实例4　水果伏尔圈

实例4　水果伏尔圈

1.产品简介

水果伏尔圈可看作是一种帕夫塔（即清酥点心）。一般先烤好帕夫塔，再填装各种馅料，如奶糕、冻类、水果或带咸味的菜肉馅料等。本实例中以水果为主要馅料制作伏尔圈。

2.原料及配方（表7-13）

表7-13　水果伏尔圈的配方

3.制作程序

①计量。将各种原料按配方中的比例称量好。

②面团调制。黄油、鸡蛋搅拌至乳化，加水搅拌均匀，倒入面粉、盐、白糖继续搅打成团即可。

③起酥。水油面擀成长方形的皮，起酥油敲成长方形，包酥后，起酥四折两次，中间冷冻松弛5min，取出对折一次。

④成型。用圆形模具刻成圆形，再取一半圆形用小一号的圆模具刻成圆圈，将圆圈底部刷蛋白粘在圆形的皮上即可。(https://www.daowen.com)

⑤成熟。进烤箱220℃烤15min，翻面160℃烤25min。

⑥装饰。冷却后，在圈内挤入适量沙拉酱，放入水果粒即可。

4.工艺操作要点

①起酥时面坯放冰箱冷冻松弛，再擀制，防止连续擀制造成破皮。

②成型后的制品应停放20min，使面团得到松弛再烘烤。

③烤箱的温度要高，烘烤时间不宜过长。

5.成品要求

色泽金黄色，层次均匀，形态美观，香气浓郁，口感酥松。