《袁庭栋川菜研究》简介
《袁庭栋川菜研究》这本书是由.袁庭栋著创作的,《袁庭栋川菜研究》共有84章节
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前言
不少朋友都会感到奇怪,从来不是川菜业界中人的我为什么会写出这样一些有关川菜的文章,做出这样一些有关川菜的策划? 我的回答很简单:第一,我好吃,馋,四川方言叫“怂...
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目录
目 录 前言 从川菜的形成谈今天川菜的发展——在四川省民俗学会2000年年会上的报告 一 二 三 四 我醉心于川菜那诱惑人的刺激 论十字路口的成都川菜产业——在...
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从川菜的形成谈今天川菜的发展——在四川省民俗学会2000年年会上的报告
首先必须声明的是,笔者从未从事过与饮食文化有关的专业工作,甚至从未参加过一次有关的研讨活动,对于川菜文化纯属业余的一点爱好,对于川菜行业内部的情况更是知之不多或...
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一
2000年4月,成都几家报纸都刊载了这样的消息:在国内贸易局主持下,我国首次评定出国家级烹饪、摄影、美发美容大师181名,其中烹饪大师最多,共有103名。可是一...
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二
作为我国四大菜系之一、在全世界都具有极高声誉的川菜在今天应当如何振兴?如何发展?这在川菜行业内部当然应当是见仁见智,各有高见,必须经过一番讨论,方能逐步形成共识...
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三
讨论川菜的形成,是为了进一步讨论川菜的特点。 川菜的特点,已经在各种书刊多有谈论,似乎没有再来讨论的必要。但是我认为,有些问题却还有探讨的必要。 在有关的各种论...
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四
在讨论正题之前,想先说两点。首先要说的是,虽然川菜的近况并不是很理想,但我认为我们是从对之有很高的期望值和恨铁不成钢的心情下提出这一问题的,我并不认为川菜的现状...
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我醉心于川菜那诱惑人的刺激
虽然没有进行过较为准确的调查统计,但是如果从大多数有心者对于全国餐饮市场进行观察之后所做出的判断来进行比较的话,说目前我国各大菜系在全国所拥有的爱好者应当是以川...
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论十字路口的成都川菜产业——在四川烹专二十周年校庆论坛上的报告
在成都经济文化建设的不断发展中,由于多方面因素的促进,作为成都餐饮业的主体,川菜产业的发展速度一直在各大行业之中名列前茅,近年来,每年的增长速度都在15%左右,...
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我说川菜
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什么是川菜?
由于各种原因的促进,近年来有关川菜的著述愈来愈多,特别是各种标题的川菜菜谱几乎可以用车载斗量来形容。可是却很少有人想过这样一个问题:“什么是川菜?”名不正则言不...
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川菜是何时形成的?
作为一种菜系的川菜是何时形成的,说法各有不同,我所见到的有宋代说、明清说、晚清说。我个人主张晚清说。 这是因为,无论是说川菜形成于宋代还是说形成于明清,其理由只...
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川菜的特点是什么?
关于川菜的特点这一问题,有关的讨论不少,分歧不大,只是不同的讨论者往往是从一个侧面去论证,所以不尽相同。我认为可以归纳为二:一是以味取胜,一是平民化。 当人们在...
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味道与滋味
我们说川菜的特点是讲究味道,说川人的特点是尚滋味。可是关于味道,关于滋味,却很少有人做深入的研究。 我们四川人在品尝一道菜时,在习惯上总是要说“味道”如何如何,...
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关于经典与正宗
走上街头,处处可见“正宗川菜”“经典川菜”的大字牌匾。走进书店,可以找到上百种“正宗川菜”“经典川菜”的菜谱。 可是,什么才是正宗?什么能叫经典?谁也说不清楚,...
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说菜谱
无论是为了反映一个菜系的特色、规模与水平,还是为了让这一菜系得以交流、传承、普及与应用,编写有质量的菜谱都是十分必要的。 川菜最早的菜谱是什么?很多书籍与文章都...
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川菜需要文化
饮食文化或餐饮文化这一命题,已经谈了多年,川菜界在具体的实践中,也已经在多方面取得了不小的业绩。 饮食的发展是人类文明发展的一种表现,是一种文化创造,而我国传统...
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关于私房菜之我见
“私房菜”这一概念的出现不过数年,可是却以其极为迅速的势头发展流传。今天我点了一下百度,竟然有了134万条有关的信息。 举目一望,几年之间,各个城市乃至各个城镇...
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关于建设美食之都的直言——在四川省民俗学会2012年年会上的报告
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一、关于美食之都的授予和我的忧虑
2010年2月,联合国教科文组织正式批准成都加入该组织的创意城市网络,并授予成都“美食之都”称号。这对于成都餐饮行业发展与美食文化提升当然是一件具有重要意义的大...
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二、必须首先明确的两个问题
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(一)对川菜产业的发展水平和在全国所处地位的评价
我从来都不否认,无论是从成都看或是从四川看,川菜产业对于社会经济的发展和人民生活水平的提高是成绩巨大、贡献至伟、有目共睹的,这是首先必须肯定的。刚才我们提到了两...
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(二)给川菜产业定位
川菜产业应当是一个什么样的行业?应当是一个什么样的经济门类?应当给它怎么样定位?这是一个十分重要的但却从来没有听到有过讨论、有过研究的基础性问题。说它是“商业”...
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三、对政府有关部门的具体建议
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(一)殷切希望政府能把川菜产业放到应有的位置上去
作为一个在全市有300多亿年产值和近50万从业人员,在全省有1097亿年产值和近300万从业人员的规模大、贡献大、影响大、潜力大的特大产业,应当有一个政府部门来...
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(二)政府应当以何种态度来当好“推手”和“抓手”
我最大的希望是政府有关部门能够以脚踏实地的态度,以抓住与全行业有关的基础性工作和可持续性工作为主,千万不要浮躁与短视。 我之所以要提出这样的希望,就是因我认为我...
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(三)先务虚再务实,大搞调查研究
磨刀不误砍柴工,建议先组建一个有效的班子,先做一些务虚的工作,这其中最重要的是先展开一些认真的、又有纵深又有横向的调查研究,诸如:川菜原来的几大流派的现状调查,...
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(四)消除泡沫,去除行业浮躁
近年来的浮躁情绪让川菜产业产生了不少泡沫,成为遮蔽真相、恶化人心、破坏道路、增加阻力的重要因素,所以必须要消除这些泡沫。而要消除泡沫,只有依靠政府的力量。比如:...
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(五)扶持与恢复有影响的中华老字号餐馆,抢救老一辈的珍贵遗产
在近20年的城市产业发展与旧城改造的大潮中,由于政府主管的重视不够与保护不力,再加上其他方面的种种原因,成都川菜行业的百年老店、传统名店几乎已经消失殆尽,请问,...
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(六)以正压邪,树立正宗
为了尽可能地改变目前省内省外泛滥成灾的“歪川菜”的现状(最典型的一例是五年前在北京出现的几百家主要由开江县人开办的出售各种廉价快餐的“成都小吃”,我在北京时专门...