实例7　杂粮燕麦面包

实例7　杂粮燕麦面包

1.产品简介

杂粮燕麦面包是指加入黑芝麻、花生碎、杏仁片、核桃等辅料并表面沾有燕麦制成的面包。相较于普通面包，它含有更加丰富的矿物质、纤维质和维生素。

2.发酵方法

采用一次发酵法制作。

3.原料及配方（表8-54）

表8-54　杂粮燕麦面包的配方

续表

4.制作程序

（1）计量 将各种原料按配方中的比例称量好。

（2）搅拌 将高筋粉、大豆粉、改良剂、酵母、糖、盐、奶粉投入搅拌缸内慢速拌匀。加入水慢速拌匀后转中速拌至面筋扩展，加入黄油先慢速拌匀后转快搅拌至完成，完成后的面团可拉出薄膜状，加入黑芝麻、花生碎、杏仁片、核桃碎慢速拌匀即可（面团温度28℃）。

（3）面团发酵 盖上保鲜膜常温发酵30min。

（4）整形(https://www.daowen.com)

①分割。将面团分为150g 的剂子。

②搓圆。轻轻滚圆，不用滚得太紧，盖上保鲜膜松弛20min 左右。松弛后，用手掌拍扁面团，排气。卷成橄榄形，在表面撒上燕麦片。

（5）最后醒发 排入烤盘中，放进醒发箱醒发，温度35℃，相对湿度80%，醒发至原体积的3 倍左右。

（6）成熟 入炉，以上火200℃、下火190℃烤约20min 即可。

5.工艺操作要点

①控制好面团搅拌程度。

②烘烤时烤箱一定要通蒸汽，调节烤箱内的湿度。

③烘烤时下火不能太高。

6.成品要求

外脆里软，有淡咸味的健康面包。