实例3　咖啡伴侣蛋糕

实例3　咖啡伴侣蛋糕

1.产品简介

咖啡伴侣蛋糕是在戚风蛋糕糊中添加了咖啡粉制成的具有咖啡香味的一种蛋糕，其质地松软、柔韧性好、口感滋润，不含乳化剂，蛋糕与咖啡风味突出。

2.原料及配方（表5-8）

表5-8　咖啡伴侣蛋糕的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重，低筋粉和泡打粉混合过筛备用。

②分蛋。将全蛋磕入搅拌缸中，将蛋黄捞出。

③蛋黄糊的制作。用热开水冲开咖啡粉，冷却后与蛋黄、绵白糖、色拉油等搅拌均匀后，将低筋粉、泡打粉混合在一起，并过筛两次使其混合均匀后，倒入蛋黄液中。用打蛋器搅拌4～5min，使面粉与蛋黄搅拌均匀无结块即可。

④蛋白的搅打。将蛋白、塔塔粉放入打蛋缸内高速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡时加入绵白糖，继续搅打，当蛋白搅打至中性发泡显软峰状时待用。

⑤蛋糕糊的制作。先将1/3 蛋白膏倒入蛋黄糊内搅拌均匀，再将其倒入剩余的蛋白膏内一起搅拌均匀即可。

⑥成型。烤盘铺油纸，将蛋糕糊倒入抹平即可。(https://www.daowen.com)

⑦成熟。上火180℃、下火150℃，烘烤17min 左右。

⑧切分。烤熟后在盘中冷却，取出切成大小相同的两片，在一片蛋糕表面抹咖啡奶油，将另一片叠放在上面，用刀切成大小均匀的长方形块。

4.工艺操作要点

①蛋白中不能粘蛋黄或油脂。

②应待蛋白搅至湿性发泡再加入糖。

③蛋白搅打至中性发泡，显软峰状即可。

④蛋黄面糊制作时一定要搅拌均匀，不能产生结块。

⑤蛋白部分和蛋黄部分混合时搅拌不要过久和过猛，以免蛋白受油脂的影响而产生消泡现象。

5.成品要求

色泽淡雅，气泡均匀，口感细腻滋润，蛋香浓郁。