实例2　小熊饼干

实例2　小熊饼干

1.产品简介

小熊饼干是将甜饼干面团调好后，用小熊模具刻制成型后，烘烤而制成的一种韧性饼干。

2.原料及配方（表6-9）

表6-9　小熊饼干的配方

3.制作程序

①计量。按上述配方将所需原料计量称重，干性原料过筛备用。

②面团调制。将全部原料放入和面机中，搅打至面筋完全扩展阶段。

③成型。将面团取出后直接擀压成长方形面坯，采用3 折法折叠3 次，擀成0.5cm 厚的长方形面带。用打孔器打孔后，面团放置松弛20min 左右，用小熊模具刻出饼干后，并小心地移入刷过油的烤盘中。

④成熟。表面刷蛋液后，上火180℃、下火150℃，烘烤10～12min。(https://www.daowen.com)

⑤包装。待饼干晾凉后，装入塑料袋中即可。

4.工艺操作要点

①奶油需室温软化后再使用，否则会呈颗粒状打不均匀。

②面团应搅拌到面筋扩展阶段，面团光滑平整时再停机。

③烘烤时，烤盘下面可以垫烤架烘烤，防止饼干底部烤焦。

④饼干需冷却到30℃以下再包装。

5.成品要求

形状规则，饼面平整，上色均匀，口感酥脆，香甜适口。