给川菜产业定位

川菜产业应当是一个什么样的行业？应当是一个什么样的经济门类？应当给它怎么样定位？这是一个十分重要的但却从来没有听到有过讨论、有过研究的基础性问题。说它是“商业”，但是绝不是以采购与销售为主，而是以生产与服务为主；说它是“服务业”，但是它无时无刻不在生产出大量的产品；说它是“工业”，但是它绝不能在车间中使用机械进行生产；说它是“手工业”，它又在分分秒秒直接为顾客服务。只能说，它是一种很特殊的、很重要的综合性的行业。可是，正因为它的综合性，反而形成了“三交界”“三不管”的地带。

正是出于上述考虑，我认为长期以来政府沿用旧中国的旧俗，先是把几类并不相同的行业统一为一个“茶旅业”，以后改名为“餐饮业”来进行分类与管理是不妥当的，餐馆与茶楼、旅馆有相近之处，业务有时有交叉之处，但是更多是其内涵与外延都有很多的不同。正是因为如此，我在本文中尽可能不用“餐饮业”这个概念，而是在不同的地方、在有着不同的侧重时，尽可能使用“川菜产业”“川菜行业”或“川菜事业”。

说实话，我自己也拿不出一个最好的定位。因为这不是为了定位而定位，而是为了更好地管理与发展。而如何更好地管理与发展是应当由政府有关部门来决定的。所以，我希望通过讨论与研究，再由有关部门加以确认，来明确一下川菜这个大产业的定位，然后在这个明确的定位的基础之上，才能明确由哪个部门主管。如果对这个重要问题没有清醒的认识和对策，我们对很多具体问题的讨论都有可能是白费时间。