思考题
一、填空
1.制作面包的四种基本原料有__________、__________、__________、__________。
2.面包按质地不同可分为________、__________、___________和___________四种。
3.面包最后醒发时的温度一般控制在______℃，相对湿度______%。
4.面团中的水是以________、__________两种状态存在的。
5.面包的烘焙过程可分为________、__________和___________三个阶段。
6.二次发酵法中第一次搅拌的面团称为_________，第一次发酵称为_________；第二次搅拌的面团称为_________，第二次发酵称为_________。
7.面包在烘烤过程中的褐变是由__________和___________两种作用引起的。
二、名词解释
1.面团搅拌
2.产气量
3.持气性
4.翻面
5.面团整形
6.分割
7.醒发
8.一次发酵法
三、选择题
1.面团调制时加入________过早会抑制面筋的形成（ ）。
A.白糖 B.油脂 C.鸡蛋 D.酵母
2.下列属于脆皮面包的是（ ）。
A.汉堡包 B.可颂面包
C.吐司面包 D.法式长棍面包
3.油炸面包圈时采用的油温一般是（ ）。
A.80 ℃ B.120℃ C.180 ℃ D.220℃
4.下列不是面包制作的主要原料的是（ ）。
A.糖 B.高筋粉 C.水 D.酵母
5.面包的膨松原理属于（ ）。
A.化学膨松 B.物理膨松
C.生物膨松 D.复合膨松
6.面包中间醒发时采用的温度一般是（ ）。
A.25 ℃ B.28℃ C.38 ℃ D.48℃
四、简答题
1.面包制作一般的工艺流程是怎样的？
2.面团搅拌的目的是什么？
3.面包面团形成的原理是什么？
4.面包面团搅拌分为哪六个阶段？
5.面团搅拌对面包品质有哪些影响？
6.影响面团搅拌的因素有哪些？
7.面团搅拌基本成团后加入油脂的好处有哪些？
8.面团搅拌成团后加入盐的好处有哪些？
9.面团发酵的目的概括起来有哪几个方面？
10.论述面团发酵的原理。
11.酵母在发酵过程中所利用的单糖来源有哪些？
12.酵母在葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖共存时，其利用顺序是怎样的？
13.面团在发酵过程中形成的风味物质有哪些？
14.影响面团发酵的因素有哪些？
15.判断面团成熟度的常用方法有哪些？
16.影响发酵损耗的因素主要有哪几个方面？
17.整形包括哪几个工序？(https://www.daowen.com)
18.搓圆的作用有哪些？
19.中间醒发的作用有哪几个方面？
20.面包成型主要分为几种？手工造型的操作技法有哪些？
21.面团装盘的要求有哪些？
22.面团装模的要求有哪些？
23.醒发的目的是什么？
24.最后醒发温度过高对面团有何影响？
25.最后醒发温度过低对面团有何影响？
26.醒发时间过长或过短对面包有何影响？
27.面团的醒发程度通常用哪几种方法来判别？
28.影响醒发程度的因素有哪些？
29.面团醒发时的注意事项有哪些？
30.面包醒发太慢是什么原因引起的？
31.面包醒发太快是什么原因引起的？
32.长时间的最后醒发是什么原因引起的？
33.面包烘焙过程中由热源将热量传递给面包的方式有哪些？
34.面包在烘烤过程中的香气是如何形成的？
35.面包表面形成光泽必要条件是什么？
36.论述影响面包蜂窝结构的因素有哪些？
37.面包烘焙过程大致可分为哪几个阶段？
38.面包烘焙的条件及影响因素有哪些？
39.影响烘焙损耗的因素有哪些？
40.面包冷却的要求有哪些？
41.面包冷却的条件有哪些？
42.面包冷却的方法有哪些？
43.面包包装的目的有哪些？
44.对面包包装材料的要求有哪些？
45.一次发酵法的特点有哪些？
46.普通一次发酵法的过程是怎样的？
47.无盐两搅拌一次发酵法的操作要领的是什么？
48.留水两次搅拌一次发酵法的操作要领及特点是什么？
49.二次发酵法的特点是什么？
50.二次发酵法的配方设计主要根据什么来制定的？
51.100%中种面团发酵法的操作要领是什么？
52.快速发酵法的特点是什么？
53.快速发酵法的基本原理是什么？
54.普通一次发酵法改为快速发酵法应注意哪几个方面？
55.面包外表的评分应从哪几个方面进行评定？
56.面包内在的评分应从哪几个方面进行评定？
57.面包表皮龟裂是什么原因引起的？
58.面包体积小是什么原因引起的？
59.面包表皮颜色太浅是什么原因引起的？
60.面包表皮颜色太深是什么原因引起的？
61.面包表皮有气泡是什么原因引起的？
62.天然葡萄种的发酵原理是什么？
63.天然酵母发酵制作的面包有何特点？
64.论述软欧包的风味及口感形成原理。
65.红酒桂圆软欧包的制作注意事项有哪些？
66.软欧包与硬质面包的区别有哪些？
67.软欧包的特点有哪些？