三、增稠剂
增稠剂是一种食品添加剂，主要用于改善和增加食品的黏稠度，保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性，改善食品物理性状，并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂可提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态的作用，中国目前批准使用的增稠剂品种有39 种。西点中常用的增稠剂包括琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶、明胶、黄原胶、CMC、吉利丁等。
（一）增稠剂的分类
1.琼脂
琼脂又称琼胶、洋菜、冻粉。从红藻类植物石花菜中提取干燥制成，琼脂是一种多糖类物质。琼脂的性状无色，半透明或淡黄色半透明，表面皱缩，微有光泽，质地轻软而韧，细长条或鳞片状粉末，无臭、无味，较脆而易碎，琼脂在冷水中不溶，在冷水中浸泡时，慢慢吸水膨胀软化，吸水率高达20 多倍。在沸水中琼脂易分散成溶胶，胶质溶于热水中，冷却时如凝胶浓度在0.1%～0.6%便可凝结成透明的凝胶体。
琼脂在烘焙食品中有多种用途，常用于西式糕点、水果点心皮、水果派皮、蛋白膏等。制作果冻添加量0.3%～1.8%，形成的凝胶坚脆；制作糕点糖衣添加0.2%～0.5%，具有稳定作用且可作为防粘连剂，防止包装粘连；制作水果蛋糕时可以作为水果保鲜的被膜剂。
2.食用明胶
食用明胶又称白明胶、明胶、鱼胶、全力丁、吉利丁，分为植物型和动物型两种。植物型是由天然海藻物抽提胶状物复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型是由动物的皮、骨、软骨、韧带、肌腱等熬制成的有机化合物。多用于鲜果、糕点的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。它口感软绵，有弹性，保水性好。烘焙食品中起增稠、凝胶、光泽、保鲜作用。
3.果胶
果胶来源于水果、果皮及其他植物的细胞膜中，为白色、浅米色和黄色的一种粉末，微甜且稍带酸味，有特殊香气，无固定熔点和溶解度。它可作为果酱、果冻中的增稠剂和胶凝剂，蛋黄酱的稳定剂，在糕点中起防止硬化的作用。
4.海藻酸钠
海藻酸钠又称褐藻酸钠、海带胶、褐藻胶、藻酸盐，是由海带中提取的天然多糖碳水化合物。广泛应用于食品、医药等产业，作为增稠剂、乳化剂、稳定剂、黏合剂、上浆剂等使用。海藻酸钠为白色或淡黄色不定型粉末，无臭、无味，易溶于水，不溶于酒精等有机溶剂。
海藻酸钠可以代替淀粉、明胶等作为冰激凌的稳定剂，可控制冰晶的形成，改善冰激凌的口感，也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品，如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防止食品与包装物的连黏性，可作为乳制饰品上的覆盖物，可使其稳定不变，并防止糖霜酥皮开裂。海藻酸钠可做成各种凝胶食品，保持良好的胶体形态，不发生渗液或收缩，适用于冷冻食品和人造仿型食品。
（二）增稠剂的作用(https://www.daowen.com)
1.黏合作用
增稠剂在西点中起到很好的黏合的作用，使得制品组织均匀致密，口感较佳。
2.起泡作用和稳定泡沫作用
增稠剂可以发泡，当搅拌溶液时，可形成网络结构，包裹住大量气体，并因液体表面黏性增加而使泡沫更加稳定。
3.成膜作用
增稠剂能在食品表面形成非常光滑的薄膜，可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿导致的质量下降。
4.用于生产低能食品
增稠剂都是大分子物质，许多来自于天然果胶，在人体内几乎不被消化吸收。所以常用它代替糖浆、蛋白质溶液等能量物质，来降低食品的能量。
5.保水作用
调制面团时，增稠剂可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度，有利于调粉过程。增稠剂的吸水能力很强，能吸收高于其几十倍甚至是几百倍的水量，并有持水性，这些特性能够改善面团的吸水量，增加产品重量。
6.掩蔽作用
增稠剂对一些不良气味有掩蔽的作用，其中环糊精效果较好。