西点配方的表示方法

四、西点配方的表示方法

目前，西点配方的表示方法主要有两种。

（一）烘焙百分比

1.烘焙百分比的定义

烘焙百分比是以配方中的面粉的重量为100%，配方中其他原料的百分比相对于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，它与一般的百分比有所不同。

2.烘焙百分比的优点

烘焙百分比有以下优点：

①从配方中可以一目了然地看出各原料的相对比例，简单明了，容易记忆；

②可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确；

③方便调整、修改配方，以适应生产需要；(https://www.daowen.com)

④可以预测产品的性质和品质。

（二）面粉系数

1.面粉系数的定义

面粉系数是指配方中面粉的烘焙百分比除以配方总百分比所得的商。即把整个面团看作1，而求得面粉在其中所占的比重。从面粉系数可以看出面粉在配方中的实际百分比。

面粉系数=面粉烘焙百分比÷配方总百分比

2.面粉系数的优点

可以快捷的求出面团内面粉用量和其他原料用量，以及生产一定数量产品所需要的面粉用量。

面粉用量=实用面团总量×面粉系数

实用面团总量=面粉重量÷面粉系数