和非...

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六、其他用具

（一）散热用具散热用具包括蛋糕倒立架、散热网等，如图2-35 所示。图2-35　散热用具（二）耐热手套耐热手套采用耐热材料制成，中间夹入棉花等，主要用于...

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思考题

一、填空 1.按热源种类，烤箱可分为_______、__________和____________等。 2.和面机又称调粉机，一般由________、_____...

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第三章　西点原辅料

本章内容：面粉糖和糖浆乳及乳制品蛋及蛋制品油脂水酵母巧克力及可可粉食品添加剂(https://www.daowen.com) 其他调辅料教学时...

《西点工艺》简介

前　言

目录

第一章　西点绪论

第一节　西点的定义和发展历史

一、西点的定义

二、西点的发展历史

第二节　西点的分类及特点

一、西点的分类

二、西点的特点

第三节　西点的地位与发展概况

一、西点在西方饮食中的作用

二、现代西点的发展趋势

思考题

第二章　西点设备与器具

第一节　西点常用机械与设备

一、辅助设备

二、原料混合设备

三、西点辊压设备

四、西点成型设备

五、醒发箱

六、加热设备

第二节　西点常用器具

一、量具

二、辅助用具

三、刀具

四、成熟用具

五、成型工具

六、其他用具

思考题

第三章　西点原辅料

《西点工艺》简介

前 言

目录

第一章 西点绪论

第一节 西点的定义和发展历史

一、西点的定义

二、西点的发展历史

第二节 西点的分类及特点

一、西点的分类

二、西点的特点

第三节 西点的地位与发展概况

一、西点在西方饮食中的作用

二、现代西点的发展趋势

思考题

第二章 西点设备与器具

第一节 西点常用机械与设备

一、辅助设备

二、原料混合设备

三、西点辊压设备

四、西点成型设备

五、醒发箱

六、加热设备

第二节 西点常用器具

一、量具

二、辅助用具

三、刀具

四、成熟用具

五、成型工具

六、其他用具

思考题

第三章 西点原辅料

前　言

第一章　西点绪论

第一节　西点的定义和发展历史

第二节　西点的分类及特点

第三节　西点的地位与发展概况

第二章　西点设备与器具

第一节　西点常用机械与设备

第二节　西点常用器具

第三章　西点原辅料