实例2　红豆天使蛋糕卷

实例2　红豆天使蛋糕卷

1.产品简介

红豆天使蛋糕卷是在原味天使蛋糕的基础上，加入红豆，使天使蛋糕的口感更清香甜润。

2.原料及配方（表5-15）

表5-15　红豆天使蛋糕卷的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重，将蛋糕粉过筛备用。

②蛋白糕的制作。将蛋白分出后放入搅拌缸内中速搅拌至起泡，然后加入塔塔粉、盐和2/3 的白砂糖继续中速搅打，当蛋白搅打至湿性发泡（即勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲）时待用。

③蛋糕面糊的制作。把过筛好的蛋糕粉、剩余的绵白糖和红豆搅匀，加进打好的蛋白膏里再次搅拌均匀即可。

④成型。模具铺油纸，将蛋糕糊倒入模具抹平即可。

⑤成熟。上火180℃、下火160℃，烘烤20min 左右。(https://www.daowen.com)

⑥装饰切分。烤熟后移出烤盘冷却后，表面涂抹果酱，借助擀面杖将蛋糕卷成卷后切块即可。

4.工艺操作要点

①由于加入红豆到蛋白膏中，所以要适当减少糖的用量。

②蛋白中不能掺入蛋黄或者油脂，否则蛋白可能会打发不起来。

③蛋白要打发至湿性发泡阶段，注意鉴别蛋白的硬度。

④加盐的量要控制好，盐可以让天使蛋糕色泽更洁白。

5.成品要求

口感绵软柔韧，色泽洁白，口感细腻。